老青岛的“心头好”,甜晒鱼这么吃才正宗!

    天气转凉,

    冬季是晾晒海鱼的好时节,

    连日来,

    渔民将新鲜海鱼清洗、卤制、风干,

    各种海鱼集中晾晒,

    晒鱼成了港东码头一道靓丽的风景线!

    红头鱼黑头鱼甜晒鲅鱼等美味应有尽有。

    青岛人通常把不加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”,

    “甜晒”并不是放糖不放盐,

    而是经自然风干不放其他调味的海鲜产品,

    加了盐的风干鱼一般称为“咸鱼”。

    一年中从11月到来年开春,

    是晒鱼的最佳季节。

    其经自然风干,里面却很嫩,

    吃起来口感好,原汁原味,

    深受咱青岛人民的喜爱。

    如何做出地道的甜晒鱼呢?

  渔民老刘讲述了传统制作方法:首先把新鲜的鲅鱼用海水进行清洗,后用刀具沿着背鳍切开,一直切到腹部,然后将内脏除去,之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。处理好之后,再次用海水洗净,之后放入干净的海水中进行浸泡。

  浸泡的时间是1至2小时,浸泡之后便可以放在通风的地方进行晾晒。这样做出来的甜晒鱼是很纯正的,口味也最具特色。

  浸泡好之后就到了晾晒的阶段,晾晒也是至关重要的,最好是晴天里晾晒,晒三四个日头最好,说三四个日头其实就是说三四个晴天。

  不同的海货,晾晒方法也不同,比如小面包鱼,当地人管这叫“扒皮狼子”,晒之前要先把它的皮扒掉,把内脏去掉; 鳗鱼一个就一斤左右,整条从脊柱处剖开摊平,将肥厚的肉伸展开来;本地鲜鲅鱼打捞上来后或切成厚片,或剖成整条鱼,经过晾晒成为风味各异的干鲅鱼,这也是很多人心心念念的美食。

  在晾晒海兔子鱼时要把头去掉,而晾晒鱿鱼时只能平铺着晾晒,不能悬挂,因为悬挂的话,鱿鱼肉容易被拉长,最终会改变口味。在甜晒鱼的保存上,最好用包装袋封口冷冻起来,能放好几个月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。

  购买要小心加“料”的伏季干鱼

  一位知情人透露,“甜晒鱼”在山东沿海一带较为普遍,但传统加工时节都在每年的11月至次年3月。“但这个时候很多鲜鱼的价格也最高,一些不法商贩为了牟利往往要暗地里做些手脚。”该知情人称,这些商贩主要选择在伏季来加工,伏季时鱼的产量高,价格也低,这就可以节省成本。

  “但伏季的鱼很容易变质,且极易招引苍蝇。”所以这些不法商贩在加工时就需要添加一些化学品来防腐,另外为了灭蝇,还可能会用到一些农药,“吃了这样的甜晒鱼会影响到个人健康。”

  那该如何来辨别呢?一般来说,可以从色泽、气味和组织状态这几个方面辨别晒鱼的质量。

  看色泽

  好的甜晒鱼外表洁净有光泽,表面无盐霜。质量差的甜晒鱼外表光泽度差,色泽稍暗,劣质干鱼体表暗淡色污,无光泽,甚至发红。

  闻气味

  好的甜晒鱼有干鱼的正常风味,质量差的甜晒鱼有轻微的异味,还有的甚至有酸味或者臭味。

  看组织状态

  好的甜晒鱼鱼体完整,肉质韧性好,质量差的甜晒鱼肉质疏松,有裂缝、破碎或残缺。

   甜晒鱼

  老青岛最地道的吃法

  很多小伙伴都有一个感觉,

  就是自己在家做鱼干,

  怎么也做不出渔家宴的水准来,

  岛城某饭店行政总厨推荐了几种甜晒鱼的做法,

  大伙儿不妨试试哈o(* ̄▽ ̄*)ブ

  鲅鱼饼子:把甜晒鲅鱼冲洗干净,控干水分切成条,玉米饼子切成条,之后将油烧热,把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出,控干油。之后,再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条,烹入生抽炒匀出锅即可。

  炖白菜、萝卜、豆腐:把甜晒鲅鱼洗净之后切成大块,然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖,炖熟即可。甜晒鲅鱼本身就是咸的,可以根据口味适量少加盐。

  油煎咸鲅鱼:把鲅鱼切成片,然后粘上鸡蛋、面粉,放入锅内煎至金黄色即可。

  炸海鳗鱼:甜晒海鳗鱼自然解冻后冲洗干净,控干水分切成条;锅内加油烧至八成热时放入鳗鱼条炸成金黄色捞出,控干油即可。

  烤面包鱼:将面包鱼放在炭火上,抹上猪油、葱油,烤成九成熟,撒上辣椒面、孜然面,继续烤,再擦一次葱油即可。

  蒸甜晒鲈鱼:把葱姜丝一同放入锅内蒸,开锅后再蒸一刻钟即可。

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  编辑:小幂

 

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