新年就要到了，你家的年夜饭开始准备了吗？俗话说，吃鸡吉利，无鸡不成席，年夜饭餐桌上不能缺的就是一只鸡。年夜饭吃鸡，寓意展翅高飞，同时取“吉利”的谐音，味着全家幸福团圆。

    那么，年夜饭吃什么鸡？各地除夕鸡肉怎么做？三名记者将分别采访主理年夜饭的大厨，介绍年夜饭里鸡肉的烹饪方式，来一道“鸡年大吉”。

    鸡肉沙拉

    推荐大厨：The Diner西餐厅老板 胡铭伟菜品简介：最常见的西餐做法，但也需要更多技巧。

    制作难易程度：☆☆☆☆

    TheDiner，青岛老牌的西餐厅，最近在万象城六楼的“天空之城”又多了一家分店。老板胡铭伟对西餐很执着。 “鸡肉在西餐里运用非常广，相比之下它脂肪含量更低，更健康。 ”在TheDiner的菜单中，就有很多鸡肉做主角的菜品，鸡肉卷、鸡肉沙拉这些都是西餐的“家常菜”，胡铭伟推荐了鸡肉沙拉。

    “很多年轻人也都在家里做沙拉，做好一道沙拉背后的学问可不小。 ”先从配菜开始，“沙拉看似把很多蔬菜无序组合在一起，但其实沙拉需要更丰富的口味，酸甜苦辣口味尽量多一些，也要让颜色搭配更好看。 ”当然，在蔬菜之外，主角鸡肉也该上场了。 “西餐中喜欢用鸡胸肉和鸡腿肉，必须是无骨的。 ”胡铭伟说。

    如何来处理鸡肉呢？最常见的做法就是煎，一定不要提前腌制，西餐讲究食材本来的味道，尤其是沙拉。鸡肉在煎之前，表面不能有水，油温要足够，让鸡肉表面上色、变脆，同时保证内部鸡肉成熟。快成熟时，记得在表面撒盐和黑胡椒碎，这样鸡肉就算煎好了。还有一点，鸡肉不能太老，否则纤维化的鸡肉会非常影响口感。 “当然，这只是基本的做法，我们店里有一道鸡肉沙拉是在鸡肉表面粘满山核桃碎再煎制，会形成更饱满复合香味，营养也更均衡。大家也可以发挥想象力，用不同的干果碎来煎制鸡肉。 ”

    有了鸡肉和蔬菜，一道美味的沙拉只是成功了一半。最正宗的沙拉汁比例是油和醋按照三比一混合，再用乳化剂让它们融合在一起。不过现在讲究健康，油醋比例1:1就可以了。油要选橄榄油，醋一定是葡萄醋或者是苹果醋，或者也可以用柠檬汁来代替，根据酸度的不同还是需要稀释。只是把它们简单混合在一起还不够，需要乳化剂来促进水和油的融合。乳化剂听起来高大上，其实可以用纯天然食材来制作，比如法式芥末酱、奶油奶酪或者是生鸡蛋黄，对了，这就是蛋黄酱的来历。

    花胶珍菌汽锅鸡

    推荐大厨：青岛鲁商凯悦酒店东海88餐厅厨师长于东辉菜品简介：汽锅鸡因用汽锅蒸制而得名，是云南名菜，保留了鸡肉的原汁原味。

    制作难易程度：☆☆☆

    “汽锅鸡是云南的名菜之一，土陶蒸锅，也叫‘汽锅’，是专门用来蒸食物的。 ”于东辉说，汽锅鸡的做法是，将鸡洗净后再砍成小块，与姜、盐、葱、菌类、花胶一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅上，用纱布将隙缝堵上，再放到火上煮。汤锅水开后，蒸汽就通过汽锅中的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3小时左右）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉鲜味在蒸的过程中损失较少，基本上是原汁原味。

    于东辉告诉记者：“鸡要选择不大不小，肥瘦刚好的，肥太腻，太瘦又滋味不够，用小公鸡最好。”配料很简单，几片生姜、几根小葱、少许胡椒、盐即可。把鸡切块，氽过挤干水，姜切片，葱切段，用刀背拍松。鸡块装入汽锅内，葱姜、菌类、发好的花胶最后铺上。烧开一锅水，将汽锅放入烧水的锅内，蒸煮皆可。过10分钟检查一次锅内水是否烧干。

    于东辉提醒：“汽锅内不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程；鸡块要氽过并挤干水分，避免影响口味。 ”过年在家烹制汽锅鸡，“装备”是重点，在青岛的各大商超里或网购平台上，都能找到汽锅。另外，上桌之前，为了美观要将葱姜拣去。

    芒果核桃鸡

    推荐大厨：青岛香格里拉大酒店中餐行政总厨高德亮菜品简介：口味酸甜，鸡肉滑嫩，有核桃和芒果的甜味在其中，是一道粤港美食。

    制作难易程度：☆☆☆

    在南方的茶餐厅里，芒果鸡柳是备受年轻人喜欢的鸡肉美食。而到了北方，高德亮把地道的港式美食，进行了简单的升级和创新，便成就了“芒果核桃鸡”。

    “鸡选用青岛本地崂山鸡即可，最好选取鸡腿肉部分，肉质较厚，保证口感。”高德亮说。先将鸡洗净，切成块状，用一个蛋清、生粉和一点盐，给鸡肉上浆。准备好的鸡肉先放置一边，让盐和蛋清充分与鸡肉里融合，趁这会的功夫，将准备好的芒果削皮切成块备用。

    “家常菜无需炫技，需要的琥珀核桃就从超市里买来现成的。”高德亮说，将所有材料备齐后，将锅内油加热到六七成热，将鸡肉滑入，鸡肉微微白后，炸至七成熟，捞出沥油。在锅内留少许油，将蒜、姜片、鸡肉倒入翻炒，倒入少许花雕酒（也可以用即墨老酒代替），盐、糖醋汁翻炒。在起锅前倒入芒果块和核桃轻轻翻炒两下，保证芒果和核桃不破损还能加热出味道，就可以装盘。