核心提示

    头尖顶宽长得像“簸箕”，味道鲜美的带子在薛家岛一带被当地人叫做“海簸箕”，在崂山沙子口一带则被叫做“簸箕蛤”，这种在青岛近岸沿海均有出产的海鲜很少走上岛城市民的餐桌。然而运到南方，却摇身一变成为名贵海产品，常作名贵热荤而登大席。当地渔民认为，带子难以在普通市民家中“走红”，主要还是烹饪的火候难掌握，时间过长就容易变老，失去了鲜味。

    【名称】

    头尖顶宽“海簸箕”

    “这个东西在我们这叫 ‘簸箕蛤’，因为它头尖顶宽长得像 ‘簸箕’，个头还比蛤蜊大，从老一辈就这么叫，一直传下来的。”在崂山沙子口街道港东社区，“鲁崂渔72069”的船老大刘卫葛是为数不多捕捞带子的渔民。

    而在薛家岛一片，带子又被当地渔民叫做 “海簸箕”。44岁的薛家岛海福康海区负责人尹宝德自幼长在海边，十七八岁的时候就驾船出海潜水捕捞海产品。“带子外形长得像‘簸箕’，老人们就给它起名叫‘海簸箕’，其实它属于江瑶科的贝类，和扇贝差不多，最主要就是吃它里面的肉柱。”尹宝德说。

    【产地】

    近海沿岸都能捞

    从崂山沙子口、到薛家岛近岸、再到积米崖港，沿着岛城近海沿岸都有带子的身影。41岁的刘卫葛是从去年才开始下海捞带子的。“以前，本地人不认，打上来也没人要，现在南方那边很流行，经常用海产品运输车过来拉，我们这才开始雇人下海捕捞的。”刘卫葛笑着说，港东社区附近的海域海水比较浅，只有四五米，一个猛子一天能下水捞千斤带子。“一般都是春天捞，水温相对合适，海上的船也比较少，不容易发生碰撞危险。”

    “胶州湾里就有‘海簸箕’，沿海的近岸就有。”尹宝德说，带子一般生长在半泥半沙的海底滩涂里，有的地方水深五六米，有的地方水深十几米。“个头大的有20多厘米，小的也有15厘米，都是生长了好多年的。”

    【记忆】

    曾经一船几千个

    尹宝德至今还记得10年前下海捞带子的情形。“那时候，我们潜水拿海货，海参、海螺、海簸箕什么都捞，都是野生的，海底有什么就下去捞什么。”2004年春天一个风平浪静的日子，尹宝德听其他渔民说黄岛后湾附近海域有大片带子，他就和同伴一起驾驶着7米长的木头船去捞。“水深有十几米吧，我戴上水镜、穿上潜水衣、戴着氧气瓶，一头扎下海，发现海底滩涂有很大一片，用我们当地话说‘很厚’，我半个小时就能捞很大一包，最后捞上来五六千个，非常重，将船梆都快压到水里了。”尹宝德挑拣了一下，破损的留下自己吃，卖相好的按照每个1元的价格销售给贩子，这一趟就让他赚了五六千元。

    【美味】

    热水一焯蘸着吃

    “带子做好了很好吃，但市民很少有来买的，偶尔碰上了也是图个新鲜，大部分还是让饭店买走了。”南山水产市场摊主王守梅说，像一些以青岛海鲜为特色的饭店都会有带子这道菜，而且是作为个吃上桌。

    50多岁的崂山渔民董福洪回忆说，上世纪八十年代，渔民们出海捞上带子也会拿到岸上销售，可是上了岸几乎没人买，放在船上都臭了，后来渔民们在海里捕捞上带子后干脆就直接再扔回海里。

    为什么岛城市民都不认带子，尹宝德认为，主要是市民对烹饪的火候难掌握，时间过长就容易变老，失去了鲜味，久而久之就认为是带子不好吃。“如果是渔船用网捕捞上来的深海带子因为生长周期很长，肉会很硬，确实不如我们在近岸潜水捞的好吃。”尹宝德说，带子味道非常鲜美，口感也很筋道，最好是用热水焯一下，蘸辣根吃。如果是蒸煮，时间一定不能长了。

    【揭秘】

    卖到南方变“贵族”

    “打上来的带子从来不过夜，都被南方客商买走了。”刘卫葛说，在南方地区，带子可是一道上好的菜肴。在广东的大排档，生蚝和带子是最主要的两种烧烤海鲜，同时因为带子的外皮很大，所以很多人都会在油泼的带子旁加上一个饭团，这就是一顿饭了。带子在南山市场一只的价格是5元，但在南方，一只能卖到15元以上。

    “带子这个东西在青岛是纯野生的，越捕捞越少，如果不加限制，无论大小都捞上来，很快就和别的海鲜一样资源匮乏了。“崂山的水质好，温度也适合带子生长，我们现在捕捞带子都全靠自觉，嘱咐猛子下水捕捞的时候，超过10厘米的再捞，10厘米以下的让它们继续在海里生长。这样才能繁殖后代，有序地发展。”渔民董福洪也认为，资源保护是最重要的，很多海鲜就是因为过度捕捞才越来越匮乏的。

    【春鲜上桌】

    蒜蓉粉丝蒸切片做汤鲜

    带子，比扇贝或江瑶蛤等做的瑶柱要鲜嫩美味得多；因其肉质幼嫩，因而要有很好鲜度的原料和很高的加工技术，才能获得一只形态完美、口感纯正的带子。带子营养美味，吃法多样，如味付带子、松仁带子、芝士带子、香煎带子、西米带子等，都可以让你体味到带子色、香、味的出众魅力。

    那带子应该怎么挑选？到底什么味？怎么做？昨天，“老船夫1927店”厨师长吕云涛现场做了一道“蒜蓉粉丝蒸带子”。“一定要找口合得严实的，张口了就说明带子要死了，不新鲜了。”吕云涛一边清洗挑好的带子，一边介绍说。

    将小刀从带子的两个盖中间插入，撬开带子后再进行清洗，将带子的内脏清除。“带子吃的就是里面的椭圆形肉柱，其它的裙边都可以扔掉。”随后，吕云涛将带子的肉柱一切两半，再改花刀。将提前做好的蒜蓉粉丝铺底，放入蒸锅里蒸煮3分钟。“时间一定不能长了，带子本身肉就比较嫩，如果火候过了就不好吃了。”吕云涛强调。

    3分钟后，带子蒸好，浇上滚烫的花生油，随着“滋啦”一声，顿时香气四溢，再浇上秘制的酱汁，一道味道鲜美的 “蒜蓉粉丝蒸带子”就好了。尝一口，发现蒜蓉的香味很好地融入了改过刀的带子柱，蒸出来的汤汁又被铺底的粉丝吸收，很好地去掉了带子原有的腥味和咸味。

    “带子可鲜食，也可晒干食。营养价值极高，是珍贵的海产品。它营养非常丰富，高蛋白，低脂肪，易消化，是晚餐的最佳食品。”尹宝德说，从小母亲就将带子柱切成片做汤。味道非常鲜美。“口感比扇贝柱要好，有点像鲍鱼片的味道，但比鲍鱼更鲜。”

    “做带子掌握住一个原则，火候一定不要过，用热水焯一下就行，然后蘸着辣根吃。”董福洪说，在南方，带子是家里有喜宴必须上的一道名贵菜。挑选带子最重要的一点是新鲜，只有新鲜的带子味道才鲜美。煮带子时，要注意不能时间过长，否则容易变韧。小的带子，煮几秒钟就可以；大的可煮半分钟。