舶来的饮食落户青岛

    青岛自从被德国占为殖民地后，西餐就进入了这座城市，到上个世纪20年代前后，西餐在青岛已经略有规模。一战结束后青岛被日本占领，短短的些许年间，日本人大量移民过来,日式饭店也开始落户青岛。所以，到了上世纪20年代初期以后，青岛的饭店餐饮业就形成了中餐、西餐、日本料理三大格局。之所以这样，是因为虽然中国政府收回了青岛的政治主权，但来青岛的日本人依然有增无减；同时西方各国企业纷纷落户青岛，促使西方各国侨民来青。从上个世纪初进入青岛的西方饮食文化，在这一时间段已逐渐被中国人接受，使青岛有了众多西餐店、咖啡厅、酒吧。

    十月革命后，很多俄罗斯人来到中国。他们不承认苏联，沙俄又已成为历史，于是，这些无国籍的俄罗斯人相对于红色的苏联政权，被称为“白俄”。除了东三省、上海等大城市，也有一些俄罗斯人来到青岛生活，他们买房子置地，安顿下来后，肯定要考虑一下今后的生活打算，这其中，最重要的就是“吃”的问题，俗话说得好，“民以食为天”，毕竟“吃饱肚子不想家”嘛。

    虽然青岛的中餐美味、西餐地道，但是作为漂流在外的侨民，还是会怀念自己故国的饮食的，于是，就有俄罗斯人看到了这一商机，开办起各种各样的俄罗斯饭店、面包房、酒厂，还有去郊区租地种植俄罗斯人常吃的比如红甜菜、卷心菜、洋葱、旱芹菜等各种蔬菜的。

    各式各样的面包房

    就像我们中国南方人主食米饭，北方人主食面食一样，俄罗斯人也有他们的传统主食——黑面包。

    黑面包用荞麦粉发酵制作，烤制好后以长方形和圆形居多，表皮较硬成黑褐色，瓤子松软呈浅灰色。新鲜烤好的黑面包，切下来一片抹上黄油，咬一口，艮揪揪的口感中带着淡淡的酸头，酸酸的味道刺激了味蕾，导致了唾液的分泌，通过舌头的搅拌，黄油的奶香味与面包的面香味一起在口腔中散发开来，让人忍不住继续咀嚼，越嚼越香，那种感觉真的是很舒服。

    通常来说，在青岛的欧洲人的面包房既出售作为主食的普通面包，也卖作为点心的花样糕点，当年的青岛人最初接触这类舶来食品时分得不太清楚，就把欧洲人开的这一类型的店面笼统称为面包店、面包房、西点店，大一点的称为西点厂、糕点厂等。

    《青岛糕点食品发展史》中记载：青岛第一家西点厂是德国人富劳塞尔（也译作富劳斯）开办的。富劳塞尔面包房也经营西餐，有啤酒机，梁实秋说“他的牛肉最好，辅以鲜啤酒”。第二家是一位名叫约娜的白俄妇女开的。上个世纪20年代，约娜在中山路开设了一家面包房，聘巴智斯基和达达斯为生产技师，雇有中国工人，门市部的侍女均为俄国少女。约娜面包房前店后厂，生产供应面包、糕点、西式糖果，店堂内也供应牛奶、咖啡，开张以后，生意很好。

    在青岛的俄国人与其他侨民有一个重要的不同点，那就是很多人主动学会了中国话，与当地人交流起来方便了许多，也拉近了相互之间的距离，所以在经营中占了很多优势。由于看到了西点业生意好、利润高，巴智斯基不愿为人打工，就离开了约娜，在龙口路19号开办了一家巴智斯基糕点厂。这里地处西方人士聚居区，尤其是俄罗斯人较多，作为西点厂，位置很好；房子是一座欧式小楼，外部不变，只是在室内安装了生产设备。

    据一些老青岛人回忆：一直到新中国成立前后，经常可以看到穿着花裙子、裹着花头巾，胖胖的俄罗斯妈达姆（对俄罗斯中年妇女的一种称呼）从巴智斯基的店里出来，手里捧着一个圆圆的褐色的大面包，一边往外走，一边揪下一点面包塞到嘴里，幸福地嚼着，然后心满意足地往家走……

    奶油改变了青岛人的口味

    西点与中式糕点的一个根本不同是，西点大多数种类要加入奶油和可可，初期中国人不适应这种味道，但随着中西方交流的逐渐加深，奶油和可可等慢慢地被中国人接受，并逐渐吃出了好味道。奶油螺丝、奶油气鼓（就是现在的泡芙）备受当时年轻人的推崇，恋爱中的男青年以送上述两种糕点给女朋友为时尚。一至三层的奶油大蛋糕也成为过生日、做寿时的时髦礼品开始进入中国百姓的生活。

    上个世纪30年代后期，在青岛，中俄经营的西式糕点厂已有多家，巴智斯基糕点厂旁边有中国人开办的一家糕点厂，不仅雇用俄国技师，连店名也是洋味十足叫做——玛尔斯糕点厂，解放后改名为生活林糕点厂。

    抗日战争初期，巴智斯基将店盘给了另一位俄国人吉玉靠特。吉玉靠特与妻子马琳娜共同经营，同时还购下了金口一路35号的宅院准备扩大规模。但是抗战期间很多西方人士离青，中国人的生活也很艰难，西点业生意受到影响，无奈之下吉玉靠特在金口一路的宅子里分出了几间改为旅馆以维持自家的生计。

    根据目前可以查到的资料，当年俄国人在青岛开设的西点店还有鸠记等几家，基本上以生产面包、糕点、西式糖果为主，同时兼营西式冷饮。在这些店里，一批中国技师逐渐成长起来，上世纪50年代俄国人及其他国家的侨民离青后，因为有这些中国技师，很长一段时间里青岛生产的西式糕点、糖果乃至冰淇淋等西式冷饮在山东省独占鳌头，是当时其他城市所无法相比的。

    牛奶走入寻常百姓家

    作为欧洲人饮食的重要组成部分，牛奶及其各种制品在他们的餐桌上占有重要的地位。

    中国人自古也有食用羊奶、牛奶等乳制品的习惯，从唐朝开始，乳制品成为贵族中较为普遍的食品，明朝时期，乳类产品开始进入寻常百姓家。但因中国传统的农耕经济影响深厚，所以畜牧业在中国古代相对繁盛的中原地区推广不开，一直以来都是在北方、西北等地区发展，但是奶制品的好处中国的古人早就认识到了：北宋陈直的《养老奉亲书》提到：“牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，使人身体康强润泽……此物胜肉远矣。”同为北宋时期的《证类本草》认为：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”；明朝《本草纲目》更是提到：“羊乳甘温无毒、润心肺、补肺肾气。 ”

    近代随着西方人士的不断迁入青岛，牛奶成为生活必需的消耗品，庞大的需求量使得牛奶业成为青岛的一大产业。再加上西方文化在青岛的影响，喝牛奶的中国人也越来越多，其中个人订户占了很大比例。 1940年北京《中华周报》一篇《青岛早晨》的散文写到：“……朝霞在海面上升起，送奶人的自行车行在起伏的马路上，牛奶瓶碰撞着，叮当作响，这是每天清晨青岛的音乐。 ”

    相当一段时间以来，鲜牛奶是玻璃瓶装的，由送奶人逐户送去，大的消费者则是西点业和西餐业。

    当年青岛的牛乳行业以中国人经营为主，仅吴家村一带就有三十多家。但规模大，声誉好的是俄国人和日本人经营的几家。青岛当时最大的两家牛乳厂，一家是俄美牛乳厂，一家是俄国牛乳厂，均在南海路上，也就是现在汇泉广场的位置。当年这里是青岛赛马场，西侧为看台，周围是跑道，南部广阔的草地分属这两家牛乳厂。养殖有荷兰、俄罗斯、德国等品种的奶牛。

    牛乳厂除每天供应鲜乳外，还加工奶油、奶酪等奶制品，行销各大城市。俄美牛奶厂的经理是俄国人果沙洛夫，他的妻子果沙洛娃任会计，他家住在江苏路10号，据记载他们还有个女儿。这是一座欧陆风情的洋楼，一个牛奶厂的经理能有这样一座豪宅，可见当时经营规模之大，利润之丰。太平洋战争爆发后，日美宣战，因俄美牛奶厂有美国人股份，该厂被日本当局没收，这座楼改做日华女子学校。

    伏特加与青岛的洋酒业

    提起俄罗斯人，很多人的脑海中会蹦出“伏特加”一词。确实，伏特加在俄罗斯人的生活中，有着不可替代的作用，俄罗斯人善饮也是出了名的。当然，善于饮酒的民族，酿酒的手艺肯定也差不了。老青岛的酿酒业基本上分四大类，中国的白酒业、黄酒业，日本人的清酒业以及涵盖范围比较大的西洋酒业。

    1902年，山东巡抚周馥来青岛拜会德胶澳总督，根据当年的宴会菜单记录显示，各类吃食包括：清牛尾汤，炙鲥鱼，丁湾牛肉，牛排，冻猪脚，澳洲翠鸟鸡，白浪布丁，朱古辣冰忌廉（巧克力冰淇淋），加利（咖喱）蛋饭，香蕉。饮料包括：勃兰地（白兰地），魏司格（威士忌），香槟，外带甜水（汽水等甜味饮料）、咸水（苏打水）。由此可见，这时在青岛人的宴会上已开始饮用洋酒。就在这一年，一位德国人开始在青岛自己酿造葡萄酒，并于1912年成立了酒厂。

    1903年8月，由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，开始生产啤酒。

    俄国人来到青岛后，首先是阿·高别次吉开办了以自己名字为厂名的阿·高别次吉葡萄酒厂，在湖南路21号。接着俄国人在当年的正阳关路2号开办了青岛酿酒厂，南海路2号开办了崂山制酒厂。

    1928年，白话本《新约圣经》的翻译者，同时也是实业家和音乐家的王宣忱在青岛创办了华北酒精厂，聘俄罗斯籍柯西达为总技师，柯西达是当时著名的酿酒师。而后柯西达脱离了华北酒精厂，在南海路自己创办了东亚制酒厂，专门生产洋酒。他们生产的俄得克（伏特加）酒、樱桃酒、味美思、葡萄酒很受欢迎，销路很好。当时，青岛也有中国人经营的洋酒生产厂，但因技术原因，竞争不过俄国人的洋酒酿造厂，有的很快停业。俄国人的洋酒业占据了青岛洋酒市场，并行销外地。

    据《青岛酿酒业简史》载：在世界上法国和俄国的酿酒技术都很出色……阿·高别次吉和东亚酿酒厂以崂山葡萄制葡萄酒，深受中外顾客欢迎。后来范围扩大，改名为美口酒厂，地址就在湖南路（今21号）。美口酒厂已是较大规模的洋酒厂，生产葡萄酒、味美思、威士忌、薄荷酒、大香槟。薄荷酒是绿色透明的，深受女士欢迎，樱桃酒是葡萄酒中加苦杏仁酿造。

    到上个世纪30年代，青岛有众多的西餐厅、酒吧、舞厅，洋酒销量很大，中国人饮用洋酒已成常事，不像初期只限于洋行买办、白领等供职于“洋差事”的人群。青岛也成为北方生产洋酒的重要城市。至今青岛还保存有老青岛酒厂的橡木大酒桶。解放后，美口酒厂改为青岛葡萄酒厂，1958年全国第二次评酒会上，该厂生产的青岛牌白葡萄酒列入“十八名酒”之一，与“青岛啤酒”在全国十八名酒中占据两席。如今，湖南路上的美口酒厂旧址已成为工业建筑遗产。

    旧时光里的青岛咖啡饭店

    有了奶制品、有了面包、还有了伏特加，自然少不了俄罗斯人开的餐厅了。

    当年，在青岛有多家俄罗斯人开办的餐厅、饭店。在浙江路、广西路路口，原有一家德国人经营的西餐店“大仙饭店”，后由俄国人科洛斯接手，改为马克西姆餐厅，其规模不大，但很精致。 1935年郁达夫、王映霞夫妇携子来青，朋友们曾在可可斋、亚东等中餐饭店宴请他们，而独自用餐时，郁达夫到马克西姆餐厅进餐的次数最多。

    与此同时，汇泉路2号的克勒迪饭店、中山路上的联合咖啡厅也是俄罗斯人经营的。联合咖啡厅旧址，就是后来的青岛一百旧址。这其中，青岛咖啡是老青岛规模最大、最具声望的西餐饭店，总店在中山路，分店在南海路。在俄语中，咖啡除了指我们所说的饮料“咖啡”外，也指餐厅，如某某咖啡就是某某餐厅，也可理解为某某饭店。女作家赵清阁写的《青岛－日记》、散文作家柯灵写的《咖啡与海》中都写到了青岛咖啡饭店。山东大学俄文系教授方未艾更是经常携全家来此就餐。柯灵写道：“感谢朋友的盛情，让我也做了一回青岛咖啡饭店的座上贵客。白衣侍者含笑而迎，经过甬道，来到大厅。辉煌的壁画、灿烂的明灯、跳舞场在正中……这青岛咖啡饭店是白俄商人开的。 ”

    其实，柯灵先生只说对了一半，青岛咖啡饭店的经理是希腊人斯迪樊迪斯（E.Stefanides），合伙人是俄国人维考夫斯基（M.E.Vaikovsky）。二战期间，斯迪樊迪斯被投入集中营，饭店被日本人没收，成了一家“兴亚讲堂”，宣扬日本所谓的“大东亚共荣圈”等思想，因无人捧场后改成一家小剧院，主演话剧，电影明星顾兰君等都在此演出过。抗战胜利后，此处房产归还原主，但原来的主人已不愿再经营，被中国人王秀臣、鲁寿山购下，重新开了青岛咖啡店，主营西餐、咖啡兼营鲁菜。旧中国政要如宋子文、何思源等来青都在这里饮宴，许多名伶、明星、作家等都慕名到过这里。

    据笔者认识的俄罗斯侨民回忆，当年青岛咖啡的红菜汤（中国人称为“素普”汤，实则为俄文“汤”一词的音译）。基辅丸子（当时的中国人称为鸡肉丸子——这是意译了，因为这道菜就是用鸡肉做成的丸子）等都是非常地道的俄罗斯味道。

    解放后，青岛咖啡店实行公私合营，并于1965年更名为青岛饭店。 1966年，原来的“青岛咖啡”房屋被拆除，扩建成六层楼； 2004年3月15日青岛饭店被爆破拆除。直到现在，一些来青岛寻旧的俄罗斯人还在打听“青岛咖啡”，有些是当年在青岛生活过的，如今也都年逾古稀；还有一些是在青岛生活过的俄罗斯侨民的后人，听了家里老人的讲述，来青岛找寻家族的回忆。这些人和所有的老青岛人一样，与“青岛咖啡”都有着一份难舍的情缘，对青岛老事物有着一份恋恋的思念。