天下第一蹄味香飘百年——82岁的周钦公带记者揭秘流亭猪蹄的加工全过程

来源：青岛新闻网作者： | 责任编辑：叮当 2015-07-22 16:32:37

初步去除猪蹄上的杂质，再用刀子清除难以清除的杂毛。记者于滈摄

20道工序全凭老手艺

周氏流亭猪蹄能够规模化生产，其中的老手艺一点也没有丢，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过20多道工序“历练”。记者跟随周钦公来到猪蹄的制作车间，看到数十名车间工人正在紧张地忙碌着。“猪蹄的制作选料特别关键，必须是从10个月以上的健康猪身上割下来的猪蹄才行，猪蹄的整体大小还要匀称，有大有小蒸煮的过程中就不好把握火候。”周钦公说，选好的猪蹄要先经过焯加工，也就是将猪蹄放到划定温度的热水中蒸煮一定的时间，以去除表面杂质，清理掉内部的血水。“猪蹄修整的环节要特别仔细，需要先用火烘烤猪皮表面使猪皮紧绷，以便工人用刀子清理掉沟凹处仍存留毫毛和零碎的赘肉。”周钦公介绍说，清理干净的猪蹄还要放在常温水中浸泡，去味并去掉残留的血水。

猪蹄制作过程中蒸煮是最为重要的环节。猪蹄的蒸煮车间内，几个圆形铁锅放在燃气灶上，炉火吱吱地烘烤着铁锅。锅内汤汁咕噜咕噜地响着，白色的猪蹄逐渐被染成了酱红色，而后猪皮被高温“撕裂”。工人每隔半个小时就要搅拌下锅内的猪蹄，好使汤料的香味完全与猪蹄融为一体。“汤汁除了放了几十种香辛料，还放了20多年的陈年老汤，这才使得我们家猪蹄的味道跟其他家与众不同。”周钦公说。

“猪蹄要蒸煮两个小时，整个过程看起来很简单，可其中的火候不是一般人能够把握的，如果煮的火候大了，猪蹄上的肉就会因太烂而没有嚼劲，如果煮的火候轻了，猪蹄就会比较油腻，入味也不够深。”周钦公告诉记者。经过两个小时的蒸煮，猪蹄终于出锅，其看起来色泽鲜亮，闻起来浓香四溢。用陈年老汤凝固成形的猪蹄，切割后蹄骨呈米白色，置于盘中块状分明、晶莹剔透，嚼起来更是口感清爽、香而不腻。