《舌尖上的中国》对中华面食文化的推崇，勾起了人们对面食的垂涎，近两年来岛城大街小巷里的面馆如雨后春笋般涌现出来。统计显示，全市各类面馆已达800余家，仅今年以来登记开业的面馆就有100多家。与餐饮业选址讲究客流量的传统做法不同，不少小面馆都不约而同地把目光投向客流稀少的背街小巷，期待着人们“闻香识面”。

    特色面馆扎堆进岛城

    家住河南路的李女士不久前发现，家门口附近今年以来竟然连续开了三家面馆。原先附近仅开了一家兰州拉面馆，没过多久相隔不到20米处一家名为“一碗牛肉面”的面馆接着开业。还没等李女士品尝完“一碗牛肉面”里所有的品种，紧邻着河南路的北京路开了一家日本拉面馆。此前，一家桂林粉面馆和一家山西特色的面食馆早在她家附近安营扎寨。据大众点评网统计，青岛大大小小的面馆已经多达800余家，仅在团岛、火车站区域的面馆就达到36家。根据市工商局统计，今年截至目前，全市注册成立的面馆达100多家。

    岛城数量众多的面馆几乎涵盖了全国所有的特色面系，达到20多种。陕西面馆里的面食就包括了油泼面、米皮、岐山哨子面、干拌面等十多种面食。此外，北京炸酱面、兰州拉面、重庆小面、四川担担面、江苏大肉面均在青岛有专门的面馆。800家面馆不仅包含了国内的各种面食，也不乏异域特色的面食。例如日式拉面、韩国乌冬面、韩国冷面等。来自全世界不同地区的特色面点在青岛汇集，平分着青岛餐饮市场这块大蛋糕。

    背街小巷成店址首选

    餐饮业选址历来讲究客流量。但记者在采访中却发现，不少面馆都选址在人流量稀少的背街小巷。他们的理由是，面馆有好的产品就不怕没人来吃。陕西面馆“扶小风的面”相关负责人梁先生告诉记者，选址在人烟稀少的地方首先是考虑到租金便宜，东部人流量大的位置租金至少是西部的三倍以上。此外，选址小巷里可能是面馆的劣势，但也有可能成为优势。因为小巷子里总是能带给人一种神秘的感觉，让人增加对面馆的期待。从现在的情况来看，地址只是在开业初期对面馆经营有所影响，但这方面的影响在逐渐减弱。记者探访团岛、江西路附近多家岛城知名面馆发现，它们几乎都隐藏在居民区的小巷子中间，即便是开车也要兜兜转转才能找到，但这无法阻挡食客的热情。

    开业第一年似“寒冬”

    记者采访多家面馆老板发现，无论是经营哪种面系，大家都有共同的感受：这两年面馆太多，想要做好也越来越难了。“扶小风的面”负责人冯剑感触很深。尽管该店在周边已经小有名气，但在2005年开业之初也经历过“寒冬”。由于选址在远离商业中心的金口一路，从太平路往里进去还有数百米的距离，单纯依靠人流量拉动经营并不现实。在开业的第一年，面馆的经营情况并不理想。但即便是这样，冯剑还是相信好的东西一定会有人欣赏。依然坚持用最高标准要求着自家的产品。随着人们对面馆的认可，面馆才逐渐在人们心中树立起形象。在口碑营销的作用下，越来越多的食客开始涌向面馆。每天中午，金口一路两边都停满了私家车，他们中的不少人都是冲着该店的面而来。

    多原因拉动面馆发展

    针对面馆在青岛的迅速发展，青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩认为，《舌尖上的中国》从某种程度上引发了人们对面食的热情，从而带动了面馆在市场上的火爆。此外，近两年大众餐饮的迅速发展也为面馆的兴起起到了推波助澜的作用。北方人本来就有吃面食的习惯，普通面馆的人均消费在10—20元之间，对于白领来说，中午花十几元吃饭并不困难。此外，相比炒菜，面的制作过程更加简单、便捷，可以适应现代快节奏的需要。从投资的角度来说，面馆所需要的成本相对而言较低，很适合个人创业。

    保持特色还是本地化

    繁荣发展的背后，不少面馆也有着自己的困惑。中铁中心陕西面馆“秦”的厨师长邹旭乐告诉记者，自家面馆里所采用的食材全部来自西安。面点的制作工艺也是完全复制西安的做法。尽管在口味上已经跟西安当地相差无几，但邹旭乐在经营中也遇到了困惑。陕西当地人的口味与青岛人略有差别，陕西人口味较重，但青岛本地相对而言较清淡。客人消费完之后都普遍反映如果能更清淡一些就更好了。改还是不改，这成为了困扰邹旭乐的大问题。他想把“秦”做成青岛最地道的陕西面馆，但青岛人却并不适应这样的口味。

    大开门面馆老板于相明也面临着同样的困惑，日式拉面口味十分清淡，面汤里几乎感受不到咸味，这也让很多顾客感到十分不适。在保留传统味道和适应顾客口味之间，于相明也作出了自己的选择。他在每张饭桌上都放着五种调料，客人可以根据自己的口味增加调料。

    陕西面 和面里面有技巧

    “扶小风的面”负责人冯剑告诉记者，店里所有面点全部出自陕西师傅之手，十分讲究筋道。这就需要师傅高超的和面技巧，才能保证顾客吃到最筋道的面食。记者在该店厨房里见到了制作biangbiang面的全过程。师傅取出一条面饼，熟练地反复将面饼拉长，中间伴随着面条与案板的敲打声，声音也由清脆到浑厚。经过5分钟的敲打后，biangbiang面的基础部分完成了。随后，师傅将制作好的面条扔进已经煮沸的锅里。面条出锅后，就进入最后的淋酱汁环节，师傅将三种不同的酱汁均匀撒在表面，一碗biangbiang面才算是制作完毕。

    日式面 面汤摆盘很关键

    陕西面系讲究的是面的筋道和独特酱料。而日本拉面讲究的则是面汤的独特和摆盘的精良。在位于北京路上大开门面馆，记者见识到了日式拉面对汤汁和摆盘的高要求。老板于相明介绍，面汤是店里最大的特色，需要将动物骨头按比例配置，经过20多个小时的熬制，面汤才能完全出锅。面煮好后就进入摆盘阶段，于相明分别把香菇、笋丝、小油菜、虾仁、溏心蛋等菜围着碗口摆成一圈，然后在中心摆上两片叉烧肉，好似花团锦簇一般。于相明对食材的要求极高，香菇和笋丝都是他特地请日本师傅从数十种同类食材中选出，光是确定食材就花费了他一个月时间。最后，他沿着碗边插上了四片正方形的海苔，一碗日式拉面也就算是大功告成了。