咬一口都是春天的味道 专业甜点师教你做"青团"

【青岛新闻网原创】

（文/黄晓 图、视频/宁冠宇）

古时候，四季分明，人们顺时而食，四时风味，各不相同。

而现在，久居城市的我们往往靠时令食物来感受季节的变迁。

青团，就是这样一种春季限定食物。

在江南水乡，人们把每年第一次吃青团，叫做“尝春”。

“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”清代美食家袁枚在《随园食单》中就描述了青团的做法。青团的“青”，不仅描述了其颜色，也是食材的体现。旧时把春天的野菜统称为“青”，而青团就是用的泥胡菜、艾蒿、鼠曲草等野菜为汁，和上糯米粉，包上馅料做成的。

青团发源于寒食节、兴于清明节。寒食节是中国传统节日，这一天禁烟火、吃冷食，并逐渐逐渐增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠等风俗。寒食节在夏历冬至后的第105日，通常在清明节前一二日，因此，时至今日，这两个节日已不分彼此。青团最初是用作寒食节祭祀的食物，据考证，大约始于唐代，至今已有1000多年的历史。随着时间推移，其祭祀品的功能日益淡化，逐渐成为春日“尝鲜”的清明时令小吃。

近年来，这种翠绿欲滴、浸润着青草香的春日点心也由南方卖到了北方，由于香甜软糯、老少皆宜，而深受喜爱。一些商家也不断推陈出新，馅料由传统的豆沙到蛋黄肉松，进而“包罗万物”，辣条、鸡爪、佛跳墙……今年某品牌甚至推出了暗黑度十足的“螺蛳粉”口味。

在尝试过各种网红口味和工业产品后，记者觉得还是手工制作的青团既美味又健康。所以我们找到了一家做手工青团的甜品店，向专业甜点师请教如何做出好吃的青团。

张星飞的小窍门：用减法计算面皮重量。

“青团是春日限定，每年只卖这一个月。今年的销量特别好，我们是从3月10号左右开售的，现在大约已经卖了1万多个了。”焙禾烘焙的老板张星飞告诉记者，可能是因为疫情，大家更感恩生活、注重仪式感，去年五一之后，各个节点甜品、蛋糕的销量较往年都有了明显的提升。今年清明节，青团也更加热销，几乎每天都有上百个青团的订单。

得知我们想来拍摄，张星飞提前写下了配方。“制作6个青团：糯米粉100g、油5g、糖15g、青汁85g；澄面30g、开水50g。”糯米粉和澄面分别调制，按配方和面后，再将二者糅合到一起。澄面是为了让面皮更晶莹剔透，大家吃的虾饺、肠粉就是用这种面粉调和的。之后按“皮45g：馅25g”的比例进行包制、搓成团子。

包制的过程很简单，最费工夫的其实是馅料的制作。像豆沙馅，张星飞是提前一晚泡好了红豆，早晨下锅煮50分钟以上，煮烂后，过筛去皮，再加适量糖和色拉油炒制的，颇费功夫。

而蛋黄肉松馅，为了口感更好，他选用新鲜的咸鸭蛋，去清留黄，喷酒精烤制去腥后，碾碎和沙拉酱、肉丝拌匀制成的。“馅料的甜度可以自由调配，不过现在大家都更注重健康，所以我们选择了低糖低油的做法。”

蛋黄肉松馅团成球，每个都经过称量。

蒸锅开锅后，再放笼屉蒸，10分钟后，满室草木清香，一锅油绿诱人的青团就出锅啦！

出锅的成品更晶莹剔透。

这样制作的青团，外皮莹润透亮、软糯甘甜；自制过筛的豆沙细软绵密，有豆子的清甜，甜而不腻；由于没有加太多油，蛋黄肉松馅也不腻人，海苔肉松让青团有了大海的味道。

你学会了吗？自己动手丰衣足食，无添加，更健康，快来动手试试吧！

张星飞负责制作，妻子则负责包装打包。

二人为不同口味的青团贴上可爱的标签。