【趣青岛】拒绝防腐剂 他为孩子开了家点心店

【青岛新闻网原创】

（记者 黄晓 宁冠宇）

之前，在外地工作的朋友说，同事来青岛旅游给她带了一盒点心当伴手礼，说让她尝尝家乡的特产。朋友大为震惊，久未回家的她不知道青岛什么时候有了一家叫“十三不靠”的点心店。

“不使用人工香精、色素、防腐剂”“不使用人工黄油和其它食品改良剂”“所有馅料每日新鲜自制”“现烤产品出炉只卖3小时”，凭借新鲜与健康的理念，这家发迹于台东街巷里的点心店，已从最初的一间小铺成长为有6家分店和1家面包坊的品牌连锁。老板王鹏说，在未来的两到三年内，他们希望在青岛拓展至20至30家店铺。

初为人父 他为孩子开了一家点心店

2014年，初为人父的王鹏在欣喜过后，体会到了为人父母的忧虑。孩子很喜欢吃点心，但是市面上销售的点心除了有防腐剂，还大多使用了植物黄油。在有了孩子之后，王鹏对食品安全的关注倍增，他了解到植物黄油中所含的反式脂肪酸不仅会导致肥胖，诱发冠心病、糖尿病等疾病，还会对胎儿和青少年身体发育产生不利影响。

给孩子吃不健康的食品，他是十分不情愿的，但是作为上班族自己也没时间天天做给孩子吃。“我问了身边的同事朋友，大家都很在意反式脂肪酸对健康的危害，但没有很好的办法，只能让孩子少吃或不给他们吃。”王鹏说，后来他几乎跑遍了青岛的大街小巷，想找家低糖低油、不放防腐剂、不添加香精色素，也不使用人工黄油的点心店，在屡屡失望而归后，他萌生了自己开家店的想法。

作为一个门外汉，根本不会做甜点的他，首先要解决的是上哪儿找个放心的、志同道合的面点师。在得知徐州老家的兄弟正在开糕点店后，他当即联系了这位一起长大、有着过命交情的邻居弟弟，邀请他来青岛一起创业开店。

说干就干，2014年底，王鹏和温孟杰兄弟俩在昆明路上开了“十三不靠”的第一家店。提到这个名字的寓意，王鹏说是因为两个人来到异乡，白手起家，谁也不靠，只靠自己打拼；温孟杰则告诉了我们另一层含义，“十三不靠”是麻将中很难的一种和法，预示着即便是开局牌面不利也有赢的机会。他说，人生和打牌一样，不能因为局势不利、没有好牌就轻易放弃，也正是在这种精神的鼓励下，他们在一次次想放弃的时候咬牙撑了下来。

“我说不放防腐剂，别人都笑我外行。”

一家点心店，在拒绝防腐剂的同时还要低糖低油的健康，坚持所有馅料当天制作、当天销售，每炉点心出炉后只卖3小时，逾期则会下架销毁。如此严苛的“新鲜”标准背后是居高不下的耗损成本，连外行都知道，这样的店是很难盈利的。

“我说不放防腐剂，别人都笑我外行。”王鹏说，他们在创业之初，就听到了很多这样的声音。他明白，这其中有等着看笑话的人，也有人是好意规劝、怕他亏得血本无归。

当年，昆明路的铺面租金是25万，他想着最多就是亏个铺面钱，而开了这家店，起码能保证让自家孩子和亲友吃上安心、健康的糕点，他觉得哪怕亏点儿也值了。结果第一年，超出他预期，亏了50万。

“我们面包店隔壁就是雨花斋，是家公益性质的慈善堂，免费给老人和有困难的人提供素食，我们每天下架的点心除了自己吃，就是送给了邻居们。”温孟杰说，都是顶好的食材，送人总比浪费强，他们宽慰自己也算是做慈善了。

虽然没放防腐剂，但其实也能存放两三天，王鹏说，自己吃和送人都没问题，但不能卖给顾客，那是砸自己招牌。

店里的点心都是现包现烤的，每炉只卖3小时。

连亏四年 大数据助力扭亏为盈

说没想过放弃是假的，毕竟谁的钱也不是大风刮来的。在一直亏损的头四年里，兄弟二人曾多次想过放弃，但一喝上酒，不服输的豪情壮志就上头了，每次两人惆怅地喝到最后，都决定“再干三个月”。于是，三个月又三个月，两人这一咬牙，就又坚持了三四年。

“做得多了晚上10点都卖不完，做得少了下午三四点就没得卖了。”王鹏说，这种摸不着头脑的窘状，直到2018年才有了转变。一方面是慕名而来的人多了，另一方面是大数据的功劳。

随着大数据的兴起，他们想着能否通过之前的销售数据推导出一个销售模型，预测出每周、每天以及节点的销售峰谷，从而指导他们备货、减少耗损。

“2018年，我们开始梳理数据、尝试建立数学模型，经过多次调试修改后，2019年这套模型终于成型，帮助我们有效地控制了成本，扭亏为盈。”王鹏说，在解决了最大的难题后，他们就开始筹划品牌化运营、希望开设更多连锁店。

打造新青岛特产 梦想着新中式点心走出国门

凭借新鲜、健康，“十三不靠”随着口碑积累逐渐“出圈”，成了许多外地游客也会按图索骥、专程来打卡的网红店。意识到顾客的这一需求后，店里也设计制作了有青岛特色的包装，希望打造出能代表青岛的点心“手信”。

“青岛的啤酒、海鲜之类的特产其实不太方便作为伴手礼送人，点心的客单价低，方便携带、老少皆宜，如果能把包装做好，是非常合适的伴手礼。”王鹏观察道，法国有马卡龙、日本有和果子，香港、澳门、台湾也有自己的特色点心，但是中国的传统糕点却很少“出圈”，他们一直在思索能否做出一款既有中式特色又让外国人也喜欢的点心。

“能代表中国的特色食品有个规律，像包子、饺子、馄饨、元宵、粽子、月饼……都是外边一层皮包裹着里边一层馅儿。”他们认为这是中国文化的体现，含蓄与包容，结合“天圆地方”的哲学思想，他们设计推出了球酥系列，以传统中式饼皮包裹各式馅料，通过馅料的创新，可以不断推出适合不同人口味的点心，也赋予了球酥系列无限的可能。

榴莲乳酪、芋泥流沙、玫瑰蛋黄、抹茶芝士、麻薯肉松……从甜口到咸口，每年“十三不靠”都会推出几款新品，通过试吃和限定销售，只有经得住市场考验的产品才会保留下来，变成常规产品。

为了保证品质，王鹏和温孟杰对于选材格外“较真儿”。为了榴莲乳酪球酥，他们专程去马来西亚，从200多种榴莲中挑选出烤制后口感最好的品种；为了做鲜花饼，他们专程到云南食用鲜花产地考察，只选每年3-4月品质最好的鲜花，专供到青岛；为了做芋泥系列产品，他们去了荔浦芋头产地，向当地人取经，挑选最适合做成芋泥的芋头。

“从来没见过哪家店的老板亲自跑去选材的，而且只选最好的，绝不将就。”店里的技术顾问王师傅是一位曾在青岛老字号糕点店和星级酒店任职的老面点师，从业40多年、做了一辈子面点的他被老板这种精益求精的精神所打动，对此赞不绝口。

“我们希望打造一个传统与创新融合的新中式点心品牌，不仅代表青岛，也希望有天能代表中国走向世界。”对于未来，除了立足青岛，他们也有到上海甚至是国外开店的打算。他们希望这个以爱为起点的品牌，能被更多人所熟知，闯出更广阔的天地。

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