独家:揭秘德州扒鸡诞生始末 追寻透骨的老味道
上世纪80年代德州火车站抢购扒鸡的情景
或许许多人还记得这样一幕——若干年前，德州火车快到站时，一帮乘客早早地站在车门后面候着，门一开就往外冲。一时间，满站台疯跑的人都是冲着一只鸡而来，瞬间把售货车围个水泄不通。当火车再次开动，咸香鲜美的肉味盈满车厢。
有人夸张地说，把人放倒也用不着迷汗药，一只德州扒鸡就够了。
位于青岛莱西市的德州扒鸡青岛生产基地
按照HACCP要求，经过严格的更衣程序，记者被批准进入生产线。
酥软脱骨、五香透骨的德州扒鸡，沿着铁路线变得家喻户晓。从今年3月起，德州扒鸡落户青岛莱西。历经三年筹备，作为德州以外建立的第一个生产基地，青岛德州扒鸡生产基地设计产能8万只，胶东市民在家门口就能吃到24小时内新鲜出炉的德州扒鸡。
青岛新闻网记者走进青岛德州扒鸡有限公司，用镜头完整记录一只德州扒鸡的诞生始末。
工人正在将活鸡悬挂到生产线。
品质：无须谈“激”色变
从青岛市区驱车一个半小时，清晨7点，记者从莱西牛溪埠下高速，青岛德州扒鸡生产基地就位于高速出口150米处。
养鸡场刚刚送到的活鸡正被两名工人人工悬挂在流水线上。据介绍，每天运送到基地的活鸡必须经过两道检验。“先要有证，就是动物检疫合格证明；送来后我们要进行质检，通过鸡的活动性、鸡冠等性状辨别病变。一旦有死鸡，要单独密封存放在塑料桶里，送到畜牧局无害化处理厂销毁。”
德州扒鸡青岛基地活禽宰杀执行清真标准
德州扒鸡有三种专用鸡，分别是华北柴鸡、鲁蒙笨鸡和芦花鸡，均采用生态养殖模式。“现在有的人谈‘激’色变，怕的就是激素。我们的鸡养殖过程全程无激素，所以生长周期长，出栏时重量在两斤二两到两斤六两间。”
脱羽掏膛过程实现全部自动化
造型：口衔羽翎 鸭浮水面
跟随基地工作人员，记者换装进入室内生产线。根据活禽宰杀中的动物福利要求，挂鸡被局部电麻。德州扒鸡按照清真标准宰杀，所以由两名阿訇将鸡割喉沥血。随后，脱羽掏膛过程实现全部自动化。
经过“别腿别翅”，最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。
处理完毕的鸡随着流水线进入定型车间，在这里，工人们将对每只鸡“别腿别翅”，最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。具体来说，就是把两条鸡腿折弯，塞进胸腔；双翅经脖颈由嘴中交差而出。
庄严在给扒鸡定型
24岁的庄严是从德州生产基地总部调派过来的定型师傅。虽然年纪不大，却是同事间人人称赞的“老师傅”。庄严告诉记者，他在德州干了4年别腿别翅，劲小了别不动，劲大了容易把腿和翅膀折断，唯一诀窍就是顺着力道走。庄严的“快手”一分钟造型13只鸡，平均4.6秒搞定一只。
过油定型上色
定型好了的鸡不能直接进行扒制，而是要进行一次喷蜜过油炸制。淋上糖浆、蜂蜜混合调制的蘸料，在170-180度的油里炸制，出锅的鸡黄中透红，色泽诱人。
检验人员正在无菌室内检测样品
工艺：一场“事故”诞生的“扒制”
德州扒鸡的灵魂在于扒的过程。那么到底什么是“扒”呢？这要从一场“事故”说起。
康熙年间，德州城有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。有一天，贾掌柜有急事外出，他就嘱咐小二压好火。小二不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。
没想到，酥烂的鸡竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。
事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。如今，德州扒鸡制作技艺已经列为国家非物质文化遗产。
传承300多年的老汤。
秘诀：300年不腐老汤是“药引子”
青岛德州扒鸡生产运营部总监杨立军是德州扒鸡第十代传承人重点培养对象，据他介绍，除了“扒”的传统工艺，德州扒鸡的另一大秘诀是“料”。“老汤是从德州总部运过来的，相当于药引子，老汤不断循环使用，周期性加热，保障老汤不腐。”
香辛料包的配比属于核心商业秘密，只有极少数的传承人知悉。
“另外，香辛料包的配比至关重要，其中有八珍八味，绝无添加剂。根据市场调研，我们青岛的生产基地将汤的盐度适当降低，既不影响传统风味，又可以满足当地人的口味。”
经过6个多小时的卤制，装有500只扒鸡的煮锅起锅。
在扒制生产间，正方形的特制煮锅散发着扑鼻的香气。心急吃不了热豆腐，同样吃不了德州扒鸡。从大火煮制到小火焖，全程至少需要6小时，煮制过程通过程序设定将温度精确到秒。“比如这10秒需要75度，下一秒需要升高1度。我们用程序取代过去老师傅手口相传的经验，通过现代设备完全还原300年前的传统工艺。”
刚出锅的德州扒鸡
工作人员将卤制好的扒鸡进行预冷降温处理
“还是那个老味道！”
下午2点，当天制作的德州扒鸡终于出炉，色泽金黄，味透骨髓，软糯酥烂，令人食欲大振。热腾腾的扒鸡要进行降温处理，以最短时间降温确保鸡肉内汤汁不流失。包装好的扒鸡自凌晨即可进行冷链运输，确保第二天清晨7点前到达制定门店，供市民购买。
全自动的包装线，利用气调保鲜技术为扒鸡保鲜。
杨立军说：“我1986年到了德州扒鸡，到现在已经干了31年，学徒当了6年。和扒鸡打了一辈子交道，用设备模拟传统工艺，用程序取代经验。让每个尝过德州扒鸡的人，吃了第一口就说：‘还是那个老味道！’”（文字/谢小真 摄影/陈志伟）
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