宁夏路一酒店停车场内的车辆很少

    2012年年底中央改进作风的“八项规定”反对铺张浪费、遏制公款消费赢得一片叫好的同时，高端酒店集体进入营业额下滑期。根据2012年国家统计局数据，整个餐饮业创下了1991年以来的最低增幅，出现意料之外的惨淡。青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉说，青岛高端酒店政务宴请最近明显减少，高端酒店要向大众消费转型。

    1 高档酒店：百个停车位，仅停14辆车

    4月14日下午，在宁夏路某海鲜高端酒店，停着14辆轿车，能容纳上百辆车的停车场看起来有些空荡，没有看见平时站立在外的停车引导员。

    前台接待服务员在热情地接待消费者：“您要几个人的房间，大房间小房间都有，要给您登记一下吗？”前来订餐的李女士没想到今天酒店房间这么宽绰，经常和朋友一起聚餐的李女士最常遇到的情况是：“不好意思，没位置了。”她之前还特意打电话预订，怕没有房间。4月14日，来聚餐的李女士和朋友6个人选了一个能容纳10人的大房间。4月15日晚上，在青岛东海西路某高档海鲜酒店，摆放着30个左右餐桌的大厅有一桌客人正在吃饭，从临窗的包间看过去，2楼6个包间窗户黑着灯，服务人员在前台的接待处坐着聊天等候客人。

    青岛旅游饭店协会的吴元吉秘书长介绍，春节以来，青岛高端酒店接待的政府、国有企业宴请明显减少，消费客源已经发生了很大变化。2013年3、4月份，旅游饭店协会已经组织会员开了多次会，讨论下一步高端酒店的营运，“不改不行，高端消费减少了，青岛酒店的营业额已经受到很大影响。你再只做高端消费，没人来吃，只能饿死了。”吴元吉秘书长说，他们协会的会员单位良友、老船夫等酒店都在想策略，“没有别的办法，大家认为必须向大众消费转型。”2012年年底，中央出台政策反对铺张浪费、遏制公款消费，让之前以接待公务宴请为主的高端酒店遇到了寒流。吴元吉秘书长认为，反对铺张浪费、遏制公款消费应该受到欢迎，本来大家来吃饭，那么贵的菜剩下来浪费了让谁都心疼。现在酒店面临的问题是，客源发生变化了，高端宴请少了，酒店没法干了，“高端餐馆租金很贵，还有那么多工作人员，工作人员也得吃饭，不能不发员工工资吧？那只能引导菜品变化，寻找新的客源。”

    根据国家统计局数据，2013年1至2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长比去年同期下降4.9个百分点，青岛饭店烹饪协会杨秘书告诉记者，岛城今年第一季度中高端酒店营业额同比下降27% 。

    2 大厨工资没降，轮休时间多了

    孙坤在市北区宁夏路某海鲜酒店工作三年多了，点菜、传菜、包间服务员，什么都干过。他对自己的收入“还算满意”，基本工资2000元，然后再加上业务提成，最高的时候能到4000元，但现在“拿不到那么多”。

    他介绍说，各个酒店工资标准不一样，在他们店，点菜、传菜、包间服务员都有提成，比如客人来点菜，如果点的菜是酒店这个时期规定的菜，就会有提成，提成从5元到30元不等；包间服务员在包间里服务客人，会有酒水提成。孙坤在2012年的时候，每个月能有600元到1000元的提成，再加上基本工资，收入3000多元。但是，“现在不行了，基本工资还是那样，提成很少了。没有那么多吃饭的了，来吃饭的，点高档菜品的也少了，鲍鱼、海参提成最多，现在没有点的，还提什么呀？”

    孙坤现在酒店上早班，上午9点到下午6点。4月15日，下了班的孙坤和同事打算出去逛逛，“店里人少，今天不太累。”

    4月17日，青岛某高档海鲜酒店的厨师李源告诉记者，他们最近开始轮岗放假。李源比较高兴，放假多了他可以休息，计划回老家滕州一趟，在酒店做厨师的李源之前一年回家一次。对李源来说，禁止公款消费、奢侈浪费对他的收入没有什么影响，反而“可以休息更多。”李源在酒店里做厨师月收入5000元。对他而言，酒店让他休息，也得开5000元的工资，收入一分也没少。这次轮班放假他能休息三天，他算了算，坐动车回老家滕州需要3个多小时，上周他就知道了放假通知，早早订好了火车票准备回家。

    但对于不拿固定工资的厨师来说，这或许是个噩耗。孙源介绍说，酒店厨师有两种一个是拿固定月工资的，另外是按天计算的。按天计算工资干一天算一天的钱，放假了那就没钱。

    中高端餐饮在新政中应声急下，据中国烹饪协会统计，中高端酒店在2012年12月份和今年1月份经营状况比较正常，与往年基本持平，但1月份已经显现出下滑趋势，2月份的经营状况开始进一步恶化。青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉说，协会已经开了几次会，大家讨论一致的方向是要向大众消费转型。

    吴元吉说市民往往有一个认识误区，觉得高档酒店肯定贵，不敢进，“觉得肯定消费不起”。他介绍说，不是高档酒店一定都是贵的，现在中档酒店和高档酒店同样的菜品，价格基本持平。高档酒店也有实惠的菜。之前的情况是高档酒店高档的菜品多一些，中低档的菜品少，主要做高档菜，中档酒店也有高档菜品，但是以中档菜品为主。现在消费群体发生了变化，高档酒店就要寻找新的大众客源，根据新的消费需求，调整菜品，安排一些大众的菜品。他认为：“大众消费菜品中档酒店和高档酒店价格差不多，但是高档酒店的就餐环境好，服务态度好，那就有优势，可以吸引更多的市民来高档酒店就餐。”

    良友、怡情楼、老船夫等酒店目前也主打推出面向市民的婚宴消费。吴元吉秘书长分析，不是说大众消费都是低档的，也有很多高档，比如市民办的婚宴，都是很好的酒席。高档酒店在失去了公务宴请这一块市场后，还可以抓住市民的婚宴市场，寻找新的客源。

    3 高端酒店何去何从？

    转型 良友欲推出大排档海鲜

    针对高档餐饮整体经营下滑的态势，青岛各高档酒店跃跃欲试，各出新招，青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉觉得“民以食为天，谁都要吃饭，餐饮业发展的核心和源泉在于人民，能满足最广大消费者的餐饮消费需求，酒店就能做好做大。”

    青岛良友饮食股份有限公司总裁办主任刘涛介绍，“我们本来就是从做大众消费起家的，之前就有良友金度系列就是以大众消费为主的，现在我们就主打良友金都系列，回归到老百姓中间去”。

    刘涛介绍，2013年以来，酒店承接的政务宴请和商务宴请都减少了，酒店决定“砍掉燕窝、鱼翅、干鲍鱼等高端海鲜，回归青岛本土海鲜特色。”他认为，燕窝、鱼翅、干鲍都很贵，砍掉之后符合国家提倡的禁止奢侈消费，提倡勤俭节约的宗旨。

    向大众消费转型，岛城不少高档酒店都有这个计划，良友酒店总裁办主任刘涛说：“我们现在有几个计划，一是开大排档式海鲜，排档式海鲜就是从大连、烟台、威海、日照等地进一些特色的大众化海鲜来，不是说排档式海鲜就不好，只是以前我们都是从外地引进高价的高档海鲜满足消费者的需求，现在我们引进大众化的海鲜，利用我们厨师优势，来吸引消费者。二是推出各种优惠服务，针对上班族，他们可以到良友就近用餐，用餐的时候中午人比较多，我们的大厅比较大，客户可以在大厅里坐着等候，等候的时候我们会提供免费粥、免费小菜、免费自助水果，还开设上网服务，这样的环境肯定比小餐馆优势，能为上班族提供一个便利，推出的又是大众菜品，希望拓展上班族的大众消费群体。另外我们还新开了一家良友美食自助餐厅，良友沉淀了这么多年的品牌，每个分店都有自己的特色菜，我们就把所有的特色菜都集中提供，开了个自助餐厅。”

    刘涛认为高档酒店转型大众消费的优势是：“有物流优势，店面多需要货品多，可以绕开中间市场，直接到码头进货。之前需要小批量的海鲜饭店都是到市场买，成本会高一些。现在做大批量的大众海鲜消费，我们可以直接到码头大批量进货，成本就降低了。”他觉得高档酒店还有“厨师优势、环境优势”，“小店能做得到的，大店更能做到。”

    无奈 放下身段向大众消费要市场

    在福州南路某高档海鲜酒店的服务员孙坤看来，其实最近几个月饭店人一直减少，但最近几天人更少，他觉得可能受新闻上说的禽流感影响，来吃饭的人少了。据中国烹饪协会最新发布的报告显示：“今年1至2月，我国餐饮收入出现改革开放以来的首次负增长。近期人感染H7N9禽流感疫情的事件，让餐饮企业更是雪上加霜。”如何应对下滑趋势，只能“放下身段向大众消费要市场。”

    青岛旅游饭店协会吴元吉秘书长认为，回归优质的服务是根本，只有能提供美好食物和美好服务的餐饮业，才是健康持续发展。有专家认为，拼奢华的公务宴请和商务宴请在一定程度上限制了餐饮业的良性发展，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。

    餐饮的最广大消费者来自于民间，来自于最广大的市民。中国烹饪协会发布的报告《向人民要市场，向市场要前景》称，距随着近几年富豪的人数激增而逐渐拉大，“使得我们陷入一种贫富差距冲击带来的焦虑和浮躁中，也使得在过去几年几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力，但是我们忽视了最广大的餐饮消费潜力在民间。因此培育营养健康、食品安全可靠、美味可口、便利快捷的大众化餐饮消费市场将成为我们回归的第一要务，即使是中高端餐饮企业，与其盲目转型杀伤品牌，不如深入调整结构和模式，在满足民间消费上找到属于自己的客人。”

    而青岛市社会科学研究院研究员郭芳也表示，“事实上，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的危机原因，应该是这两年在公款消费下催生的高端餐饮业的无序扩张。”

    青岛高档餐饮向大众消费转型已成趋势，反对“舌尖上的浪费”已成大众共识。这样的转型能否成功，成为高档酒店转危为安的利器，不少专业人士对此表示“难以料定。”良友饮食股份有限公司的总裁办主任刘涛觉得“：面对市场需求变化积极转型是必须的，但也不能肯定所有的高端酒店一定能转型成功，谁最能符合大众消费需求，谁能转型成功。”(记者 任波)