临近春节，民以食为天的中国人又要开始为除夕晚上那顿饭忙活起来喽。酱货，年夜饭餐桌上少不了的硬菜。市面上出售的酱货成品很丰富，但是添加剂多，味道也吃腻了。其实自己做酱货真不难，记者采访了几位在家自制酱货的民间大厨，请她们分别讲讲猪、牛、鱼、鸡从清洗处理到下锅煮制的门道，大家操练起来呗。

    开栏语

    今天是腊月十九，距猴年春节还有十天。每到即将辞旧迎新之际，本报生活版的编辑记者都会倍生感慨。既感慨时光的流逝，又感慨生活服务的不断变化与革新。在互联网无处不入的时代里，我们依然与亲爱的读者一起，从生活里寻找真谛，在平凡中感受美好。自即日起，生活版面将推出“过年啦”系列报道，从生活服务的方方面面，帮助大家选购年货，寻找年味儿。

    酱下货

    煮时不要放大葱 突出猪肉的原香

    门道：家住东李村的臧美琴每年腊月里都特别忙碌，因为煮猪下货是她的拿手活儿，不仅要煮自家吃的，还得帮亲戚们准备几份。 “我最常煮的是猪肚、口条和猪心。 ”处理这三种下货，臧美琴有自己的窍门——“猪下货一定要先浸泡两三个小时，泡出血水，然后下锅焯，而且是冷水下锅小火焯，这样才能把血水等脏东西清除干净。如果热水下锅，肉表面一下子凝固，血水就出不来了，做出来的酱货发腥。 ”

    臧美琴说，猪心最好清洗，泡出血水，表面划一刀，焯烫一下就好。猪肚在水开起来之后就马上捞出用刀子清理内部粘膜，这时最易清理。口条在焯烫的水开锅三四分钟后就捞出，用刀将舌苔上的脏东西刮掉，如果焯烫时间久了再用刀刮，就容易刮下肉来，影响“卖相”。煮猪下货，臧美琴最大的心得是作料尽量少放，不放葱，这样才能突出猪肉本来的香味，“外面卖的酱货就是加的作料太多了，吃着味重，反而吃不出猪肉的香。 ”

    做法：1.准备猪心、猪肚、猪口条各两个，适量姜、八角、盐。2.猪下货按照臧美琴的方法先洗净焯烫好。2.锅里加水没过肉，放两小粒八角，七八片姜，小火慢煮。3.煮大约20分钟后，根据个人口味放盐和一点酱油。盐太早放，肉不容易烂，酱油放早了，酱货颜色会变深不好看。 4.再煮20来分钟，就可以出锅了。凉透蘸蒜泥，香着呢。

    酱牛肉

    选肉首选牛腱子加红酒炖味更美

    门道：家住市北区湖光山色小区的李清也是晚报美食版的老朋友了，她给孩子做的早餐着实引来一大批读者的口水，而这位美食达人的看家本领可不仅仅是早餐，她的酱牛肉也是一绝哦。

    李清做酱牛肉，一定选牛腱子做食材，“牛腱子有筋，酱好后口感比普通牛肉丰富，切出的肉片筋肉相连不容易散，看着就像一幅画。”至于放的作料，李清也强调简单二字，像八角等作料，家里有啥就放啥，没有不放都行。但是，酱油、生抽、老抽不能少，用的酒也很讲究，一定用红酒，里面既有葡萄的果香，还有酒香，为牛肉增色不少。把调料提前调好，牛肉放进去泡一晚，便于入味。

    做法：1.准备适量牛腱子、八角、大葱、姜、酱油、生抽、老抽、葡萄酒。 2.牛腱子买回家浸泡洗净，切成两三块。 3.将大葱切段、姜切片，放入大碗中，根据个人口味倒酱油、生抽、老抽，然后放入牛肉和八角，再倒葡萄酒没过肉。肉浸泡在调料里一晚，充分入味。4.将牛肉和调料全部倒入电高压锅，按钮扭至牛肉档，等时间到就可以拿出牛肉开吃了。牛肉汤别倒，留着配面条吃很好，切上些牛肉，这才是真正的牛肉面。

    烧鸡

    选小鸡容易入味茶叶糖熏制增味

    门道：通常年夜饭的掌勺人都是家中的长者，不过家住高田路的80后市民阎佳，凭借自己琢磨的烧鸡，在年夜饭的筹备中也获得了一份掌勺权。阎佳建议，自己家做烧鸡，不用贪大，2斤以内的鸡就可以，个头小好入味。她做烧鸡一个很重要的步骤是用糖和茶叶熏，这样做出的鸡肉有股特别的烟熏味。

    做法：1.准备2斤重的整鸡1只，适量干香菇、葱、姜、盐、糖、十三香、生抽和茶叶。 2.整鸡处理干净，备用。干香菇泡发后切末，葱、姜切末。 3.大盆内倒适量盐、糖、十三香、生抽，加香菇末、葱姜末调匀。 4.把鸡放进调料里，浸泡四五个小时，期间隔半小时就将鸡翻翻个，并不时把调料刷到没泡到调料里的鸡肉上。 5.腌制好的鸡上锅蒸四五十分钟。 6.蒸好的鸡用筷子架在锅内，锅底铺锡纸，锡纸上放糖和茶，盖上锅盖，小火慢烘。待有烟味出来，再等十来分钟就可以了。

    熏鱼

    先炸再蘸料后蒸多放糖少加点醋

    门道：“一家老小都爱吃我做的熏鱼，我们家不仅过年时要做，刚开海的时候就经常买鱼做，其实做起来不麻烦的。 ”家住洛阳路的林玲女士很擅长做熏鱼，她说小黄花鱼、刀鱼做熏鱼味道很好，用鲅鱼也可以，她做熏鱼的步骤有点特别——先炸透鱼，再将鱼两面蘸上调好的料汁，然后上锅蒸，因为不是将料煮入味的，所以鱼咬起来有韧劲儿，口感很赞。料汁原材料比较简单，就是五香面、味极鲜、糖和花雕酒，但林玲说糖要适量多放，最好再放一点点醋，但吃起来不能尝出酸味来，“放醋具体原理我也说不太清楚，可就是比没放醋的好吃。 ”花雕酒有独特的香味，一定不要用别的酒代替。

    做法：1.准备适量海鱼，首选黄花鱼和刀鱼，鲅鱼也可以，再准备适量五香面、味极鲜、糖、花雕酒、醋。2.小黄花鱼直接去鳞、内脏洗净就行，刀鱼和鲅鱼要切小段。3.将各种调料根据个人口味调制到一起。4.锅内倒花生油，把鱼放入小火炸透，最好炸干一点。5.炸好的鱼捞出趁热放入调料汁碗里，正反面蘸一下，码入盘中。 6.鱼全部炸好，蘸完料汁后，上锅蒸20分钟就好，这样味道就完全溶入鱼中了。

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    猪下货销量增十多倍价格比去年涨了三成

    要自制酱货，现在就可以开始买各种肉类原材料了哈。今年价格啥行情呢？

    台东利群超市肉品区域负责人李强告诉记者，今年猪产品跟去年比，价格涨了不少，猪肉大概涨了三成，像普通的前后肘肉，去年临近过年也就10元1斤，可今年大概要13—16元1斤，“可能是因为去年价格太低，养猪户减少了养猪量造成的。 ”目前猪肚每斤约23元，鲜口条每斤约20元，猪心便宜，每斤约10元，猪尾巴约34元，猪耳朵约24元，这个价格大概能维持到过年，不会再涨多少了。 “从上周开始，猪下货的销量明显变大，每天销量二三百公斤，平时也就10—20公斤。 ”李强说，猪肚卖得最多，占了总销量的30—40%。

    整鸡价格还算稳定，每斤大约8.9元，鲜的牛腱子35—40元一斤，冻的不超过30元，李强说，相对来说，市民们更愿意买冻的牛腱子，一天能卖200—300公斤。（青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 张琰）