【青岛故事】青岛大叔的腌鱼生意：靠一卤鲜年入千万

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【青岛新闻网独家】

（文／于泓 图／孙志文）

在90后开始热衷养生的时代里，年龄足以退休的张恕玉却选择了再创业！

在青岛乃至整个胶东，“一卤鲜”算得上一种家喻户晓的地方美食，作为青岛市“一卤鲜”非物质文化遗产的传承人，张恕玉的野心更大，他希望自己家乡的这道美食可以像“寿司、泡菜”一样走向世界，让更多的人可以随时能够吃到青岛的“一卤鲜”，怀揣着这个理想，年过五十的张恕玉选择了辞职再创业，从零开始。

在辞职创业之前，张恕玉已经是青岛知名的餐饮经理人，师从中国烹饪大师尹顺章，自己也是全国知名的名厨。做好一道菜容易，难的是工业化量产，在保证质量的基础上，如果没有数量上的突破，让“一卤鲜”走向世界就是句空话。一切从头学，几千次的调试配方，几年下来，青岛人餐桌上的腌鱼，被张恕玉做成了一份进账千万、产品远销海外的生意！

“泡菜能火，咱们的鱼凭什么不可以？”

张恕玉第一次萌生把“一卤鲜”推向世界的想法是在2008年北京奥运会。作为奥帆赛的东道主，青岛自然要推出几道地方特色菜，而青岛人餐桌上的常客“一卤鲜”呼声最高，之前的汉城奥运会、东京奥运会都为当地的美食提供了很好的宣传平台，作为“一卤鲜”这门手艺的非遗传承人，张恕玉看到了青岛美食走向世界的机会。

“连韩国泡菜这种简单、技术含量不高的小菜品都能入选世界级的非遗，我们的传统美食‘一卤鲜’凭什么不行呢？”名厨出身的张恕玉明白一道菜品的价值，抛开制作工艺不谈，单是“一卤鲜”的这份传承就值得有人去推广。

这股不服输的劲儿，与张恕玉的早年经历有关。1957年出生在青岛的张恕玉因为时代的原因不得不与父母一起被遣返回农村。等到再回到青岛的时候，曾经的孩子已经成了二十多岁的少年，没有学历、没有手艺，被分配到粮库饭店，从最基层的炸油条、做包子干起，一点一点积累经验。

张恕玉说，那时候做早点这种活是最苦、最累的，本地人不愿意干，但是他不嫌弃，每份工作对当时的他来说都是一种学习，一年时间他就从小工晋升到了“大灶”，几经摸爬，靠着自己的努力和钻研，曾经的小工已经成长为了青岛名厨。

咸鱼不咸 改良出新一代的“一卤鲜”

2012年，年过五十的张恕玉做出了一个旁人看来非常大胆的决定，已经在餐饮领域功成名就的他要重新开始创业，选择的项目就是他最熟悉也是最钟情的“一卤鲜”。

“创业的想法一直有，但是我年轻的时候环境跟现在不一样，家里人总希望孩子能有个稳定的工作。”张恕玉说，自己这份创业梦想压抑了整整三十年，起初是为了让家里老人安心，后来自己在餐饮行业做得顺风顺水，创业的心思也就淡了。直到2008年的奥帆赛，张恕玉的创业梦想，随着“一卤鲜”的亮相而被再次点燃。

“‘一卤鲜’要走得更远，配方必须改良。”张恕玉说，过去传统的“一卤鲜”做法，为了防止鱼变质，含盐量往往过高，这种高盐的饮食也不利于现代人的饮食健康。为了找到最合适的盐比，张恕玉没少下功夫，反复实验终于摸索出了一套可以用于机械化生产的低盐咸鱼腌制工艺，也是他自己的独家秘方，同时也申请了国家专利，注册了属于自己的“一鲁鲜”商标。

“我做的鱼我敢吃，也敢让我自己的孩子吃。”

张恕玉常常调侃自己，说他是以厨师而非商人的心态在搞食品加工，自己加工的东西不单自己敢吃，也敢让自己的孩子吃。

做产品光自己敢吃还不够。靠海吃海，想要在青岛做鱼，自然要降服青岛人的嘴，而青岛人的嘴最挑剔，海鲜新不新鲜，看品相就能知道个大概。

过去好办，有着多年餐饮经验的张恕玉能找到最靠谱的船老板，保证他家的鱼下了船直接就进自己的后厨。但产业化生产之后，进货量剧增，如何保证鱼的品质，关系着品牌的生死。

“食品安全没有捷径，就是对进货渠道进行严格控制，每批货我们都会自己花钱找专业机构进行质量检测。”在刚开始创业的那几年，光是花在货源检测上的钱就要十几万，但是张恕玉觉得这钱花得值，几年下来，他找到了靠谱的供货商，从源头上保证了自己“一卤鲜”的品质。

让全世界都能吃上青岛的“一卤鲜”

如果说做“一卤鲜”的初心是像要推广青岛美食，而让张恕玉选择走下去的动力则源于他对于餐饮行业的洞察。

张恕玉还记得，自己在酒店后厨的那段日子里，很多家长拜托他带学生，家长热情很高但是反观这些孩子呢？其实对于烹饪的兴趣并不大，尤其是这几年外卖的兴起，都在说明由相当一部分的消费者想把自己从做饭中解放出来。

“让吃鱼不再费事，也是我做产品的理念。”张恕玉说，目前市民上有很多的加工食品，其中以猪肉类、禽类的加工产品最完备，开袋即食、加热即食，但是对于海鲜类、鱼类产品来说，市场还有待开发。

“想要更多的人认可你的美食，最起码要让每个人都能很方便的尝到。”通过改良技术，张恕玉的“一卤鲜”已经不再是青岛人的专利，国内最远到新疆，国外最远到澳洲，都能尝到青岛的“一卤鲜”，简单加热就能吃到最地道的青岛美食。

今年，张恕玉的“一鲁鲜”品牌入选了青岛市非物质文化遗产，对他来说这是一个阶段性的胜利，他期待着青岛“一卤鲜”像寿司、泡菜一样入选世界非遗的一天，厨师出身的他，对自己的菜有着绝对的信心！