原标题：酱豆香河豚鲜 海上人家年味浓

《今日红岛》推出特别报道带你感受当地春节习俗品尝地道美食

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”中国人对于年的记忆，相当程度上依赖于脑海中各种食物的味道，即便生活节奏越来越快的今天，那些传统食物仍然大放异彩。春节来临，不论你身在何处，总是会千方百计回家；屋檐下，饭桌前，吃一口母亲亲手炒的小菜，尝尝家乡的传统小吃，一家人聚在一起，只为感受家的味道。

经过大火蒸煮和长达六七天的发酵，黄豆竟能神奇地发出“丝”来，这就是北方人喜欢的酱豆；大火烹煮之后再放凉结冻，经过冰与火的洗礼后，蜡鮀（la tuo，当地人对河豚的俗称）鱼冻新鲜出炉。本期《今日红岛》带你领略海上人家的地道年味。

年味一 酱豆菜

70年做好一坛酱豆

80多岁的陈平琚家住潮海西社区，是当地制作酱豆的一把好手。“小时候，我跟母亲学会这门手艺，那时候几乎家家户户都做。”老陈说，8岁那年母亲去世，从那时起，他就“接班”替家人制作酱豆，到现在已有70多年。

制作酱豆没有太多的学问，步骤却一点不简单。选上好的黄豆，放入水中浸泡一下，移入锅中加水煮，先用大火煮沸，再改用小火慢炖。开锅后，用筷子夹起一粒豆子尝尝，感觉软了就差不多了。

接下来是发酵。将煮好的黄豆捞出来控水，均匀地放在包袱中，包袱要透气、透湿，包袱外面再加一个草包子。草包子不仅有保暖的作用，还能防止包袱里的水溢出。最后，再用棉被盖起来，放到热炕头上。发酵一般需要六七天的时间，期间温度太高太低都不行。打开包袱，豆子颜色变暗，看上去黏乎乎的，用筷子轻轻一挑，筷子和豆粒之间竟能拉起长长的丝线。丝拉得越稠越长，说明发酵效果越好。

发好的豆子晾晒后放入坛子倒入开水烫，拿筷子用力搅动，直到“丝”已经全部融入汤中，这就是所说的“酱汤”。若想成为小菜，还要经过最后一步。找来备好的“酱汤”，将萝卜去皮、切丝，用凉水洗掉“皮臭味”，控干。取白菜心、大姜切成细丝，连同萝卜丝一股脑儿倒入坛内，再加细盐搅拌均匀，密封搁置一段时间，待酱汤完全融入菜中就大功告成了。

昔日主菜今成开胃菜

“母亲在世时，每逢春节前，总是用火炉子炖上一大锅黄豆。”老陈的记忆回到从前，等锅里冒出白气，兄弟几个提前围在炉子旁，只等着母亲打开锅的一瞬间，寄希望能分到几粒黄豆解解馋。在那个物质匮乏的年代，三五斤黄豆做成的酱豆菜，一家人能吃上一个冬天。

“这几年生活好了，年轻人大多不再制作酱豆，大都从超市里直接买现成的来吃，省去了不少麻烦。可一些上了年纪的老人，还保留着这一传统。”陈平琚说，在他们看来，不做酱豆似乎少了一种年味。与以前相比，如今酱豆的制作方法有了创新，有时会加些辣椒、花椒、生抽，或者用来炒菜，口味因人而定，更多的是一种开胃小菜。

年味二 蜡鮀鱼冻

做鱼冻讲究食材和火候

年前的河套大集上人头攒动，孙西社区居民刘淑娟走进海鲜区的干货摊位，仔细搜寻着她需要的食材。她要制作的是蜡鮀鱼冻，这是从外祖母时就传下来的习俗。挑选干鱼很有讲究，肚皮上长有一排排肉刺，摸起来有扎手的感觉，而且脊背呈黑色，这便是上好的原料。

刘淑娟制作鱼冻已经20多年，以前没有冰箱，渔民就想出这个法子来保存食物。买回家的干鱼不能马上制作，需放在清水中浸泡一晚。“老人们常说，蜡鮀鱼的血液和内脏有毒，不过制成干鱼前，渔民已做了放血和去除内脏的处理。”刘淑娟说，等第二天鱼体发软取出，褶皱的肚皮舒展开来，再换清水冲洗以除掉余血，这样原材料就完成了。

制作蜡鮀鱼冻大体上可分两步，一是制汤，二是打冻，其中仅制汤就有焯、煮、撕、炖等诸多工序。烧开一锅水，将洗净的蜡鮀鱼放入锅中焯水，清除杂质后取出控水。再重新换一锅清水，把鱼放入大火煮沸，30分钟后冷却。将鱼取出用手撕碎，这时鱼肉要挑出来，单独置于盘中备用，而鱼骨、鱼刺、鱼肚皮继续放入锅中。煮至沸腾后慢炖30分钟，待鱼骨、鱼刺、鱼肚皮升了起来，用漏勺捞出，锅内只剩下汤汁。经过熬制，原本的清汤早已变成了乳白色。

萝卜切块，加葱姜蒜、细盐，连同备用的鱼肉一起入锅，熬制10分钟后倒入容器中冷却，然后低温保存一宿即可。制作好的鱼冻晶莹剔透，用筷子一挑富有弹性，中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮好的鱼肉，一层一层，看上去让人食欲大振。

孩童时偷吃鱼冻解馋

刘淑娟回忆，小时候蜡鮀鱼也不多，所以没有渔民单纯为了捕捞蜡鮀而出海，多是随网打上来几条。如今，蜡鮀鱼的数量更少了，渔民出小海运气好的话，能打上三四条。

母亲曾说，她小时候每逢春节前，河套沿海一带几乎家家户户都做蜡鮀鱼冻，就像蒸年糕、做馒头一样隆重。在那个物质匮乏的年代，印象最深的是每当母亲做鱼冻时，兄弟姊妹几个总是派出一个嘴甜的和母亲聊天，其他人则偷拿一块撕好的鱼肉，趁母亲不备赶紧塞入口中。

过年习俗：蒸年糕、发米面、做酱豆

“蒸年糕、发米面、做酱豆，这是当地人过年必做的几件事。”曾在河套街道负责史志工作的刘哲传说，年糕是用小米做成，寓意步步高升；米面用大米磨成，做成大饼切块，寓意发财；而酱豆则作为一种生活必需品，在过年时可以用来下酒。大年三十，蒸上一条咸鱼，摆上一盘酱豆菜，就着过年饺子，这就开喝了。（记者 王涛 通讯员 王晓先）