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舌尖盛宴:年关近灌肠飘香 最好的年味是家宴

来源:青岛早报 作者:樊蓉 2015-02-17 06:27:14 字号:A- A+

舌尖盛宴:年关近灌肠飘香 最好的年味是家宴

舌尖盛宴:年关近灌肠飘香 最好的年味是家宴

  灌肠,作为一道传统的名吃,已广为流传在家家户户的饭桌上。20年前,市民还是自己在家灌肠,买几斤猪肉,绞成肉馅,调料腌制,借助瓶子等工具,将肉塞进大肠衣内,风干后成为餐桌上的美食。20年后,市民大都在市场上购买灌肠,做工也比往日更精细,口味更多样化。尤其过年期间,灌肠作为很多家庭的必备菜,出现在除夕夜的餐桌上。

  讲述

  老青岛喜欢五香味

  记者刚进入小鲍岛市场时,各个摊位前都站着采购年货的市民。想要在菜市场里找到宋老二的灌肠摊铺,不是个难事。当记者向旁边一家摊主询问宋老二灌肠在哪时,他指着前方:“你看,卖肉摊位前,站着最多人的就是宋老二家。”穿过熙熙攘攘买菜的人群记者看到,店主宋老二正在忙着将晾晒好的灌肠称重装袋,卖给等候在摊位前的市民。

  宋老二名叫宋世维,做灌肠生意已经20年了。在做灌肠生意之前,主要做酱牛肉等酱货。因为有多年做酱货的经验,所以他对于味道的搭配可谓得心应手。老宋说,平时没事儿的时候,就喜欢和一些资历老的厨师一起讨论如何做菜,像如今在灌肠之中加红酒,就是从他们那学习到的,这样能增加肉质的鲜美程度。

  多年来,老宋灌肠时有个习惯,就是为灌肠配料时,不与人聊天。由于老宋将灌肠配料地设在摊位上,所以市民可以全程观摩老宋的灌肠过程。灌肠前,老宋都会详细地问需要什么口味,有没有特殊的要求,一旦老宋开始做的时候,就会全神贯注,将所有精力放在配料上。“做什么都需要专心,灌肠也一样。一旦少了一味调料,或者多加少加,都会影响灌肠的口感。”老宋说,根据这些年的经验他发现,老青岛人比较喜欢五香口味,而很多年轻人则比较偏爱广式的甜味灌肠。

  5种酱油调出好味道

  记者在宋老二的摊位上看到,这里放了各种大小不一的瓶瓶罐罐。正在等待灌肠的一位女士说:“我在他们家灌肠已经5年了,没搬家前住在附近。快过年了,我专门从团岛过来,就是看中他们家的口味。”记者发现,放着的调味品中,光酱油就有5种不同的牌子,是家里常用的生抽、老抽、味极鲜、蚝油、美极鲜。老李介绍,不同的酱油有不同的功能和作用,老李拿起旁边的一瓶老抽说,这种比较醇厚,很多市民喜欢吃酱油味道浓的,灌肠时就多加点,而耗油等味道鲜美,是老宋提高灌肠鲜度的重要“武器”。

  在采访的过程中,老宋反复强调一句话:“想要灌出好肠,必须使用好料。”而肉的选择就是其中一项要点,在选肉时,要注意肥瘦的搭配。新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。而猪前肘和后肘,在老宋的肉摊上,也是卖得最好的。老宋会根据不同人对于肥瘦猪肉的要求,进行猪肉肥瘦的搭配。但是,老宋强调,瘦肉和肥肉的搭配最好是8:2,否则肥肉过多太腻,瘦肉过多,灌出的肠晒干后就硬邦邦的,影响食用的口感。而灌肠的口味好坏,关键是在用料的配比度,以10斤肉为例,需要1.5-1.8两的食盐,5两的白糖,4-5两的白酒,和1两的味精。只有对比度掌握好了,才能做出与众不同的灌肠。

  阳光与风融成独特香味

  各种材料的掌握到位,只是灌肠成功的一半,想要制作出口感绝佳的灌肠,风干是极其重要的一个环节。材料均匀搅拌到肉里后,通过不断地揉搓,材料本身的味道已有一大部分进入到肉内。但是想要各种味道完全融合 入肉,风干这个环节显得至关重要。

  宋老二告诉记者,灌肠之所以必须要在冬天制作,正因为风干这个环节里,冬季的气温是最为适合的,可以确保肉不变质。因为这个原因,制作灌肠得等进了腊月门,保鲜之余也收获了与鲜食截然不同甚至更加独特的味道。

  “我们会把灌好的肠直接挂在高处,每一节的肉都要分开。”宋老二说,经过半个月的时间,在太阳、风力的作用下,肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体,原本截然不同的10余种味道,风干为浑然一体的独特香味,加上风干后瘦肉的韧性、肥肉的油香,造就了灌肠在除夕夜的家宴上一定占据一席之地。

  新旧8种口味都受欢迎

  说起老青岛的灌肠,老宋回忆道:20年前,大家都把灌肠当成年夜饭中重要的成员。那时青岛还没有几家灌肠店,老百姓就把玻璃瓶子当工具,自己在家做灌肠。当时老青岛的口味也比较传统,做的大多数是五香口味的灌肠。而为了迎合当下年轻人的口味,老宋特意推出了五香、香辣、麻辣、广式、豆腐乳、蒜蓉等8种不同口味的灌肠。

  这时,正巧有市民慕名找宋老二灌五香味道的肠,老宋将肉绞成块后,加入了秘制的“十三香”,老宋介绍,十三香指的就是五香肠要用到的十三种中草药,主要有肉桂、丁香、砂仁、紫蔻、肉蔻、花椒、白芷、三奈、良姜、干姜、小茴香、木香等十三味中草药调料。用的时候,可不是将买回的药材整个放入,必须要先将原材料进行烘干处理,再细细研磨,过筛,筛选过后的十三香越细越好,因为颗粒大会影响咀嚼时的口感,并且细粉能进入到肉中,起到更好的调味作用。

  广式的甜味灌肠是除了原味之外,这几年最受老百姓喜爱的。老宋介绍,平常的灌肠使用的是料酒,花雕酒等颜色中味道浓的酒,做广式灌肠时,则加红酒。老宋说,做广式灌肠的用料灵感还是来源于平时做饭积累的经验,因为红酒能使灌肠的味道更香甜,灌肠的颜色更偏向肉质实际的颜色,看着也更为鲜亮。

  麻辣和香辣灌肠,选用的是最好的四川花椒和福建的辣椒。买了晒干的辣椒,炒制完后研磨成粉,方可使用。老宋笑着说:“我在晚上市场都下班了以后,才敢带着我的伙计炒辣椒 和 花椒。因为味道实在是太大了,怕其他商户和老百 姓 受 不了。”

  卖新灌肠前自己先来10斤

  看着老宋的生意如此红火,记者向老宋讨要起独门秘笈来。老宋谦虚地表示,灌肠在乎的就是好料和好配比,没有什么独门秘笈。在记者的一再追问下,老宋表示,如果非说有独门秘笈的话,就是20年来,每每要推出新口味灌肠时,他都会先灌10斤一种口味的肠,自己品尝一段时间。“灌的肠,我每天都会吃,因为只有每天吃,才能真正尝出味道如何,是不是老百姓吃一阵就烦了。”老宋告诉记者。

  其他口味的灌肠,也是经过老宋长时间不断的尝试,最后才推向市面的。老宋说,由于大众口味变化得快,每年做灌肠前,自己就会创新尝试加入新料,丰富口感,而现在料越加越多,成本越来越高,但是味道越来越好,老百姓购买的就越来越多。

  结束语

  最好的年味是家宴

  曾几何时,请人下馆子成为市民间聚餐、交流的选择,但“到家吃饭”一直都代表了最有诚意的邀请、最有温情的表达。买菜、洗择、炒制……自己动手下厨,做出一桌暖胃暖心的家常味道,依然是绝大多数人在除夕当晚的选择。在一家之主看来,让孩子们都回到家里吃饭,便是团圆、便是年味,也是家族长辈表达爱的方式。(记者 樊蓉 实习生 聂祺 鲁文帅)

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