天下第一蹄味香飘百年——82岁的周钦公带记者揭秘流亭猪蹄的加工全过程

来源：青岛新闻网作者： | 责任编辑：叮当 2015-07-22 16:32:37

一锅老汤已经有二十多年的历史。记者于滈摄

传承经典不忘适时革新

周氏流亭猪蹄经百余年而历久弥新，离不开其每一代传承人的精心研究和改革创新，祖传的秘方要传承下去，新的元素也要加入进来。“爷爷周中典继承猪蹄制作方法的时候，酱制猪蹄的调料配方就基本上定型，猪蹄的选取也有了一定的标准。”周钦公说，他的爷爷周中典开始焯水加工，对猪蹄沟凹处进行修整，剔除零碎赘肉，保持猪蹄表面的整齐光洁。他的父亲则创造了去除猪蹄内部淤血的方法，规定猪蹄加工中水浸泡温度及时间。周钦公从小就受爷爷和父亲耳濡目染的影响，十几岁时就掌握了周氏流亭猪蹄的制作技艺，小学毕业后便能够在店里制作流亭猪蹄。

“祖辈们传下来的调料配方里有几味中药，人们都说‘是药三分毒’，所以调料配方传到我这时，我就把里面的中药给去掉了，换成了几种能达到同样口味效果的调料。”周钦公说，经过多年研究，他还研制出了用来去除油脂的陈年老汤料包。现在周氏流亭猪蹄除了传统的酱香味，还研制出了多种衍生产品。“根据现在年轻人的口味，研制出了麻辣猪蹄、五香猪蹄，还做出了酱香猪尾、猪耳朵等产品。”周钦公告诉记者，他的孩子则将猪蹄的制作工艺进一步创新，制作规模也从原来的小作坊发展成规模化生产。