太全了 青岛老渔民总结 挑+做+吃最强海鲜攻略(图)
请注意！前方螃蟹、虾虎、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、毛蛤蜊、扇贝、海虹……正在靠近！
青岛人吃海鲜，讲究的就是原汁原味那股子鲜劲儿！
说到蒸煮，也许你会说蒸煮谁不会，这有啥难的？
其！实！未！必！蒸煮海鲜的时间如何把握，可是大有“技术含量”的！
时间短了，海货熟不透，时间久了，肉老味道打折。
来听听青岛老渔民和老土著是怎样掐着表、蒸出一桌口感极佳的海鲜大餐的吧！
最新鲜——沙子口渔码头
沙子口离市区接近15公里，没有大型渔船，全部是小渔船近海捕捞，开海后，每天涨潮时便会有一艘艘的小渔船满载着海鲜驶回港口，并在码头上直接开卖。
渔夫打渔，而渔妇则在小码头上买齐了刚刚卸下的海鲜。真是又新鲜价格也也贵。
最佳海货：鲅鱼、小黄花
最佳采购时间：上午6时－9时
地址：沙子口渔港码头位于沙子口村东杏树湾
最便宜——团岛早市
团岛早市商家之间竞争激烈，海鲜既便宜又新鲜，活立虾、蛤蜊、武昌鱼比其他市场便宜2元－5元。
有名的团岛早市，以卖海鲜闻名。据老市民讲，每天早上都能看到拎着大包小包的老头老太太。另外，喜欢吃海鲜的游客适合住在这附近，买点海鲜去饭馆来个代加工，又便宜又新鲜。
地址：市南区团岛四路（近轮渡，海底隧道）
最全——南山市场
台东附近的南山市场可是出了名的虾蟹最全，除了常吃的虾蟹，在南山海鲜市场，还能看到很多稀罕物：龙虾、面包蟹……
南山市场最大的特点是货全乎，鱼虾蟹还有各种时令海鲜，都能在那边淘到，节省时间还能省力气。
购买时注意：在南山农贸市场购买海货注意商贩会把“秤给的高高的”，但仍要防范少斤短两。
地址：市北区桑梓路
给的量大——小港海鲜市场
虽然码头上的海鲜比起市场在单价上并不见得低多少，光听价格的话可能比市场里还高。不过，除了货物新鲜外，码头上的海鲜给的量很大。
小港海鲜市场——小心海鲜袋子中被多放水。
最佳海货：螃蟹、活对虾
最佳采购时间：下午3时－5时
地址：大鲍岛西北端
吃了这么多年的海鲜，你真的会挑吗？
鱼
鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃。
一、看鱼眼睛，饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼，而不新鲜的一般眼膜有血丝，眼珠不突出；
二、摸鱼身，体表要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液。鱼鳞片紧实，鱼肚不破，鱼眼球不浑浊。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。
三、看鱼腹，腹部没有异常突起的是新鲜的；
四、挤压鱼肉，挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的说明是新鲜的，而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的；
五、闻味道，鱼固有鱼腥味，但鱼臭掉的味道与之有区别，认真辨别也可辨识新鲜与否。
螃蟹
一、看螃蟹能不能爬楼，蹭蹭蹭往上爬的就比较健壮
二、看腿部绒毛，绒毛多且硬的说明强健多肉，反则体弱无肉；
三、看其生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；
四、要看蟹脐顶端腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；
五、按蟹腿最后一节关节，硬的肉质肥，软的就没什么肉；
最后是掂量重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。
蛤蜊等贝壳类
一、看水。一般商家都会放在水里养，如果水浑浊且污泥很多，说明不新鲜。而水比较清澈，一般都是新鲜的；
二、看个头。个头大得一般肉比较厚，有嚼劲；个头小的里面杂质比较少；
三、挑的时候一定要一个一个慢慢挑，每个都得确保有舌头伸出来，用手碰一下就可以缩回去的，说明是新鲜的。摇晃半天不闭壳的说明不新鲜。
虾
一、新鲜的虾，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
二、养在水里的活虾，用网兜去捞时游的越快的越强健越新鲜。
三、看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的。
四、看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；
五、是静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；
六、闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。
鲍鱼
能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。摸一摸鲍鱼的肉，柔软会动，说明鲍鱼鲜活。
扇贝
选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝，如果扇贝养在水中，贝壳会一张一合活动。如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合说明扇贝是鲜活的。
皮皮虾
一、挑选皮皮虾和选活虾一个道理，看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；
二、其次看皮皮虾背后的那根黑线，黑线越深说明其含有膏，据说带膏的母虾菇尾巴中间是白色的；
三、捏皮皮虾头，越硬越好
四、看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜。其次是看重量了，同样大小重量越大越好。
鱿鱼
一、首先看色泽，新鲜的是呈粉红色有光泽半透明的，而不新鲜的颜色暗淡背部有霉红色；
二、用手去挤压背部的膜，膜不易脱落的是新鲜的，越容易脱落越不新鲜；
三、看头部和身体的紧实程度与虾类似，越紧实越新鲜；
四、闻味道，不新鲜的鱿鱼的味道是很明显的，闻一下即可。
下面，来学习下青岛渔民做海鲜的智慧吧！
1、花蛤：不加水干锅煮
一点水也不加，干锅煮，开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音，不要打开锅盖，等个三分钟到五分钟，这样做出来的蛤蜊肉很嫩。
2、海蛎子：开锅后蒸三分钟
将海蛎子放到蒸锅的箅子上蒸熟，水开锅以后再蒸三分钟。值得一提的是，海蛎子大小影响蒸的时间，个头大的海蛎子蒸的时间须延长1分钟。
3、海螺：煮海螺必须加水
煮海螺必须要加水，一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油，这样螺肉会很容易挑出。看到海螺的螺头略微探出身来，就能出锅啦！
4、皮皮虾：蒸时间比贝类久
皮皮虾一般的烹饪方法也是蒸，无论大的小的，蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。
5、螃蟹：螃蟹肚子一定要朝上
为防止蟹黄流出来，螃蟹肚子一定要朝上！开锅以后蒸十分钟左右，看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。
6、八爪鱼：头和爪子分开煮
八爪鱼的头和爪熟的时间不同，如果一起下锅很可能头才刚熟，爪已经老得咬不动，因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮，七八分钟以后，再把爪放到锅里煮五六分钟，这样口感就会很脆。
7、海鱼：蒸鱼最好用旺火
适合清蒸的鱼有，大比目鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀，可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些，用旺火蒸，开锅后继续蒸五六分钟，肉质最鲜嫩。
附：蒸煮海鲜开锅后还需多长时间（时间表）
1、螃蟹：蟹腮、蟹肠、蟹胃和蟹心都不能吃！
蟹腮：螃蟹的呼吸器官，是用来过滤水质的，很脏，腮下的三角形蟹白也要去除。
蟹肠：里面有排泄物，掰开蟹身后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要去掉。
蟹胃：躲在蟹黄里的三角包，内有排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里。
掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片状的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。不能吃。
2、海虾：虾头尽量不要吃
虾头尽量不吃，因为有些毒素以及重金属残留物都存于虾头里。虾线也应尽量剔除，因为虾的消化道里有脏东西，影响口感。
3、扇贝：尽量别生吃去掉黑色内脏
扇贝的裙边也可以凉拌或爆炒着吃，但裙边里面藏垢较多，必须清洗干净！另外，扇贝柱底部黑色的内脏，不要食用。
4、海虹：黑色絮状物属纤维不易消化
海虹里黑黑的絮状物需要摘掉，因为那个黑黑的絮状物是一种纤维物质。
5、海螺：吃海螺脑子头疼晕船
很多人不吃海螺的苦胆，但其实苦胆可以清火。海螺脑，确实容易引起头疼晕船。
6、海星：有些人吃了会过敏
很多人吃海星会过敏，所以不要因为味道好就猛吃！
7、鲍鱼：绿色内脏有毒素易引起皮炎等过敏反应
鲍鱼肉旁边的绿色东西就是内脏，通常里面具有毒素，容易引起皮炎等过敏反应，不建议食用。鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿，体质过敏者反应就更大。
【爱青岛综合整理，部分内容来源：青岛新闻网、人民日报等】
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