青岛民间厨子泄密:开海这5种小海鲜要这样做

核心提示：开海后的第一批海货已经进入各大市场，不少人都迫不及待买回家尝个鲜，不过可能很多人家都有这种感觉：海鲜是足够鲜，但味道好像就是不如在渔村里的好？

开海后的第一批海货已经进入各大市场，不少人都迫不及待买回家尝个鲜，不过可能很多人家都有这种感觉：海鲜是足够鲜，但味道好像就是不如在渔村里的好？其实别看都是家常烧，渔民的做法还真就和家里不一样，他们有自己的“秘诀”。记者采访了崂山的民间大厨，为你逐个介绍当季海货的做法。

少用调料食材碰撞激发鲜味

记者在采访中了解到，崂山由于天然的地理优势，更容易买到纯正的当地海产品，选料纯正，货真价实。采用崂山当地特产原料，具有强烈的地域特色。在做的过程中，记者感觉到他们充分发挥原料自身的美味，而不过多地添加复合调料。许多新鲜原料不过水、油，直接下锅，充分呈现原料的原汁原味。记者还特意去渔家的厨房看了看，大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种调料。

但是，在菜品搭配上，渔家菜品多选用味道相合互补的材料，合理搭配，从而产生一种自然的美味。例如：韭菜可使鱼增加鲜味，大姜烹锅去除鱼的腥味，蛤蜊汤可以将海鲜菜的鲜味变纯正……这些配合是任何调味品所无法替代的。

立虾不加水加点花椒更提鲜

所有新上市的小海货中，立虾是最受市民欢迎的之一。每一家销售海货的摊主都仔细地把新鲜立虾分成好几个等级，根据立虾的大小不同，每500克立虾的价格在20—40元不等。

青岛餐饮业职业技能鉴定中心主任王振才是崂山栲栳岛人，父辈都是从事下海捕捞工作，他认为，立虾受欢迎不仅是因为岛城市民喜欢这一口，而且立虾全是海捕，目前还没有养殖，再就是经过了四个月的休渔期，立虾特别肥嫩且带籽，而且立虾做法简单吃法多样，水煮、煎炒炖炸均可。

新鲜的立虾只有一个做法最受欢迎，那就是盐水煮立虾，崂山的渔民管这个做法叫“炸”——不是油炸，但也和盐水煮不同，这决定了我们平时做的不如渔民的做法鲜美。王振才告诉记者，这个“炸”不加水，只加盐，因为立虾本身有一定的水分，加水之后，立虾的鲜味会流失到水中。铁锅烧热后，把洗干净的立虾加上食盐和几粒花椒，三分钟即可。

王振才告诉记者，在家煮立虾一定要加水的话，也要加点盐少加水，盐水密度大，虾的鲜味能保留下来。而且要等到水开后再放立虾，这样鲜味不易散失。

葱拌八带加点酱油滋味美

在逍遥花园生活家市场，记者看到一位买八带的市民在自言自语：“活八带便宜了，我得买些小葱回去。”这真是一位懂得生活的市民。小葱拌八带，历来是岛城酒民的最爱。也有喜欢用葱或白菜来炒和炖的，但那样浪费了活八带的新鲜。

青岛人做葱拌八带往往用米醋，要的是八带的脆嫩。但是记者在崂山沙子口菜馆吃的却是用酱油拌的，相比醋拌，这种口感更好，别有一番风味。

沙子口菜馆的李升岩告诉记者，把鲜八带洗净，切段，把小葱切成和八带一样长短。锅内放水烧开，把切好的八带焯一下捞出浸泡在冰水中，如果没有冰水，凉白开水也可。把八带、葱段、灯塔酱油、香油、食盐、味精等一起调匀即可食用。

鲅鱼饺子加五花肉香味足

目前市面上的鲅鱼有冻鲅鱼和鲜鲅鱼两种，由于现在技术先进，解冻后的鲅鱼和鲜鲅鱼从外观很难区分，但冻鲅鱼口感度稍差。沙子口渔民李云海介绍说，冻鲅鱼的鱼鳃略显暗红，用手提，会鱼身偏软不够坚挺。新鲜鲅鱼的鱼鳃是鲜红的，有粘液。至于如何区分本地鲜鲅鱼还是南方鲅鱼，李云海告诉记者，本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色，背部有明显蓝色实心斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光的感觉。外地鲅鱼鱼背是灰黑色，鱼肚雪白。

李云海介绍了做鲅鱼水饺馅儿的秘密武器：五花肉。鲜鲅鱼一条三斤左右、五花肉100克、鸡蛋一只、韭菜30克，姜一大块、大葱一根。

花椒在温水中泡30分钟，去除杂质和花椒，即得花椒水。将鲅鱼去腮、内脏洗净，将两边的鱼肉片下，再将鱼皮片下。用刀将片下的鱼肉鱼皮剁碎，五花肉剁成泥，姜、葱、韭菜切成末，把五花肉加入鲅鱼肉中，用手搅拌上劲。搅拌时加入花椒水，其中鱼肉和花椒水的比例约为1:1。搅拌时顺着一个方向搅拌。倒入熟花生油，姜蓉、葱末、鸡蛋一并放入继续搅拌均匀。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。

李升岩介绍，鲅鱼肉有鲜味但是香味不浓，加五花肉是为了增香，加花椒水和姜蓉是为了去腥，加韭菜是为了提鲜。

水煮末货配大葱鲜香地道

末货现在有了一个与时俱进的名字：“纳米虾”，其实几十年前这玩意是个没有人待见的东西。老百姓给它起了个名字“末货”，意思是最末了的东西。末货主要产在原崂山“西四社”的红岛、河套等地。早在几十年前，当地人把麻砸黏，做成麻线当网线，这样扣眼小，可以用来打末货。现在它的营养价值也逐渐被市民所了解，末货不仅成了渔家饭店的必备菜，很多市区酒店也有这道菜。

末货的吃法很多，可做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸末货、辣椒蒸末货、鸡蛋炒末货等。尤其是鸡蛋蒸末货，是胶东的名吃。但要在红岛，清水煮末货配大葱才是渔家的地道做法。

要说末货的吃法，本地人最爱的就是原汁原味了，要的就是那股“鲜”劲。在锅里放上适量的水和盐，煮开锅后，放上末货，再开锅后就熟了。把葱段从中间撕开夹末货吃是渔家的地道吃法。

红岛本地还有一种吃法，就是将新鲜的末货发一下。10斤末货放两斤盐，然后放进瓶子里封闭，大约发一周的时间就能吃了，颜色发红，做熟后用葱、蒜苗蘸着吃或者是用来炒菜，又鲜又香。

新鲜鲳鱼白烧吃不浪费味

鲳鱼是一种很有意思的鱼。说它有意思，是因为在它身上有很多故事可讲。青岛市区的餐桌上，特别是婚宴上，很少上这种鱼。但是在城阳，结婚必上这道鱼，他们认为这种鱼鱼肉厚、鲜味浓。鲳鱼，寓意繁荣昌盛。而且这种鱼不能养殖，价格比较贵，婚宴上这道菜有面子。

平时，鲳鱼冰货比较多，大的鲳鱼更是很难见到鲜货。青岛市区的酒店一般是过油红烧和干烧的做法比较多，要的是制作鲳鱼的复合味道。但在崂山和城阳的海边渔村，当地人的做法是将新鲜鲳鱼清蒸或者白烧。只有这样的做法，才能突出鲳鱼的鲜味。鲳鱼处理干净，鱼身两侧十字花刀，加姜片、葱段和料酒清蒸，或者用葱姜蒜爆锅，加开水和处理好的鲳鱼，不加酱油，白烧，最后收汁。

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