原标题：腌出“独门鲜”渔家代代传
老街的窗口挂起腌鱼，码头上的冬天到了。一道回味无穷的家常菜，总在不经意间唤起海边人的记忆，把思绪从餐桌拉回海边。入冬后，王哥庄街道港东社区的码头热闹依旧，村民们早早来到码头等待渔船靠岸，年底渔获不多，要有足够的鲜鱼来腌鱼，只能到这里“抢”鲜。作为远近闻名的渔村，港东社区的腌鱼手艺在一代代渔民中手手相传，海风、海水、粗盐、鲜鱼，在渔民们的手中，制造出了这一道美味的青岛特产。
渔获减少码头要“抢”鲜
昨天下午，记者来到位于崂山区王哥庄街道的港东码头。雨后天晴，码头上已经有不少村民在晒鱼。平放在网架上的鲅鱼、吊在杆子上的鲈鱼、放在筒里的兔子鱼、堆放在一起的舌头鱼……各种各样的腌鱼在码头排开，码头边停泊着一条条渔船，这里的一切都宣告了这些腌鱼的新鲜和纯正。
“冬天是腌鱼的好时候，冬天雨水少，天气干，风力大，晒鱼晒得快。温度低了，没有苍蝇，鱼也不容易坏。把鱼腌制好了，更容易收藏。我在船上待了27年，一上船就开始学习腌鱼了。 ”在港东码头，54岁的港东村民张师傅说。连日的降雨让很多渔船改变了行程，接下来要想完成腌鱼的订单，大家都得早早找到能提供鲜鱼的渔船了。
为了能腌出最好的鱼，村民们一般会提早到码头等待。一旦渔船靠岸，收完鱼立即就在码头开始准备腌鱼。熟悉码头的港东社区村民告诉记者，一天上岸的鲜鱼中，现在有一半都会被用来腌制。“其实还是鲜鱼销得多，一般都是老客户下了订单，我才会腌鱼。腌鱼不愁卖，在家门口就卖完了，不用去赶年集。 ”张师傅说。
三种腌鱼手艺代代传
从出海打渔开始，港东社区就开始腌鱼了。最早的时候，船行慢，而且也没有储存条件，捕捞的鲜鱼如何保质是一大问题。也正是因为这样，渔民们在渔船上将鱼进行简单处理后就开始腌鱼。“过去都是在鱼舱里腌鱼，鱼在船舱里晃来晃去，腌制地更加均匀，味道反而格外好。”港东社区村民说。如今船上的条件好了，人们却依然怀念这种老味道，腌鱼也逐渐成为港东社区的特色年货。
记者了解到，港东社区的腌鱼共有三种手艺，分别是一卤鲜、甜晒和汤腌。“一卤鲜是现在卖得最多的，鲜鱼上岸后，放上海水和盐，要腌制一夜；甜晒是处理好鲜鱼后，打上海水来，放上盐，腌制10到20分钟，再用海水洗出来；汤腌则是用老盐把鲜鱼的水分‘杀’出来，腌制的时间长达2个多月，味道与前两种相比差别比较大。 ”张师傅说。做好了这几步，接下来就是晒鱼了。晒鱼时间的长短，也决定了鱼要怎么吃。不是特别干的，可以煎、炸、蒸。而干制的鱼，蒸熟以后，可以把鱼肉撕开拌凉菜。在港东村，这样的手艺一般都是由老师傅教给年轻人，一代代村民之间手手相传。
5秒割鱼是村民绝活
“鲅鱼18元一斤，舌头鱼30元一斤。 ”在港东码头，记者见到了正在卖一卤鲜的刘伟杰。五年前，刘伟杰辞去了在城里的工作，回到港东社区传承父亲渔船上的手艺。 “我爷爷、我父亲都是老渔民，小时候吃上一块王哥庄大馒头，再来两块煎的腌鱼，一顿饭就够了。我腌鱼的手艺是跟着父亲学的，足足学了两个月才学会。腌鱼最难的是割鱼和掌握腌制的时间，鱼和盐要掌握好比例，我割坏的鱼有‘老鼻子’了。 ”刘伟杰笑着说。
刘伟杰告诉记者，熟练的港东社区老渔民，只需要5秒钟的时间，就可以分割一条鲅鱼。普通村民，也能在一分钟之内完成这道工艺。“割鱼的刀是特制的，都是一些老人自己打的。分割鲜鱼必须一刀下来，不能有回刀，也不能带掉鱼肉。”刘伟杰说。
每逢过年，港东社区家家户户的餐桌上都少不了一道豆腐炖鲅鱼，这道豆腐鱼寓意“都富裕”。现在，不少城里人都会开着车到港东码头购买腌鱼。除了腌鲅鱼，接下来还有腌大头腥、腌偏口、腌古力鱼等不同的种类。（青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 马晓婷）