【青岛故事】他用39年的老汤 做了17年猪头肉
【编者按】不久前，《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》正式实施。青岛市作为国家食品安全示范城市创建的第一批试点城市，紧抓食品小作坊登记管理制度，把食品小作坊监管工作纳入暗访的重要内容。多措并举之下，青岛食品小作坊的抽检合格率不断攀升，一系列标杆式的“五星级小作坊”也纷纷涌现出来，莱西的旭东猪头肉作坊就是其中之一。
（文/图 孙志文）
“做了这么多年猪头肉，配方什么的都在改进、变化，不变的只有两样东西，一个是熬了39年的老汤，一个是我做肉的原则——自己做的东西自己敢吃，而且自己吃得放心……”提起做猪头肉的心得，倪方志滔滔不绝，但当说起多年来的经营理念，他只说了前面这一句话。
倪方志今年48岁，在青岛莱西开猪头肉作坊已经有17个年头了。说起猪头肉作坊，很多人会联想到一间小平房，里边放着一口油乎乎的大黑锅，散发着呛人的烟味和油腻的香味。但倪方志的作坊和我们的想象截然相反，他的作坊不仅没有大黑锅，就连烟味都闻不到，面积不大的5间房里，各个工作间分工明确、一应俱全，煮肉用的是天然气，包装时还要用上金属探测器，说它是五星级小作坊一点都不为过。
就在这座民房改成的小作坊里，倪方志每年能做近22万斤猪头肉，销售额超过300万元。他的旭东猪头肉品牌，也成为当地民间美食的不二代表。
吃了对象带的猪头肉 他辞去“铁饭碗”
9月下旬的一个上午，青岛新闻网记者来到了莱西市水集一村，走在整齐排列的民房中，循着香味，记者找到了倪方志的猪头肉作坊。一进大门，一股肉香扑鼻而来，放眼看去整个作坊干净整洁，院子的天井都被玻璃结构包裹了起来，屋里没有一只苍蝇，作坊的清洗间、消毒间、炖煮间、包装间一应俱全。
见到倪方志时，他正穿着白大褂，戴着发套和口罩，在炖煮间里捞猪头肉。“上午这一锅刚刚煮好，我得亲口尝一下，消费者吃到嘴里是什么味道，咱心里必须清楚。”说话间，倪方志已经盛出了一盘猪头肉，他招呼着把记者请进办公室，“来！一起来尝尝”。在办公室里，倪方志一边品尝着刚出锅的肉，一边和记者聊起了他和猪头肉的故事。
“猪头肉做得这么好吃，你一定是大厨出身吧？”面对记者的第一个疑问，倪方志果断回答：“我以前是公务员，你信吗？”原来，20多年前倪方志曾在河南当过兵，后来转业被分配到老家莱西的政府部门，做起了公务员。就在做公务员的时候，他经人介绍认识了他的对象。
“那时候和她谈恋爱，她时不时去单位宿舍看望我，每次去都给我带猪头肉吃。我就觉得她带的那肉特别好吃，跟以前吃过的猪头肉完全不一样，吃了一次还想吃第二次。”后来两人感情稳定，到了谈婚论嫁的时候，倪方志才知道这猪头肉就出自他的准岳父之手，也是在那时妻子才跟他“坦白”，说她家是开大饭店的。
了解了准岳父的手艺，又惦记着吃猪头肉，在政府部门端着“铁饭碗”的倪方志坐不住了，他渴望有一份自己的事业。在跟家人商量之后，他毅然决然地辞掉了公务员职务，来到岳父开的旭东大饭店里，跟岳父和大厨们学做猪头肉，打理店里的猪头肉柜台。
一锅老汤一熬就是39年
倪方志形容自己是“一枚吃货”，他说：“如果我不是吃货，怎么会丢掉好好的铁饭碗，去做猪头肉呢，而且还从没后悔过。”
吃货也好，不悔也罢，倪方志是个干一行爱一行的人。进入饭店工作后，他买了一堆制作肉制品的书籍，然后开始一边看书研究，一边跟着岳父和大厨们学习猪头肉的传统制作工艺。他还用学到的知识，改良配方，让猪头肉的味道更加自然。为了保持舌头的敏感性，品尝到最真实的猪头肉味道，他还戒了酒，17年来他滴酒不沾，更不吸烟。
凭借着那股执着的“吃货精神”，倪方志把饭店的猪头肉柜台，发展成了脱离饭店的猪头肉作坊，向全莱西市供应猪头肉熟食。2010年，为了环保卫生，在青岛食药部门的指导下，他还把作坊的煤炉换成天然气炉，把铁锅换成了不锈钢锅，于是作坊变成了现在的样子。
作坊一直在变，不变的是那一锅浓浓的老汤。“你看这锅老汤，39年了，一直熬到现在，这汤里全是精华。”倪方志向记者介绍，从39年前他的岳父制作了第一锅猪头肉以来，这锅汤就没换过。“水没了就加水，料少了加料，但汤汁一直保存至今。”倪方志甚至在作坊里专门建造了一间冷冻室，把用完的老汤及时冷冻起来，保持老汤的干净卫生。
也正是这一锅味道浓郁的老汤，征服了莱西人的味蕾。让人们一提起莱西的美食，就想起旭东猪头肉。
“我不是商人，我就是个做猪头肉的”
如今，倪方志的猪头肉作坊已经成了莱西食品作坊的标杆。作坊每天炖出600斤猪头肉，一般会在3小时内卖光，莱西市区7个销售点，几乎天天卖脱销。
即使脱销，倪方志也不愿扩大生产规模，制作真空包装的熟食。他说：“为了保证肉的质量，我要让猪头肉尽快卖完，不能滞销，因此，我每天只投放市场需求量的80%。我也不想为了挣钱而去流水生产做真空包装的猪头肉，那样的口感远不如刚出锅的肉。”
倪方志形容，他的想法叫做“情怀”。他说：“我不是个商人，我就是个做猪头肉的，我想做一辈子猪头肉。之所以不希望规模化生产，是因为怕那样改变了猪头肉最传统的味道。”
虽然不想规模化生产，但倪方志却有一个小小的梦想，他要在未来几年时间里，开一家前店后作坊的猪头肉饭店，“像全聚德一样，食客在饭店里能看到烤鸭制作过程，在我的店里猪头肉是主菜，食客可以一边看猪头肉是怎么做的，一边享受美食。”
采访快要结束时，倪方志给记者讲了个故事，说有一位年事已高的回头客，是烟台人，来莱西的时候偶然尝了他做的猪头肉，便喜欢上了这个味道。这位老人每年都要坐车来莱西两三次，专门找他买肉。后来倪方志从老人口里了解到，老人的儿女都在国外定居，老人每年都要飞去国外与儿女团聚。倪方志说：“老人每次去国外，只给儿女带一样吃的东西，那就是我做的猪头肉。老人说，这肉儿女吃了以后，想起了小时候的味道。”
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