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年夜饭少不了的酱菜 自家做找回老味道(图)

来源:青岛晚报 作者: 2016-01-28 13:56:03 字号:A- A+

    临近春节,民以食为天的中国人又要开始为除夕晚上那顿饭忙活起来喽。酱货,年夜饭餐桌上少不了的硬菜。市面上出售的酱货成品很丰富,但是添加剂多,味道也吃腻了。其实自己做酱货真不难,记者采访了几位在家自制酱货的民间大厨,请她们分别讲讲猪、牛、鱼、鸡从清洗处理到下锅煮制的门道,大家操练起来呗。

    开栏语

    今天是腊月十九,距猴年春节还有十天。每到即将辞旧迎新之际,本报生活版的编辑记者都会倍生感慨。既感慨时光的流逝,又感慨生活服务的不断变化与革新。在互联网无处不入的时代里,我们依然与亲爱的读者一起,从生活里寻找真谛,在平凡中感受美好。自即日起,生活版面将推出“过年啦”系列报道,从生活服务的方方面面,帮助大家选购年货,寻找年味儿。

    酱下货

    煮时不要放大葱 突出猪肉的原香

    门道:家住东李村的臧美琴每年腊月里都特别忙碌,因为煮猪下货是她的拿手活儿,不仅要煮自家吃的,还得帮亲戚们准备几份。 “我最常煮的是猪肚、口条和猪心。 ”处理这三种下货,臧美琴有自己的窍门——“猪下货一定要先浸泡两三个小时,泡出血水,然后下锅焯,而且是冷水下锅小火焯,这样才能把血水等脏东西清除干净。如果热水下锅,肉表面一下子凝固,血水就出不来了,做出来的酱货发腥。 ”

    臧美琴说,猪心最好清洗,泡出血水,表面划一刀,焯烫一下就好。猪肚在水开起来之后就马上捞出用刀子清理内部粘膜,这时最易清理。口条在焯烫的水开锅三四分钟后就捞出,用刀将舌苔上的脏东西刮掉,如果焯烫时间久了再用刀刮,就容易刮下肉来,影响“卖相”。煮猪下货,臧美琴最大的心得是作料尽量少放,不放葱,这样才能突出猪肉本来的香味,“外面卖的酱货就是加的作料太多了,吃着味重,反而吃不出猪肉的香。 ”

    做法:1.准备猪心、猪肚、猪口条各两个,适量姜、八角、盐。2.猪下货按照臧美琴的方法先洗净焯烫好。2.锅里加水没过肉,放两小粒八角,七八片姜,小火慢煮。3.煮大约20分钟后,根据个人口味放盐和一点酱油。盐太早放,肉不容易烂,酱油放早了,酱货颜色会变深不好看。 4.再煮20来分钟,就可以出锅了。凉透蘸蒜泥,香着呢。

    酱牛肉

    选肉首选牛腱子加红酒炖味更美

    门道:家住市北区湖光山色小区的李清也是晚报美食版的老朋友了,她给孩子做的早餐着实引来一大批读者的口水,而这位美食达人的看家本领可不仅仅是早餐,她的酱牛肉也是一绝哦。

    李清做酱牛肉,一定选牛腱子做食材,“牛腱子有筋,酱好后口感比普通牛肉丰富,切出的肉片筋肉相连不容易散,看着就像一幅画。”至于放的作料,李清也强调简单二字,像八角等作料,家里有啥就放啥,没有不放都行。但是,酱油、生抽、老抽不能少,用的酒也很讲究,一定用红酒,里面既有葡萄的果香,还有酒香,为牛肉增色不少。把调料提前调好,牛肉放进去泡一晚,便于入味。

    做法:1.准备适量牛腱子、八角、大葱、姜、酱油、生抽、老抽、葡萄酒。 2.牛腱子买回家浸泡洗净,切成两三块。 3.将大葱切段、姜切片,放入大碗中,根据个人口味倒酱油、生抽、老抽,然后放入牛肉和八角,再倒葡萄酒没过肉。肉浸泡在调料里一晚,充分入味。4.将牛肉和调料全部倒入电高压锅,按钮扭至牛肉档,等时间到就可以拿出牛肉开吃了。牛肉汤别倒,留着配面条吃很好,切上些牛肉,这才是真正的牛肉面。

    烧鸡

    选小鸡容易入味茶叶糖熏制增味

    门道:通常年夜饭的掌勺人都是家中的长者,不过家住高田路的80后市民阎佳,凭借自己琢磨的烧鸡,在年夜饭的筹备中也获得了一份掌勺权。阎佳建议,自己家做烧鸡,不用贪大,2斤以内的鸡就可以,个头小好入味。她做烧鸡一个很重要的步骤是用糖和茶叶熏,这样做出的鸡肉有股特别的烟熏味。

    做法:1.准备2斤重的整鸡1只,适量干香菇、葱、姜、盐、糖、十三香、生抽和茶叶。 2.整鸡处理干净,备用。干香菇泡发后切末,葱、姜切末。 3.大盆内倒适量盐、糖、十三香、生抽,加香菇末、葱姜末调匀。 4.把鸡放进调料里,浸泡四五个小时,期间隔半小时就将鸡翻翻个,并不时把调料刷到没泡到调料里的鸡肉上。 5.腌制好的鸡上锅蒸四五十分钟。 6.蒸好的鸡用筷子架在锅内,锅底铺锡纸,锡纸上放糖和茶,盖上锅盖,小火慢烘。待有烟味出来,再等十来分钟就可以了。

    熏鱼

    先炸再蘸料后蒸多放糖少加点醋

    门道:“一家老小都爱吃我做的熏鱼,我们家不仅过年时要做,刚开海的时候就经常买鱼做,其实做起来不麻烦的。 ”家住洛阳路的林玲女士很擅长做熏鱼,她说小黄花鱼、刀鱼做熏鱼味道很好,用鲅鱼也可以,她做熏鱼的步骤有点特别——先炸透鱼,再将鱼两面蘸上调好的料汁,然后上锅蒸,因为不是将料煮入味的,所以鱼咬起来有韧劲儿,口感很赞。料汁原材料比较简单,就是五香面、味极鲜、糖和花雕酒,但林玲说糖要适量多放,最好再放一点点醋,但吃起来不能尝出酸味来,“放醋具体原理我也说不太清楚,可就是比没放醋的好吃。 ”花雕酒有独特的香味,一定不要用别的酒代替。

    做法:1.准备适量海鱼,首选黄花鱼和刀鱼,鲅鱼也可以,再准备适量五香面、味极鲜、糖、花雕酒、醋。2.小黄花鱼直接去鳞、内脏洗净就行,刀鱼和鲅鱼要切小段。3.将各种调料根据个人口味调制到一起。4.锅内倒花生油,把鱼放入小火炸透,最好炸干一点。5.炸好的鱼捞出趁热放入调料汁碗里,正反面蘸一下,码入盘中。 6.鱼全部炸好,蘸完料汁后,上锅蒸20分钟就好,这样味道就完全溶入鱼中了。

    相关新闻

    猪下货销量增十多倍价格比去年涨了三成

    要自制酱货,现在就可以开始买各种肉类原材料了哈。今年价格啥行情呢?

    台东利群超市肉品区域负责人李强告诉记者,今年猪产品跟去年比,价格涨了不少,猪肉大概涨了三成,像普通的前后肘肉,去年临近过年也就10元1斤,可今年大概要13—16元1斤,“可能是因为去年价格太低,养猪户减少了养猪量造成的。 ”目前猪肚每斤约23元,鲜口条每斤约20元,猪心便宜,每斤约10元,猪尾巴约34元,猪耳朵约24元,这个价格大概能维持到过年,不会再涨多少了。 “从上周开始,猪下货的销量明显变大,每天销量二三百公斤,平时也就10—20公斤。 ”李强说,猪肚卖得最多,占了总销量的30—40%。

    整鸡价格还算稳定,每斤大约8.9元,鲜的牛腱子35—40元一斤,冻的不超过30元,李强说,相对来说,市民们更愿意买冻的牛腱子,一天能卖200—300公斤。(青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 张琰)

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