40年舌尖上的改变：餐饮业市场规模增长超700倍

图①：1983年，北京街头的小吃摊。图②：1985年，北京地坛庙会上，市民在品尝羊肉串。图③：1984年，北京东华门夜市上，市民排队抢购风味小吃。

民以食为天，从百姓餐桌上可以看出社会生活的变迁。改革开放以来，餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长。餐饮业日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。

超700倍

我国餐饮业市场规模40年增长

走进北京市东城区翠花胡同43号，京城第一家个体饭馆——悦宾饭馆依然门庭若市。悦宾饭馆1980年开张，拿到了北京个体餐饮的第一张营业执照。在悦宾饭馆诞生前两年的1978年，我国餐饮业的市场规模为54．8亿元，下馆子对于普通居民而言是个稀罕事。

时光荏苒，如今中国民营餐厅早已遍及全国各地。2017年，我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10．7％，快于同期社会零售总额增速0．5个百分点。中国烹饪协会预计，2018年中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿元的目标冲刺，40年间增长超过700倍。

改革开放40年间，我国餐饮业呈现持续快速发展的势头，常年保持两位数增长，增速常年领跑社会消费零售总额增速。从1978年算起，中国餐饮业用了28年，将市场规模在2006年做到1万亿元；从1万亿元到2011年餐饮市场规模突破2万亿元，用时缩短至5年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年。

中国烹饪协会会长姜俊贤说：“中国餐饮业已从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个产业。”

近年来，餐饮业发展更是迎来多项政策利好。2016年，针对餐饮企业税费负担过重等问题，国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费，商户刷卡手续费降低50％至60％。同年，餐饮业被纳入“营改增”试点，商务部数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11．9％，税负进一步减轻。

图④：2018年10月19日，中国（重庆）火锅美食文化节开幕，食客们围坐在火锅前品尝。（新华社记者 刘潺 摄）   图⑤：2018年9月18日，选手们在山东省枣庄市炒辣子鸡比赛上烹饪菜品。（吉喆 秦庆国 摄影报道）

3000万

2017年全国餐饮从业人数

从星级酒店餐饮部服务员、采购员、领班到餐饮部经理，蒲小华在餐饮业工作20年后，于2011年决定辞职创业，在四川德阳开了一家主打健康生活的主题餐厅。

“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度却一点也不小，涉及供应链、菜品研制、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”蒲小华说。

据中国烹饪协会统计，改革开放之初的1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，餐饮从业人数104．4万人；2017年，全国餐饮企业已达465．4万个，门店数量更是超过800万的规模，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。“深化改革，继续大力发展餐饮业，对稳定经济发展和扩大就业等方面意义重大。”姜俊贤说。

近年来，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示：2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107．1％。

“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’的模式取代传统的一对一师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说。

80％

2017年我国大众化餐饮占市场份额

“过去总去饭店，现在改成点外卖了，又方便又实惠。”上海市某化妆品公司职员杨蜜说。

近年来，外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23％，在线订餐用户规模接近3亿人。

当前，餐饮业的发展正呈现出诸多新亮点：

——大众化。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。2013年起，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分。商务部2017年的数据显示，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80％左右。据中国烹饪协会统计，1978年，中国人均年餐饮消费不足6元；而到2017年，这一数字达到2852元，比改革开放之初提高了475倍以上。

——数字化。大众餐饮是互联网渗入最早的实体产业，以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻重塑了餐饮市场，科技成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计，2017年有59．7％的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67．7％。

——多样化。目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强，从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分，衍生出火锅、民族风味餐、小吃等多个创新业态。在服务上，部分餐饮企业突破传统营业时间，实行全天候供餐，为消费者就餐提供更加便利的选择。

姜俊贤认为，餐饮企业应避免业态同质化，主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化。