一锅开凌梭 鲜得没法说 红岛渔民教你最地道做法(图)

青岛人临海而居，不但收获了丰富的渔产，也培养了其对海鲜极为挑剔的味蕾。吃海鲜讲究应季而食，春天的鲅鱼、夏天的虾虎、秋天的螃蟹、冬天的海蛎子……在每一个青岛人的心中都有这样一则海鲜时刻表。在这个时刻表中，对季节要求最为苛刻的食材莫过于被誉为“开春第一鲜”的开凌梭。本期“妈妈菜”，我们邀请市民国平，分享一碗梭鱼汤背后浓浓的亲情故事。

不是梭鱼都叫开凌梭

上世纪五十年代出生的国平是地道的红岛人，遵循祖业以捕鱼为生，对各种海鲜的捕捞时令谙熟于心。“开凌梭是开春后捕捞上来的第一批鱼种。真正的开凌梭，捕捞仅限于惊蛰前十几天的时间，过了这段时候，就只能称为梭鱼了。”国平说，经历了一个冬季休眠的开凌梭，靠消耗自身的脂肪来维持生命，腹内杂物少，没有邪味。待开春冰雪消融时，梭鱼冬眠期结束，游向浅海，这时候打捞上来的梭鱼肉质紧实、味道鲜美。民间流传着“食用开凌梭，鲜得没法说”的说法。而惊蛰过后，水温升高，一旦放开了胃口，以水底泥土中的有机物为食的梭鱼，肚里就渐渐有了泥沙，鱼肉的土腥气也是一天重过一天。待到清明后产卵，梭鱼的肉质就会变松，真的是白给都没人要。民间因此有了“六月梭，臭满锅”的说法。

冰面上滑木筏捡冻梭鱼

谈到与梭鱼有关的经历，最让国平难忘的是他小时候跟着哥哥乘木筏在冰面上捡冻住的梭鱼。“上世纪60年代的时候，流亭、棘洪滩、上马以及红岛沿海一带梭鱼成群，每当冬天气温骤降之时，海面一夜之间就会结一层厚厚的冰，此时便是孩子们大显身手的时候了。”国平回忆说，突然降温会将喜欢在水面上游动的梭鱼一同冻住，每当这个时候他就会和哥哥乘着木筏子来到结冰的浅滩上。海面上结冰，与河面结冰不同，冰面的厚薄程度不一，只有乘着木筏子才相对安全。偌大的冰面放眼望去，一条条被冻住的梭鱼清晰可见。这时拿起斧头敲碎冰面，用手将梭鱼一条条捡起。不大会儿工夫，就能捡到上百斤的梭鱼满载而归。

当然，这种原始的捕捞方法更多是少年时的一种游戏，需要看天而定，可遇而不可求。“日常人们捕捞梭鱼，在船上多用拖网、粘网，岸边多用旋网。”国平说，粘网是一种专门用于捕捞梭鱼的工具，高一米有余，长度50多米，上方带有鱼漂，下方有铅坠拽着，竖立于海水中。这种网有三层，游动的梭鱼经过时，便会被网黏住。若是在岸边，则能看到捕鱼者身穿橡胶服站在齐腰的水中，或是站在码头上，将手持的网甩到水中，再慢慢地收网，这种网便是旋网。如果说粘网靠的是运气和时间，那么旋网更多靠的是眼力和时机。瞅准时候，确定好方位，一网下去定有所获。

海水炖开凌梭是母亲的味道

“正月里出海的渔船并不多，专门捕捞开凌梭的船更是少之又少。捕捞上来的开凌梭往往没上岸，就已被商贩和酒店抢订一空。但无论这开凌梭怎么金贵，最大的几条开凌梭一定会孝敬给家里的长辈和祖先。”国平说，在他小时候，父亲春节后第一趟出海，总是不多功夫就捕捞回一船的开凌梭。胶州湾是许多淡水河的入海口，饵料丰富，是开凌梭的聚集地。那时人们用“水有多深鱼就有多深”来形容胶州湾的梭鱼多。

“父亲打鱼归来，便是母亲开始张罗的时候了。”国平说，春节过后第一船开凌梭是带着海冰一起捕捞上岸的，眼睛还没有睁开，肚子里十分干净，食用时既不用刮鳞也不必完全剖肚，简单去了苦胆即可。开凌梭最鲜美的做法莫过于清炖，不需要高超的厨艺，下锅直接用海水中火炖煮，中间不加任何作料。煮出来的汤汁乳白、肉质鲜嫩，开凌梭富含脂肪，汤表面漂满黄色的油花，吃起来非常香。这种最本真的做法体现了渔家人对开凌梭这味食材的高度自信。“除了炖鱼汤，母亲还会将梭鱼剁馅，制成鱼丸或包成饺子，也是异常鲜美。”

千滚豆腐万滚鱼

“以前条件不好，做鱼哪舍得用油，如今家里生活水平提高了，制作开凌梭的方法也更加讲究。”国平说，如今大女儿接过了炒勺，是家里的掌勺，她在做梭鱼汤前会先将切块的开凌梭过油炸至两面微黄再加水煲汤，这样做出来的鱼汤汤更白味更浓。

“水要一次性加足，先大火蒸发掉鱼的腥气，再中火炖。老人说‘千滚豆腐万滚鱼’，这豆腐和鱼一起是可以经过千锤百炼的。”国平的女儿娟子介绍，要让鱼“滚”起来，要中火以上，火小了不利于蛋白凝结，至于炖煮的时间，完全随性，久炖汤更浓。出锅前撒上少许香菜段，加点盐即可。

除了煲汤，民间制作开凌梭的做法还有很多，红烧、酱爆、剁椒……但在国平一家人看来，开凌梭吃的就是一个鲜，任何浓油酱赤的做法都是对开凌梭这道食材的“错付”。