周六冬至别忘吃饺子 鲫钩鱼馅大虾馅...盘点青岛经典

这个周六冬至。“冬至大如年”。在民间，冬至又被称为“亚岁”，意思是节日的重要性仅亚于过年。青岛人对饺子很重视，不仅冬至吃饺子，过年也要吃饺子，家人远行还要吃饺子。那么，青岛的饺子和外地饺子有什么不同？青岛经典的饺子馅是什么？最近又出了什么新搭配？

历史：论斤卖变成论份儿卖

说起青岛的饺子，不能不提长城饭店的海鲜水饺。1996年，青岛市官方曾经评出青岛市十大特色小吃和小吃店，长城饭店的海鲜水饺名列其中。

当时的长城饭店还是沿用老的计量方式，一斤饺子指的是一斤面粉包出来的饺子。一斤面粉500克加上200克左右的水，可以包出80个左右的饺子。食客可以一两一两买，几种饺子一起煮。可惜由于拆迁，长城饭店已经停业消失了。现在的饺子都是论份卖，一份20-30个。

馅料：海鲜馅饺子花样翻新

以往青岛的饺子以普通的蔬菜加上猪牛羊肉为主。好一点的，猪肉白菜加上碎海米调制三鲜馅。后来，烟台的鲅鱼水饺引入青岛，青岛人开始用海鲜制作水饺，并且形成了青岛自己的品牌。

长城饭店的水饺也有海鲜馅的，以虾虎肉和海参肉比较出名。上世纪九十年代，中港码头内的青岛海洋渔业公司鱼多得吃不了，就变着花样为职工改善生活。海鲜水饺就是这样研发出来的。1994年食堂更名为中港餐厅对外营业，海鲜水饺口味独特味道鲜美，最有名的是鲫钩鱼水饺。

2009年，船歌鱼水饺在青岛创立。不到十年的时间，这家被称为中国第一家专注海鲜水饺经营的企业，已经陆续推出了几十种海鲜馅的水饺。应该说船歌鱼水饺改变了青岛人吃饺子的方式。一到过年过节，全家老小一起到船歌鱼吃饺子。另一个，船歌鱼水饺也改变了大盘子大碗吃饺子的方式，用餐饮行业内的说法，“船歌鱼把水饺当菜卖”。几乎同样著名的青岛双合园水饺，也唱响了自己的品牌，在青岛目前已有十几家店，店店爆满。

工艺：海鲜馅搭配很有讲究

和做菜一样，海鲜饺子的菜肉搭配也很有讲究。比如经典的三鲜馅水饺，用的是猪肉白菜，搭配的海鲜一定是碎海米，用整个海米吃不出三鲜的味道。另一款经典的鲅鱼水饺，一定要用五花肉和鲅鱼肉，搭配的蔬菜一定是韭菜。虾仁水饺要的是虾仁的鲜，这时候就要少加肉或者不加肉，以免肉香味道掩盖了虾仁的鲜味。点睛一笔是包饺子时添加的一点韭菜末。开海酒店主打就是虾水饺，“一个水饺、两尾整虾”使青岛人记住了它。

船歌鱼水饺更加注重水饺的品种和海鲜与蔬菜的搭配。船歌鱼水饺董事长陆广亮介绍，海鲜水饺最能体现青岛本地特色，而海鲜随着季节的变化需要有不同的品种。比如，现在船歌推出的萝卜海蛎子水饺，用的是目前口感发甜的潍县青萝卜，配上青岛特产海蛎子，水饺中萝卜的甘甜爽脆、海蛎子的柔中带鲜、猪肉的脂香满溢。羊肉扇贝水饺用的是宁夏盐池滩羊，山泉供养让羊肉鲜而不膻。搭配青岛的现剥出来的扇贝柱，饱满的馅料混着汤汁。祥子家水饺的海肠水饺也是用韭菜和猪肉搭配，用韭菜来提海肠的鲜味。(青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春)