啤酒小龙虾啤酒鸭 达人教你做快手啤酒菜 包会

青岛是一座泛着啤酒泡沫的城市，街头巷尾都能闻到啤酒的醇香，左手一袋散啤，右手一袋蛤蜊，定格为青岛最市井的画面，也承载了青岛人挥之不去的味觉记忆。盛夏的岛城，青岛国际啤酒节盛大开幕，啤酒城里上演激情与狂欢，不分国籍、肤色、文化背景的人们在一起开怀畅饮，诠释了青岛这座城市开放包容的胸襟和气魄。 

青岛人的啤酒记忆 

有人说，在青岛有两种泡沫缺一不可，一种是大海的泡沫，一种是啤酒的泡沫。一语道出啤酒与这座城市的渊源。始创于1903年的青岛啤酒，几乎和青岛的历史一样长。但啤酒真正融入青岛人的生活时间并不早。据《胶澳志》记载，早期青岛的啤酒三成内销，七成出口，而且不供应中餐馆，大多用于西餐厅和酒吧。产量少，以出口为主，啤酒的地位在当时可想而知。

据青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛介绍，在上世纪六七十年代，青岛市民只有在国庆和春节凭证购买瓶装青岛啤酒，散装啤酒曾一度仅限在饭店销售。想喝散啤，还要点菜，一份菜带两碗啤酒，用的是白色的海碗，一碗一斤。如果家里来了朋友想打回家喝，就要带着暖瓶或燎壶去饭店买，买酒要带菜。如果谁家里结婚，有条件的会买整桶的啤酒，当时装啤酒用的是一个像“大炮弹”的金属容器。一般台东附近的人会到延安路电车站的一家副食店买，也只有买那里的猪头肉才能买他家的“大炮弹”。 

到了上世纪80年代，青岛的街头出现了啤酒摊，一个啤酒桶，几张桌子，几条马扎，人们喝酒的容器也从海碗演变成了罐头瓶子。到上世纪80年代末，逐渐兴起用塑料袋子打啤酒，并逐渐演变为岛城街头巷尾最接地气的土著文化。“现在，在老城的一些小卖部，有时也能看到念旧的老青岛蹲在马路沿或坐在马扎子上，用罐头瓶子哈啤酒的景象。”刘海涛说，到了上世纪90年代，青岛啤酒逐渐取消了凭票供应，买鲜啤酒也不用带菜了。那时，岛城的大街小巷随处可见卖散啤的摊位，青岛人下了班，顺手在路边打上三五斤散啤，回家做几道小菜配酒，一口酒一口菜，一天的疲惫感烟消云散。不久，以销售啤酒、来料加工的啤酒屋如雨后春笋般出现，依托海鲜市场，在四方路、营口路一带集聚成群。当夜色降临时，人们结束一天的忙碌约上三五好友，相约到熟悉的啤酒屋里开怀畅饮。有时只为了一顿简单的晚餐，有时纯粹就是为了大家一起喝喝啤酒聊聊天。有人说，白酒是一种沉重文化，适合一个人独享；红酒是一种浪漫文化，适合与有情人分享；而啤酒则是一种激情文化，适合与朋友共享。喝啤酒不能浅尝辄止，不便自斟自酌，必须用畅饮来表达欢畅。这推杯换盏之间承载的便是青岛最市井的快乐和最真实的生活。 

青岛人喝啤酒极为挑剔。在青岛人眼中，啤酒不但有品牌、种类之分，同样是青啤还有一厂、二厂、三厂、四厂、五厂之分。外地人很难分辨，但却骗不过青岛人的味蕾。有的青岛人是一厂啤酒的坚定拥护者，而有的人不管几厂的啤酒，只要喝着顺口，就是好酒。“如果你没有青岛人挑剔的舌头，只要数数哪家啤酒屋门前的酒桶最多，他家的酒就差不了。”刘海涛说。 

啤酒入菜妙处多 

都说美酒配美食，其实美酒和美食的配搭不仅仅局限于佐餐，将美酒和美食烹饪在一起，那才是真正的美酒佳肴。“人们在烹制美食时，擅长使用花雕、料酒给食材去腥，其实咱青岛人平时最常喝的啤酒，就是做菜的绝佳配料。”美食达人大君爱“哈”啤酒，也爱下厨。周末，约三五好友聚到家中，搬上一大桶啤酒，再亲自下厨烧几个啤酒菜，是他的待客之道。大君口中的啤酒菜不单单是下酒菜，而是实打实用啤酒烹制的菜。啤酒鸭、啤酒虾、啤酒卤蛋、啤酒鸡翅、啤酒排骨、啤酒牛肉……不同的食材加入啤酒，不仅色泽鲜亮，味道鲜美，还散发出一种特别的麦芽香气。 

“啤酒在烹饪中有很多妙用。烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替料酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香增味的作用，而且肉质鲜嫩、别具风味。”大君说，烧牛肉的时候不放水和料酒，倒入啤酒，以啤酒刚刚没过牛肉就好。然后小火焖熟牛肉，这样烧出来的牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻。炖鱼的时候加入少量啤酒，这样炖出来的鱼不仅味道鲜美，而且可以减少鱼的腥味。此外，煲汤过程中加入少量啤酒，还可达到提鲜的作用。在制作酱菜的过程中，也可以加入少量的啤酒，给酱菜提鲜。烙饼时，在和面期间加入些啤酒，这样烙出的薄饼又脆又香。 

啤酒鸭 

家常啤酒鸭做法简单，简单说就是三个步骤，一焯、二炒、三焖。而且，因为有啤酒的加入，做出的菜没有鸭腥味，鸭肉鲜香细腻还带淡淡的酒香，佐酒下饭都很适合。 

用料：鸭子1只、啤酒、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、盐、糖、老抽、生抽 

制作方法： 

将鸭子斩小块焯水后洗净再沥干水分备用。炒锅加热，倒入少许食用油，爆香姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒。倒入鸭块翻炒至出鸭油。倒入少许老抽、生抽、糖和盐翻炒均匀，倒入一罐啤酒，没过鸭块。盖上锅盖，中小火焖半个小时后大火收汁即可出锅。 

啤酒卤蛋 

卤蛋人们都吃过，可是用啤酒做卤蛋你可真未必尝试过。不需要复杂的卤料，一瓶啤酒外加几种厨房常备调料，轻轻松松就能烹制出麦香四溢的啤酒卤蛋。 

用料：鸡蛋、啤酒、白糖、生抽、老抽 

制作方法： 

将鸡蛋凉水下锅，开锅煮5分钟捞出过凉水。将剥完皮的鸡蛋放锅中，倒入一罐啤酒，加入适量白糖、生抽、老抽，搅拌均匀后大火煮开，再小火慢煮。当汁收得差不多时，啤酒卤蛋就做好了。 

啤酒小龙虾 

不知什么时候起，小龙虾也成为青岛人的酒肴。朋友们围坐在一起，兴致勃勃地剥壳、吮汁、吃肉、嘬手指，喝着扎啤谈天说地。在大君心中，无论烹制何种口味的小龙虾，添加啤酒都是小龙虾好吃的诀窍。 

用料：小龙虾、啤酒、蒜蓉、圆葱碎、葱姜末、香叶、八角、盐、糖、蚝油、生抽 

制作方法： 

将洗净处理好的小龙虾过油炸熟杀菌。锅中留底油，炒香蒜蓉、圆葱碎、葱姜末、香叶、八角等香料，倒入炸好的小龙虾翻炒均匀后，添加适量的盐、糖、蚝油、生抽，最后倒入啤酒没过小龙虾，煮大约15分钟后收汁，最后再加入一部分蒜蓉掂炒均匀后，小龙虾就可以出锅了。如果要做十三香、麻辣或者香辣风味的小龙虾，最简单的方法则是使用市场上销售的小龙虾料包，各种口味十分齐全，免去配置调料的烦琐。但无论何种口味，添加足量的啤酒炖煮是烹制小龙虾的诀窍。(记者于滈)