香辣蟹、清蒸蟹、醉蟹、蟹黄面……鲜美丰收季，解锁“蟹味N次方”

鲜美丰收季 蟹味N次方

香辣蟹

醉蟹

清蒸梭子蟹

蟹黄面

秋风渐起，又到了一年丰收季，秋天是吃货们的狂欢季，不仅各种作物水果成熟了，牛羊日渐壮硕，我们今天的主角螃蟹，也到了最肥美，最适宜食用的时候。青岛依山傍海，青岛人的性格里总带着一股子来自山海的豪气和热情淳朴。梭子蟹上市的季节，如果你刚好有朋友来，准备一桌子蟹宴，一定要吃到“扶墙走”为止。其中鲜美滋味也不只是翻倍，简直是“蟹味N次方”。

一口香辣蟹 满是鲜美的慰藉

初秋仍带着些许夏天的热，下班卸掉一身疲惫，回家喝点小酒配上一桌简单可口的时令菜，小酌一杯最好不过。如果你觉得清蒸蟹滋味不够刺激过瘾，那就试试香辣蟹。

油焖香辣蟹，汤汁是精髓。将豆瓣酱、辣椒等调料小火慢熬，接着放入香叶和葱姜蒜去除咸腥，增加香气，最后以青岛特产——啤酒调和滋味，提味增香。当然，蟹与调料要同时烹煮，让蟹裹满黏稠的调料，使汁水渗透进每一个细胞。食材选择很重要，优秀的蟹肉质紧实饱满，雪白弹牙，汁水也能吸得充足。

做好的香辣蟹对半切开，随意地堆在盘子里，螃蟹通体橙红，油光发亮，蟹的鲜香和辣椒混合起来的味道钻进鼻孔。这时候，食客们完全顾不上优雅体面，抓起半只蟹后的第一件事，就是用尽全力吮吸一口，充盈着汁水的蟹膏蟹黄，香、辣、鲜、咸组成一曲交响乐，引起整个口腔的共鸣。鲜浓的汤水顺着手掌一路流到胳膊肘，却早已无心兼顾。饱经历练的老饕都知道，香辣蟹戴上塑料手套再吃就失去了乐趣，徒手抓起才能吃得过瘾，才是对这道美味的尊重。

虽然秋天蟹最肥，但在很多人看来，其实真正想吃的时候，不管什么季节都是刚刚好。夏天，坐在路边小店里，来两瓶啤酒，袖子一撸，挥舞着双手直接开干；冬天，不想出门，那就在网上买点螃蟹，在家过油爆炒，凑过去闻闻，诱人的香气扑面而来，既暖和，又舒坦，想想这一锅都属于自己，内心的雀跃简直要压抑不住。

清蒸享原味 壳满膏肥大闸蟹

我们食蟹的历史可以追溯到几千年前，烹制手法也是层出不穷。数百年前的“蟹仙”李渔，嗜蟹如命，在螃蟹过季的日子里早就动起脑筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉着延长享用的时间。

临近中秋，南方的大闸蟹也到了壳满膏肥的时候。“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，品质好的大闸蟹，隔水清蒸就可以吃到最原本的风味，佐以姜醋汁，则能激发蟹肉蟹黄最美的风味。吃大闸蟹，一个是吃蟹肉，但主要吃的还是蟹黄和蟹膏。橙黄色的“蟹黄”和乳白色的“蟹膏”，一口入魂，吃大闸蟹只等这一口醇香……

回溯这几千年的吃蟹史，蟹八件把“婉约派”吃蟹推向了高潮，钳、锤、铲、匙、剪等器具轮番上阵，一只只螃蟹被抑扬顿挫吃进了肚；豪放派则吃得更尽兴了，牢记心、胃、肠、腮四不吃，剩下的就连条小细腿都不会错过，咂摸着盈盈的细嫩蟹肉，满心欢畅。

还有一种吃法是醉蟹，醉蟹分为生醉和熟醉两种，觉得生醉的做法吃起来更鲜，制作方法也很简单：将蟹放入调好的腌料中腌制一定时间，待入味后就可以食用。生醉虽然好吃，但有感染寄生虫的风险，自家做最好腌制过程中低温急冻一段时间来杀灭蟹体内的寄生虫，再用高度白酒杀菌。吃醉蟹，最好吃熟醉腌制的蟹，不要因为贪图鲜美而置健康于不顾。

蟹与酒相融 合奏出清甜旋律

铁板梭子蟹和油润香艳的葱油梭子蟹，是近年来食蟹口味上的升级版。在青岛，依托青岛酒文化的厚重，蟹与酒合奏出了悦耳旋律。

选取个大鲜活的公蟹剁成块，表面淋上葱姜水、啤酒，不需要其他调料，入锅蒸十分钟左右即可。掀开蒸笼盖的刹那，蟹块上的汁水相互交融着喷薄而出，蟹肉滋润，酒香氤氲中，撒一把翠绿的葱花增香添色。酒至酣浓，翡翠般的蟹肉，一股清甜的滋味，不经意间仿佛已把碧海青山的精髓收于口腹之中。

市面上的螃蟹，除了大闸蟹，常见的就是梭子蟹。梭子蟹并不是一种螃蟹，而是一类螃蟹的通称，青岛最常见的梭子蟹就是“三疣梭子蟹”，清蒸、葱姜炒、煲粥、做海鲜汤、香辣炒、咖喱炒还有炒年糕都不错。

一碗蟹黄面 家常的熨帖感

“秋风起，蟹脚痒。”每到吃蟹季，蟹黄面也同步回归，最近还上新了香辣口味、加虾仁、蟹粉面等吃法。

一碗蟹黄面，似乎就是一场盛宴，又有家常的熨帖感。偌大的盘中，根根筋道的细面盘踞在中心位置，油亮明黄的鲜炒蟹黄酱浇盖其上。搅拌间每一根面条上都紧紧包裹了一层丰腴蟹黄酱，蟹黄、蟹肉零星其上，蟹醋的加入让鲜味达到顶端，鲜香在热面条里蒸腾起来。

除当季鲜吃，为了留住蟹黄面的美味，人们也都用尽了智慧——最常见的便是厚油封印术。拆解蟹肉，紧致的蟹肉、丰腴的蟹黄、剔透的蟹膏，裹以热油，鲜香迅速封存，待到取食时只剩下大快朵颐的酣畅。新鲜活蟹用清水蒸，留住原汁原味的清鲜。然后手工拆尽盈润蟹黄、细嫩蟹肉，完整拆下一整只螃蟹，鲜味得到最大保证。

讲究的蟹醋自是不必多说，浓厚香醋、回甘米醋、生抽、生姜等按比例调配，简单的酸甜使整个蟹黄面的滋味截然不同，蟹肉入口犹如鲜蟹般天然鲜美。吃一碗油汪汪透着晶亮的蟹粉面，趁热送入口中，面条裹着一层薄薄的油润香气跃动在舌尖，蟹黄的绵软颗粒则汇聚于齿间，一颗颗爆出鲜香，这场蟹脂与碳水的完美结合，足以击溃一切烦扰。

本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾