小编带您逛非遗大集 核雕泥塑叹为观止(组图)

    在青岛只要一提猪蹄，很多人都会条件反射般地蹦出“流亭猪蹄”四个大字。那鲜亮的色泽、清爽的味道、软糯的口感，让它赢得了“天下第一蹄”的美誉，而诸多流亭猪蹄中，又以周氏流亭猪蹄为首，不仅因为它“年龄”最大，还因为它的名望最高。其经过150多年的发展、革新，延续至今。有食客在博客中以“猪蹄开锅天下流口水，周公吐哺九州赴城阳”来形容周氏流亭猪蹄。周氏流亭猪蹄制作技艺被列为青岛市第四批非物质文化遗产名录。

    周氏流亭猪蹄第四代传承人周钦公说，民国七年（1918年）版的《周氏族谱》中记载，流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间，至今已有150多年的历史。当时的周氏第十六世周方绪先生，用猪头、猪蹄、内脏等烹煮酱炸，酱制出的肉食品色香味俱佳，一时间供不应求。到了光绪二十年（1894年），逐步形成了小而全的猪蹄及肉食品生产加工作坊，店面也正式定名为“復盛饭庄”，以酒馆作坊的形式经营。民国初期逊清的宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄就很喜爱。在民国24年（1935年）时，主政青岛的沈鸿烈市长批准重修流亭古观音寺，约同史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，流亭群英荟萃，流亭猪蹄也成了他们钟爱的美味，周氏流亭猪蹄的名声也就越来越响。

    周氏流亭猪蹄能够规模化生产，其中的老手艺一点也没有丢，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过20多道工序“历练”。猪蹄的制作选料特别关键，必须是从10个月以上的健康猪身上割下来的猪蹄才行，猪蹄的整体大小还要匀称，有大有小蒸煮的过程中就不好把握火候。选好的猪蹄要先经过焯加工，也就是将猪蹄放到划定温度的热水中蒸煮一定的时间，以去除表面杂质，清理掉内部的血水。猪蹄修整的环节要特别仔细，需要先用火烘烤猪皮表面使猪皮紧绷，以便工人用刀子清理掉沟凹处仍存留毫毛和零碎的赘肉。清理干净的猪蹄还要放在常温水中浸泡，去味并去掉残留的血水。

    猪蹄制作过程中蒸煮是最为重要的环节。如果煮的火候大了，猪蹄上的肉就会因太烂而没有嚼劲，如果煮的火候轻了，猪蹄就会比较油腻，入味也不够深。

    周钦公说，经过多年研究，他还研制出了用来去除油脂的陈年老汤料包。现在周氏流亭猪蹄除了传统的酱香味，还研制出了多种衍生产品。“根据现在年轻人的口味，研制出了麻辣猪蹄、五香猪蹄，还做出了酱香猪尾、猪耳朵等产品。”周钦公告诉记者，他的孩子则将猪蹄的制作工艺进一步创新，制作规模也从原来的小作坊发展成规模化生产。

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