海蛎子肥美鲜正当时 详解挖海蛎子技巧+烹饪秘籍

俗话说，“冷水的蛎子，热水的蛤”。眼下，正是海蛎子最为肥美的时候。老青岛人吃海鲜不讲究什么花里胡哨的烹饪技法，蒸最能保留海蛎子的鲜，伴着暖暖的蒸汽，鲜味更是无孔不入。用小刀撬开紧闭的外壳，露出白嫩的海蛎子肉，先嘬一口汤汁，再将海蛎子肉吸入口中，鲜美的味道、丰富的口感仿佛在口腔中炸开一般，直击每一处味蕾。

海蛎子情深

青岛人临海而居，对海蛎子有着特别的情怀。从冬至到来年清明，海水的温度最适宜海蛎子生长。这时，每当天气晴朗又逢退大潮的时候，常常能看到许多赶海者穿着雨靴，拎着水桶或网兜，带着钩子、铲子、斧子等工具，在礁石上打海蛎子。前海沿儿礁石上的海蛎子个头小，撬起来费事。赶海者往往用钩子或小刀直接将海蛎子的壳扒开，再从壳里把肉直接抠出来装进小桶。小时候住在鱼山路，喜欢赶海的老邻居经常将新打的海蛎子肉分给大家。这海蛎子肉虽小，但味道鲜得齁人，拿来炖豆腐或是炒鸡蛋，相得益彰。

唐岛湾南岸、胶州湾沧口和红岛的滩涂也是盛产海蛎子的地方，不但滩涂面积广，海蛎子个头长得也大。究其原因，这里处于两合水的交界，海水的浓度偏低，微生物较为丰富，特别适合贝类生长。每当潮水退去，滩涂被密密麻麻的海蛎子覆盖，有的地方甚至堆出了一座座“蛎子山”。最大最肥的海蛎子总是躲在距离海边较远的滩涂上，而靠近岸边的海蛎子肉质较瘦，味道也差些，所以赶海的人总会舍近求远。

海中取蛎有技巧

在滩涂上打海蛎子可是个技术活，远离岸边的滩涂时常被水覆盖，淤泥很深，这里的海蛎子夹杂在泥水和黑乎乎的礁石中，没有经验的人找起来都难。老赶海的人会用水靴一踩，单凭脚下的感觉，便能找到海蛎子的聚集地。打海蛎子需要些小窍门，更准确地说是撬，最好带着斧头，寻到个头较大的海蛎子时，用铲子插进海蛎子与石头间的缝隙，再轻轻一撬，一个完整的海蛎子就从石头上脱落了。如果海蛎子跟石头贴得紧了，则需要用斧头轻敲一下。刚出水的海蛎子，还要用斧头敲掉外面多余的壳和石头块。这也需要一定的技巧，将斧头锋利的一端对准海蛎子壳与杂质的缝隙，手腕一抖，杂质就轻松剥落了。而如果嫌从岩石上打海蛎子太麻烦，那么专注捡被海浪冲上岸的海蛎子也能带来不少乐趣。

买海蛎子考眼力

大冬天赶海是个苦差事，不过想吃到这冬日里的美味也并非难事。眼下正是海蛎子大量上市的时候，海蛎子是菜市场上的主打海鲜。前几天逛菜市场，一眼望去就看到好几家销售海蛎子的摊位，海蛎子堆成了小山，十分壮观。海蛎子15元两斤，海蛎子肉则要30元一斤。无论是买海蛎子肉还是买海蛎子回家自己扒，其实每人都有自己的盘算。买海蛎子肉图的是个省事，但海货贩子往往将大个的海蛎子肉放在盆中最显眼的位置，小的海蛎子埋在盆底。捞肉的时候深深地抄底舀上一勺，大大小小的海蛎子便都囊括其中了。我遇到过一个海货贩子，临过秤的时候，趁人不注意再抖下手腕，一两个“撑门面”的海蛎子便又滑入盆中，一般年轻人是不会与他们计较的，要是遇到精明的主妇，想来他定不敢这样。如果说买海蛎子肉凭的是运气，那么挑完整的海蛎子则全凭的是眼力。新鲜海蛎子，壳是紧紧闭合的。若是发现有微微张口的，可以摁一下外壳，如果能闭合说明海蛎子还活着，如果没有任何反应，那就直接弃之。海蛎子壳重，单凭重量很难分辨里面肉是否饱满。因此不仅要个头大，最重要的是“肚子”要大。扁平而长的海蛎子虽然看起来大，但是里面没有什么肉。

海蛎子不止能清蒸

海蛎子鲜美，人们的吃法也越来越讲究。煎炒烹炸蒸煮涮烤……花样名目繁多，配以不同的佐料，满足着人们的不同口味。

清蒸是青岛人对海蛎子最基本的尊重，只有最新鲜、优质的食材，才敢挑战清蒸的烹饪方法。上锅前，每一个海蛎子都要用刷子清洗干净泥沙，戴上手套可避免手被锋利的海蛎子壳划伤。海蛎子上汽开锅蒸3分钟，开盖就基本熟了，个大的多蒸半分钟到一分钟，可不要小瞧这短短的几十秒钟，对于海蛎子的口感的影响还是不小的。如果拿来炖汤、做菜、涮锅，则免不了扒蛎取肉。生撬是不行的。虽然海蛎子形状怪异，但一般来说，只要找到内外壳连接的缝隙，然后用刀把筋肉挑断，就能打开它厚重的外壳了。鲜海蛎子肉几乎不怎么用水洗，用渗出的原汤洗掉海蛎子肉上的杂质，能最好地保留海蛎子的鲜味。

炸蛎黄外酥里嫩、鲜香扑鼻，是海边人开席经常点的大菜之一。但海蛎子肉水分大，要想炸得酥脆，除了沥干水分还要先裹上一层干淀粉，再拖上蛋糊，放入油锅中低温炸熟，再大火复炸上色，蘸着椒盐吃，口味堪称一绝。海蛎子炖豆腐是冬日餐桌上不可缺少的滋补大菜，葱姜蒜爆锅，加水烧开，放入豆腐炖煮至汤浓白皙，倒入海蛎子肉开锅一会儿，调味后淋上香油，撒上香菜即可出锅。喝上一口，怎一个鲜字了得。

吃烧烤野馄饨，怎么能少了烤海蛎子，炭火激活了海蛎子充满野性的纯真味道。只需将蒜蓉、姜末、蒸鱼豉油、红椒碎、花生油等佐料调成汁，放入刚刚撬开的海蛎子壳内，再直接放到火上烤熟。既保留了海蛎子的鲜美，又野味十足。同样是烤制的技法，将蒜蓉、洋葱、黄油、淡奶油、奶酪调制而成的料汁倒入海蛎子中放入烤箱中炙烤，则又赋予了海蛎子西式的风味。偶像剧《转角遇到爱》让许多人知道了蚵仔煎这种台湾美食。蚵仔煎，说白了就是海蛎子煎蛋，威海人则称之为锅煽海蛎子。主料同是海蛎子和鸡蛋，但因地域不同，所用配料有所不同，故口味稍有差别，但鲜、香仍是这道海蛎子煎蛋的主流风味。在海蛎子肉中加入大葱碎、胡椒粉、料酒拌匀，锅内放少量油烧热将海蛎子煎至表面金黄，倒入鸡蛋、面粉混合液继续煎至两面定型、金黄即可。(于滈 李帅 闵佳)