学校食堂配餐食谱有了标准 让学生既要吃饱又要吃好

1月12日，省教育厅召开新闻发布会，通报近两年我省学校食堂工作，及学校食堂制度体系建设情况。两年间，全省新建和改扩建中小学校食堂671个，中小学生在校集中就餐人数达682万。我省还出台《中小学校食堂管理与服务规范》等地方标准，为家庭和学校食堂提供健康完善的营养食谱标准。

【探访】学校食堂“拒绝”冷冻品

疫情下，学校食堂如何保障，这是很多家长的心结。记者从学校食堂工作新闻发布会上获悉，在疫情防控常态化形势下，我省严格压紧压实学校食堂防控责任，细化食堂开学复课核验标准，加强食堂人员管控，严格食堂就餐、清洁消毒、冷链食品等管理，完善食堂应急处置措施，构建联防联控机制，意在助力守好“校园净土”。

从岛城多所学校情况来看，各学校食堂防疫方面不松懈。记者来到崂山区麦岛小学，恰好赶上中午11点40分师生就餐，大家已经开始在食堂外排起队伍，始终保持着一米左右的间隔。在学校食堂负责人王爱玲看来，疫情发生之后以来的近一年中，学生已经养成了良好防控习惯。从11点半开始分批错峰进入，按照地面划定的间隔线安静排队，打饭后在食堂划定的班级区域同向就餐。

麦岛小学食堂总面积2093平方米，餐厅使用面积980平方米，可以同时容纳千名师生就餐。疫情防控背景下，学校加大错时用餐力度，目前仅一年级实行配餐制，由食堂加工保温送至班级。五年级二班帮厨学生杨丹说，学校食堂饭菜基本每天不重样，最让他期待的就是鸡腿和鸡排，每次都能勾起肚子里的馋虫。记者从食堂了解到，出于疫情防控需要，目前食堂已无冷冻产品，大虾都是鲜活着进入食堂的。

【细致】师生饭菜48小时留样记录

从记者了解情况看，目前，青岛各区和学校为保障学生饮食，开展了大量规范细致的工作。崂山区为每一所学校统一配备食品溯源系统，可以及时了解食材从哪来、运输、农残检测等关键环节信息。学校食堂原材料通过溯源系统下单，由供货商统一及时配送。

据崂山区多所学校老师介绍，学校会根据统一的营养餐谱，提前确定一周食堂菜谱，及时向师生和家长公示。不止于此，各学校也不放过任何细节，以麦岛小学为例，学校实行操作间严格分离，用不同颜色加以区分。其中，配菜室为绿色、鱼类加工室为蓝色、肉类加工室为红色。各工作室刀具、墩板、抹布等也对应着颜色使用。

记者从多所学校了解到，学生食堂标准一点都不低，两荤两素一汤基本成标配。为了保证饮食安全，食堂专门配备了检测室，对每天送来的原材料抽检，麦岛小学检测室专门配备了冰箱，对每日菜品取样125克，标注出锅时间等信息留样48小时。食堂也基本是日清、不存货。

【标准】学校食堂配餐有了食谱标准

记者从发布会上了解到，为了确保学生吃得饱、吃得好，我省系统制定了学校食堂系列政策，建立起完善的学校食堂制度体系，尤其制定了《中小学食堂建设和设备配置规范》《中小学食堂管理和服务规范》2项地方标准，这2项标准的发布填补了我省中小学食堂领域的标准空白，也为学校食堂工作提供了相应的工作指导。

《中小学食堂管理和服务规范》非常细致，涵盖了食堂管理、食品采购、食品贮存、食谱制定、加工制作等。尤其是为满足各个年龄段早、午、晚餐的能量和营养素以及食物种类供给量因地制宜制定了健康完善的营养食谱标准。根据儿童青少年身体发育和健康成长需求，针对不同年龄阶段的中小学生，制定一年四季的营养食谱，指导学校和家庭配餐，并要求学校食堂每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

记者从食谱标准中了解到，各学校要满足不同年龄段学生的全天能量和营养素供给，早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素分别占全天总量的25％～30％、35％～40％、30％～35％。在全天各类食物的供给量方面，提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上。配餐时应品种多样、预防缺乏、控油限盐、因地制宜；制餐时应合理烹调，烹调以蒸、炖、烩、炒为主。我省通过每年学生体检和体质健康测试，对学生营养不良、超重、肥胖等体质状况进行监测、评价、干预，结果反馈学生和家长，家校协同纠正学生不良饮食习惯。

【建设】青岛标准化食堂覆盖率提升

为了保障学生就餐，我省在食堂建设方面也开展了大量工作。我省明确要求各市新建学校应根据学生就餐需求配建食堂；现有学校应创造条件改扩建食堂；不具备食堂配建条件的应以集中配餐方式解决学生集中就餐问题。在《中小学食堂建设和设备配置规范》明确，就餐区应依据同时就餐人数确定建筑面积，每座最小使用面积不低于1平方米。据就餐人数及就餐模式，参照相应标准设置相应数量的分餐（售饭）窗口，例如按同时段就餐人数40－50人设一个，窗口间距不宜小于1．1米等。

据介绍，去年初，省教育厅还把“实施学校食堂提升工程，基本解决中小学集中就餐需求”作为教育民生“收官”攻坚战。从数据上来看，这两年，全省新建和改扩建中小学校食堂671个，中小学生在校集中就餐人数达682万，学生家长及社会满意度不断提升，基本解决中小学生集中就餐需求。此外，为了保障学生吃得饱、吃得好，在2019年底，我省学校实现了“明厨亮灶”100％的全覆盖，借助“明厨亮灶＋互联网”，实现与市场监管及卫生健康部门管理平台的互联互通，提升学校食堂智慧监管水平。

记者从青岛市教育局了解到，青岛连续四年将中小学标准化食堂建设列入市办实事，标准化食堂覆盖率提高到94％、在校就餐学生达到94万名，为学生健康成长提供了和谐、安全的校园环境。（记者 刘金震）