青岛锅贴分店开到迪拜 岛城市民仍最爱三新鲜
青岛锅贴分店开到迪拜 岛城市民仍最爱三新鲜
外焦里嫩，咬一口，汤汁四溢，满口鲜香，这就是青岛名吃——锅贴。与许多老味道最近几十年的坎坷路不同，锅贴始终流连于市民的唇齿之间，如今更是“喜闻乐见”，走在大街上，时不时就能碰到一间或大或小的锅贴铺。不仅如此，青岛锅贴还走出国门，在国外开起了分店……
回忆
急着吃锅贴嘴上烫起泡
“十乐坊”，提起老青岛的锅贴，这可是个响当当的名字，如今80多岁的鲁先生，回忆起当年的锅贴，用了三个字来形容：满口香。
“博山路上原来有个澡堂名叫‘天德塘’，是青岛的‘四大塘’之一。我小时候就爱去天德塘洗澡，一是可以坐电梯，二是吃锅贴。”鲁先生说，锅贴铺在天德塘的一楼，只有一间房，名为十乐坊。有时洗完澡会在澡堂休息室叫一盘三鲜锅贴，让伙计送上来，味道特别鲜香。后来，十乐坊搬到了天德塘对面。
“十乐坊最出名的就是三鲜锅贴，印象中馅料用的是‘白菜、海米、肉和木耳’，馅像一个肉丸，一咬出汤。”今年60岁的张先生回忆说，关于十乐坊锅贴，还有一个故事，上世纪六十年代他与同学去吃锅贴，由于吃得急，他一个同学嘴唇上被烫起水泡，直到现在都留有痕迹。“那时去吃一顿锅贴，是十分奢侈的事。”他说。
可惜的是，这家锅贴铺已经关张。近日，记者特意来到博山路，锅贴铺原址已变身便利店，店里的工作人员说：“十乐坊已是多年前的事了，我们店都开五六年了。”附近的商户则告诉记者，十乐坊关门有10年左右了。
探访
市民最爱还是三鲜馅
历史悠久的博山路十乐坊虽然关门，但锅贴并未就此衰落，10多年来，锅贴铺越开越多。记者登录一家团购网站青岛站，输入锅贴，点击搜索，页面立刻显示了12页信息，店面近200个。
“我们店是1992年开的，已经22年了。”劈柴院锅贴沈阳路店的朱女士说，他们店最早是在劈柴院，当时只有三鲜锅贴一个品种，如今已发展到10多个品种，包括海参、虾虎、鲜八带等等。记者看到，在这家锅贴铺高高张贴的大菜单中，三鲜锅贴排在第一位。“三鲜锅贴仍是最受欢迎的。”她说。
其实，不光是这家店，记者走访了5家店，店家均表示，三鲜锅贴卖得最多。鲁先生也告诉记者，上世纪90年代，十乐坊曾推出扇贝、虾仁等十几种锅贴，但食者 不多，最受欢迎的仍是三鲜和牛 肉 锅贴。
记者探访发现，“三鲜”虽为主打，但配料各异，“我们家三鲜馅料中有韭菜、海米、木耳和精肉。”青岛锅贴有限公司工会主席盛相国说。“三鲜馅的配料为白菜、木耳、海米和精肉。”西镇一家锅贴店的老板说。
台东一家锅贴店的经理则告诉记者他们家三鲜锅贴的主料为精肉、木耳和小白菜，“我们的配方是经过改良的，虽然没用海米，但调入了海米和其他配料熬的汤汁。”
制作
外焦里嫩做起来不简单
“吃锅贴讲究外焦里嫩，这个做起来可不简单。”青岛锅贴洛阳路分店的张师傅告诉记者，要做到外焦里嫩，从和面、调馅到后期的油煎都有讲究。
“首先，面皮要薄，厚了会影响口感。”张师傅说，他们店的面皮要擀成椭圆形，包时最关键的是两个角，不能太厚，还不能漏汤汁。调馅最主要的步骤为“打馅”，就是将馅料用力搅稀，以三鲜锅贴为例，一盘馅要搅半个小时，“馅打稀了，做出来才会出汤，才会觉得嫩。”张师傅说。
下锅烹制也有不少秘招，在煎的过程中要刷好几次油，浇几次面浆。“锅贴出锅后，周边都有饹馇，这就是浇面浆的缘故。”张师傅说。
国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师苏国渊告诉记者，做锅贴的面皮必须用冷水面和烫面按比例揉制，这样做出来底皮才会酥软，若只用冷水面，做出来的锅贴“皮硬”，口感不佳。
青岛锅贴将店开到迪拜
锅贴不仅在青岛很红火，作为“岛上名吃”，还将店开到了国外。“我们走出国门的时间已经挺长了，2000年时公司在阿联酋的莎迦开了第一家分店。”青岛锅贴有限公司工会主席盛相国告诉记者，目前公司在阿联酋已经拥有两个店，在迪拜的店曾一度是当地最大的中餐馆。
“走出国门还是经过朋友介绍的。”盛相国说，2000年左右公司在南京和北京都开了分店，北京分店的一名合伙人对阿联酋比较熟悉，认为发展潜力巨大，建议过去开分店。公司对这一建议特别重视，派人过去考察后，也认为开店条件合适，就迈出了走出国门的第一步。
“当时装修的材料都是从青岛运过去的。”盛相国说，刚开业的3个月生意一般，但后来越来越好。“当地最畅销的是牛羊肉锅贴，其次是三素锅贴，由佛手瓜、口蘑、海米和木耳等制作而成。”他说。
第一家店成功站住脚，给了青岛锅贴莫大的信心。2003年，青岛锅贴挺进迪拜。“这家店在迪拜的位置，类似于青岛的香港中路，店面有4000多平方米。”盛相国告诉记者，这家店不仅有锅贴，还推出川、粤等多个菜系。
盛相国告诉记者，青岛锅贴的前身是沧口锅贴铺，1998年改制成立了青岛锅贴有限公司。目前，公司已拥有7家锅贴分店。
小小锅贴铺挣来两套房
在西镇，喜欢吃锅贴的人对“老西镇梅苑锅贴”可能一点也不陌生。这家店位于台西一路，已经开了好多年。“他们家的锅贴一直很火。”一名网友说。
记者赶到台西一路时恰遇早市，在熙熙攘攘的人群中，透过路边摊点留出的缝隙，终于找到了这家店。店面不大，在一居民楼的楼下。老板耿先生告诉记者，最早他们做酒店，后来一个本家嫂子从原来的莘县路炉包店退休，建议他们改做锅贴和炉包，“当时感觉做锅贴和炉包前景也不错，就开始跟着嫂子学，这一做就是20年。”耿先生说。
“做锅贴特别辛苦，早上6点起来进货，8点开始准备，和面、调馅要3个小时，11点左右顾客就来了，直到过了中午饭点，才能稍微休息一下。”耿先生说，由于晚上顾客不断，一直忙到9点多才能打烊。夏天的时候，天亮得早，还得做早餐。
“从开业到2007年左右，生意一直很火。那时一次出两大锅锅贴，共6斤，很快就卖空。”耿先生告诉记者，近几年随着附近工厂搬迁，客流量才少了一点，“以前做出来就被抢光，因此可以提前做一些，现在都是现点现做，放久了口感就差了。”
虽然辛苦，这间面积55平方米的锅贴铺对耿先生的回报却丰厚。“凭着薄利多销，这家店给我挣了两套房。”耿先生说，他于2005年和2007年两次买房，由于房价上涨，他坦言“赚到了”。
目前，耿先生的儿子已经成家，他也把店交给儿子和儿媳打理。不过，在经营理念上他们产生了分歧，“年轻人想要自己的空间、自己的生活，因此只做午餐，下午时间留给自己。”耿先生说，他们不像我们这一代人，全身心铺在店里，即使少挣点钱，他们也乐意，“这就是代沟吧。”他笑着说。