“冷水蛎子热水蛤”青岛人餐桌上的红岛海蛎子怎么来的？

俗话说“冷水蛎子，热水蛤。”寒冬腊月里陆地上万物休眠，却是海蛎子长势最好的时候。红岛作为海蛎子的优质产区也到了大规模捕捞的阶段。这里每天天不亮，渔民便出海捕捞海蛎子，经过四五个小时的作业一艘艘渔船满载而归，一兜兜海蛎子从这里销往全国。

一趟拉回两万斤

近日，记者来到红岛渔港码头探访。上午9时许，一艘艘渔船陆续进港，只见每条船的前后甲板上成兜的海蛎子堆积成山。渔船还没停稳，等待装海蛎子的货车便已抢占有利位置。看一眼海蛎子的品相、大小和杂质多不多，买卖双方便对价格心中有数。没有讨价还价，双方便达成一致，凭借的是多年合作下来保持的默契。工人麻利地操控吊车，将一兜兜海蛎子从船上吊装到车上，不多工夫就将货车装满。

42岁的孙仁双，从事海蛎子捕捞已有20多年。冬天捕蛎子，夏天捞蛤蜊，一年到头，孙仁双整天与这片海打交道。在他看来，出海捕捞海蛎子是一年当中最苦的时候。每天凌晨三四点就要出海，顶着海风一干就是三四个小时，冬天最冷的时候嘴里哈的气落到头发上都能结成冰碴。

青岛人熟悉的野生海蛎子是生长在礁石上的，而渔船出海捕捞的海蛎子则是养殖在海泥里的。“礁石上的海蛎子要靠耙子撬，海泥里的海蛎子则要靠网捞。”孙仁双说，捕捞海蛎子的网规格比较大，网具的一端有像牙齿一样的铁耙。捕捞时将网具下沉到海底，耙齿扎进泥中。随着渔船拖拽，海蛎子顺势吃到网里。起吊时，装载海蛎子的网具要反复入水几次，冲掉网兜里大量的泥沙。“一网下来能打捞五六百斤海蛎子。今年海蛎子长势好，一次出海能捞两万余斤。而且渔船没靠岸，就都被岸上的收购商抢订一空了。”孙仁双说，据他估计目前仅红岛渔港码头每天上岸的海蛎子便能达到30万余斤。

存放半月不失鲜

码头上，前来收购海蛎子的人络绎不绝，48岁的刘福领是红岛本地的一名收购商。“咱红岛的海蛎子个头大不说，肉质还肥，口感甘甜。这得益于胶州湾特殊的地理环境和生态环境。”刘福领说，胶州湾处于两河水的交界，海水浓度偏低，微生物较为丰富，特别适合贝类生长。而且这些年汇入胶州湾的大沽河、墨水河、白沙河的水质大为改善，水质好了海蛎子自然就长得好。

“现在出水的海蛎子大都已经在胶州湾里养了两年，长到八九分肥了。”刘福领一边说着一边随手撬开几个海蛎子，海蛎子各个肉质饱满、颜色发黄。在他看来，这就是最新鲜的本地海蛎子的特征。海蛎子收购回去后他们首先要进行筛选，挑出里面的空壳，然后按照大小分拣，符合标准的海蛎子进入零售市场，个头小的海蛎子则要进行深加工。

“12月份，海蛎子陆续上市，一直到清明节都是海蛎子最佳品鲜期。其中最肥的时候当属春节前后。”刘福领说，春节期间在冰货海鲜唱主角的市场里，海蛎子是难得的鲜货，深受市民的喜欢。刘福领还向记者透露了一条存放海蛎子的妙招：在冬天，买回家的海蛎子不要清洗，带着海水、挂着海泥，就这样“原生态”地直接堆放在阴凉处就可以，这样存放半个多月海蛎子也不会死，而且鲜度不减。

外地育肥身价增

码头上，记者还看到前来拉货的车辆许多挂着外地车牌。省内的有烟台、威海、潍坊、日照，省外的有北京、上海、江苏等地。记者了解到，红岛海蛎子被销售到全国各地，其中省内居多。除了直接进入零售市场以，还有一部分海蛎子被送到周边海域育肥。日照海蛎子养殖户王先生告诉记者，红岛海蛎子品质很好，但是受限于胶州湾的海域面积，海蛎子投放密度过大，势必影响海蛎子的长势。他收购长势不好的海蛎子，带回老家“育肥”。“在我们那，海域广阔，海蛎子生存空间大，两个月的时间，海蛎子就能迅速增肥。”王先生说，海蛎子被装进笼子里吊养，一笼50斤能养到65斤，价格也跟着翻番。

味道鲜美吃法多

红岛西大洋村的赵扬孔今年66岁，渔民出身的他1996年上岸在村里开设了第一家渔家宴，对渔家菜颇有心得。“海蛎子鲜美，人们的吃法也多种多样。”赵扬孔说，清蒸是红岛人对海蛎子最基本的尊重，只有最新鲜、优质的食材，才敢挑战清蒸的烹饪方法。开锅后，海蛎子上锅蒸3分钟，开盖就基本熟了，个大的多蒸半分钟到一分钟，可不要小瞧这短短的几十秒钟，对于海蛎子口感的影响还是不小的。清蒸后的海蛎子除了直接食用外，当地人还会拿来凉拌，少量的醋、蒜蓉、味极鲜和盐，便能激发出海蛎子的鲜甜，与白菜心搭配，更是相得益彰；炸蛎黄外酥里嫩、鲜香扑鼻，是渔家宴里开席经常点的大菜之一。但海蛎子肉水分大，要想炸得酥脆，除了沥干水分还要先裹上一层干淀粉，再拖上蛋糊，放入油锅中低温炸熟，再大火复炸上色，蘸着椒盐吃，口味堪称一绝；海蛎子炖豆腐是冬日餐桌上不可缺少的滋补大菜，葱姜蒜爆锅，加水烧开，放入豆腐炖煮至汤色浓白，倒入海蛎子肉开锅一会儿，调味后淋上香油，撒上香菜即可出锅。喝上一口，怎一个鲜字了得。

本版撰稿摄影记者 于滈