端午黄鳝赛人参 揭秘正宗浙江黄鳝粥做法(图)

农历五月初五是中华民族的传统节日端午节，这一天人们吃粽子、赛龙舟、佩香囊、带五彩绳……在江南还有端午节吃黄鳝的食俗。

五月五吃“五黄”

57岁的老崔，15岁的时候离开建德老家四处闯荡，在青岛结识了生命的另一半并成家立业。在外漂泊了四十多年，家乡的许多习俗老崔仍念念不忘。

“在老家浙江一带，过端午除了要吃粽子还要吃‘五黄’，父母在小孩子的额头上用雄黄画一个‘王’字，祈福小孩子不受蛇虫之害。”老崔说，五黄是指黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒、黄鱼和黄鳝。之所以要吃“五黄”，是因为在端午吃这五种食材都有补益的功效。黄瓜是夏天的当家蔬菜，顺时顺季。吃咸蛋黄补钙和铁，滋阴养肾、清肺火，更重要的是被人们寄托了健康平安的寓意。老家人很久以前端午时有喝雄黄酒的习俗，然而雄黄是一味含砷的中药，其主要成分为二硫化二砷，该物质遇热后会产生有毒物质。随着人们对雄黄的了解，雄黄酒逐渐被糯米酿成的黄酒替代。老家的梅雨季湿气重，喝些黄酒能活血、除湿。而端午时节的黄鱼和黄鳝都是一年中最肥美的时候，最受食客的喜爱。

父亲抓黄鳝远近闻名

老崔的家乡在千岛湖附近，村子的周边山塘水库星罗棋布，溪流沟渠纵横交错。靠山吃山靠水吃水，老家的山水承载着老崔童年的许多回忆。最让老崔津津乐道的是他从小跟父亲练就的一身抓黄鳝的本领，也正是凭借抓黄鳝的技能，当年一家人才度过了十分困难的时候。 

“父亲是十里八村抓黄鳝的高手，不借助工具，徒手就能逮住洞里的黄鳝。”老崔说，他从小就跟父亲四处抓黄鳝，然后用黄鳝卖钱或者换粮食以维持一家人的生计。起初他只是给父亲打下手，帮着提鱼篓，后来看着父亲抓黄鳝，也逐渐得到了父亲的真传。

“要抓黄鳝，一定要了解它的习性，黄鳝喜欢在田埂、沟渠、湖边等处打洞做穴。白天躲在洞中，晚上出来觅食。”老崔说，在水田埂上，很容易找到大小不一的黄鳝洞。俗话说“狡兔三窟”，黄鳝也一样。通常有三个口，一个进口，一个出口，中间还有一个通气口，而蛇洞只有进口和出口。“没有经验的人很难从这些大小不一的洞口分辨出哪个是黄鳝洞，哪个是蛇洞。父亲则只要用手一抹洞壁就能分辨。”老崔娓娓道出了其中的诀窍，原来黄鳝洞的洞壁光滑，而蛇洞的洞壁略显粗糙。

“黄鳝洞的出入口一般相距1米左右，发现洞穴之后，父亲让我将入口的水搅浑，父亲则守在出口，当黄鳝被浑水逼出洞穴后，父亲迅速用手掐住黄鳝的“七寸”，然后丢进竹篓中。父亲眼疾手快，一般不到半个晚上的工夫就能抓到十多斤黄鳝。也可以用钓的方法，将一段铁丝制成鳝鱼钩，钩打磨锋利，串上活的蚯蚓伸到黄鳝的洞口处。黄鳝的视觉退化严重，需要不断用蚯蚓在洞口逗引，并用手指划水，发出响声，很快黄鳝就会出洞咬钩。黄鳝上钩后，也要迅速地掐住黄鳝的“七寸”将其拽出洞口，脱钩、装筐动作一气呵成。

“在水草密布的河边，下笼子是最省事的抓黄鳝的方法。”老崔说，河里的黄鳝都在河边活动，下笼子的时候要沿着河沿放，一定不要抛到深处。用水草、稀泥给笼子做好伪装。这样晚上放下去的笼子，第二天一大早定有收获。

红烧黄鳝烹出家乡味

黄鳝的吃法很多，煎炒烹炸样样皆可。从江南街边面馆的鳝丝面、老上海的响油鳝糊、杭州的生爆鳝片、无锡的梁溪脆鳝，到一些大饭店推出的多达百余道菜肴的鳝鱼宴。黄鳝在江南人们的心中，犹如鲅鱼对胶东人民不仅仅是一种海鲜，更赋予了浓浓的家乡情。

“端午前后是黄鳝最肥美的时候。过节时，父亲会毫不吝啬地将抓到的最大的几条黄鳝拿来做菜。”老崔说，老家人吃黄鳝有两个讲究。一是要现杀现烹，不但为了新鲜，还因为黄鳝的血有毒，活杀黄鳝可以将血放干净。二是不管做法如何都一定要烹熟。黄鳝生活在泥中，体内携带寄生虫，食用没有熟透的黄鳝会使人生病。

处理黄鳝也有讲究。老崔说，黄鳝表面有一层黏液，特别滑拿不住。老家人烹制黄鳝前，习惯将其在沸水中焯烫一下，就可轻易去掉黄鳝的黏液，同时还会去除它的土腥味。有的人认为焯水会损失黄鳝的原味、影响口感，而在洗黄鳝的时候加一些盐，反复搓洗几下后也可以去掉黄鳝身上的黏液。

“端午时，老家家家户户都要吃红烧黄鳝、喝黄鳝汤。”老崔说，红烧黄鳝和蒜头是绝配，蒜头一定要备足，处理好的黄鳝去头切段。锅中放油烧热后，放入姜片、蒜头小火煸炒，待蒜头表面微黄时放入鳝鱼段转大火快速翻炒至鳝鱼表面微微发白，再倒入黄酒、老抽、白糖翻炒均匀，加一小碗开水，盖盖子中火烧十几分钟。待汤汁浓稠时，加入盐、白胡椒粉，淋少许香油即可出锅。白胡椒粉可去腥增香。做黄鳝汤要想鲜美，一定要先用黄鳝骨熬汤，再放入黄鳝肉，肉熟了就可以关火，加入少许盐和白胡椒粉就很鲜美。也可加枸杞、淮山药等食材，增加进补的功效。

在老崔的老家，人们习惯喝一碗黄鳝粥开启一天的生活。先煮好一锅白粥，趁着滚开时加入料酒、姜末、黄鳝段，稍稍加热两三分钟，加入调料就可以了。也可以先将黄鳝段用料酒、姜末爆炒一下再加入白粥，味道更鲜。

食黄鳝有助提升阳气

据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、除风湿等功效。不少地方都流传着“端午黄鳝赛人参”的说法。中医理论认为，端午节前后是人体一年中阳气最盛的时候，体内阳气不足的人可在这个时节适当进食黄鳝，提升阳气，达到冬病夏治的效果。但吃黄鳝容易上火，对于有炎症或易上火的人群则不宜食用，以免“火上浇油”。