每到腊月，人们就开始寻找“年味”。生活节奏越来越快的今天，当不少人在网络上吐槽“年味越来越淡”的时候，却忽略了那些在这个季节大放异彩的食物的味道。

　　早报今天推出寻找年“味”系列报道，探寻青岛人在这个时节常见的、为年而准备的食物，以及蕴藏其中人与食物的故事。中国人对于年的记忆，在相当程度上，曾依赖于脑海中各种食物的味道。与今日进入超市就有丰富食材不同，旧时冬天物产不丰，加上传统年节到来，为了吃得丰富，人们发挥出无穷的智慧，用最简单的食材，制造出极丰富的味道。

　　经过大火蒸煮和长达五六天的发酵，黄豆竟能神奇地发出“丝”来，这就是北方人喜欢的酱豆，也称“豆豉”。因地区差异，制作方法各不相同，但多数人都把它当成冬季餐桌上的调味品。在青岛的河套街道沿海一带，入冬以后，曾经家家户户都做酱豆，每逢春节前，哪家也少不了一坛两坛，当地人都好这一口。如今，当地的老人们还保留这一传统，不仅因为它爽口开胃，还寄托着海边人的回忆。

　　老汉做酱豆一做70年

　　在河套沿海一带的村庄，制作酱豆不是一个村或是一个人的专属。潮海西村的陈平琚今年80岁，不会炒菜的他，制作起酱豆来却是一把好手。“至于村民们什么时候开始制作酱豆，我也不清楚，小时候记事时就吃这个。”老陈说，那时候，几乎家家户户都做，自己的手艺是跟母亲学会的。8岁那年，母亲早早去世，从那时起，他就开始“接班”替家人制作酱豆，算起来已经有70多年的经验了。

　　结婚以后，妻子负责做饭，他负责做酱豆，不是妻子不会做，而是他做出的酱豆味道更好。“按照当地习俗，入冬开始，人们就着手做酱豆。”陈平琚说，为什么选择这个时间，道理很简单，夏天气温高，制作过程中容易发霉坏掉。海边人靠海吃海，到了开春就出海捕捞，一直到秋天，都有海货吃；可到了冬天，当地人出小海的少了，尤其是在那个物质匮乏的年代，自然是缺少吃的东西。在他看来，是这个原因，制作酱豆的习俗就一直传承下来。

　　浸泡水煮发酵晾晒

　　味怪而不臭，发毛而不霉，咸中带着鲜，中国传统的发酵工艺赋予这道菜独特的风味。“制作酱豆没有太多的学问，步骤却一点不简单，具体方法也因人而异。”老陈说。选上好的黄豆，放入水中浸泡一下，移入锅中加水煮，先用大火煮沸，再改用小火慢炖。开锅后用筷子夹起一粒豆子尝尝，感觉软和了，就差不多了。如果锅里的水剩下太多，则再加把火。这样，煮豆的步骤就完成了。

　　接下来是发酵。将煮好的黄豆捞出来，控水，均匀地放在包袱中，包袱要透气、透湿，包袱外面再加一个草包子。草包子不仅有保暖的作用，还能防止包袱里的水溢出来。最后，再用棉被盖起来，放到热炕头上。发酵一般需要六七天的时间，期间温度太高太低都不行，打开包袱，豆子颜色变暗，看上去黏乎乎的，用筷子轻轻一挑，筷子和豆粒之间，竟能拉起长长的丝线。丝拉得越稠越长，说明发酵的效果越好。发得好的酱豆，用筷子都很难挑动。

　　发好的豆子晾晒后放入坛子，倒入开水烫，拿筷子用力搅动，直到豆子身上没有丝为止。这时，丝已经全部进入汤中，这就是所说的“酱汤”。若想成为小菜，还要经过最后一步。找来备好的“酱汤”，将萝卜去皮，用擦冲擦成丝，用凉水洗一洗，去掉“皮臭味”，控干。取白菜心、大姜切成细丝，连同萝卜丝一股脑儿倒入坛子，再加细盐搅拌均匀。加盐的量可以根据个人口味而定。做好的酱豆密封搁置一段时间，待酱汤完全融入菜中，就大功告成了。所以说，吃酱豆学问全在汤上。

　　吃时，用勺子舀出一勺，有豆、有菜，最关键是一定要带有汤水，这样吃起来才最“鲜亮”。用盘子盛好端上餐桌，就是一道上好的开胃小菜。制作好的酱豆菜存放在坛子里，能吃上几个月。

　　昔日主菜如今开胃菜

　　“当地人制作酱豆图原汁原味，使用的全部是原材料。”陈平琚说，沿海地区本来田地面积就不多，记得小时，家里总会拿出一半的地用于种黄豆，这可能与当地人喜欢吃酱豆有关。所以说，酱豆也是那个时候村里人居家过日子的主菜。“母亲在世时，每逢春节前，总是用火炉子炖上一大锅黄豆。”老陈的记忆回到从前，等锅里冒出白气，兄弟几个提前围在炉子旁，只等着母亲打开锅的一瞬间，寄希望能分到一粒黄豆解解馋。

　　在那个物质匮乏的年代，三五斤黄豆做成的酱豆菜，一家人能吃上一个冬天。“搁现在，一盘酱豆充其量是种调味品，而以前不舍得吃。”老陈笑着说，那时的酱豆菜更像是“菜”，明显菜多豆少，一盘酱豆菜中就没几粒黄豆。下筷子时，先将黄豆粒拨到一边，夹起一大口蔬菜，然后将黄豆粒放在蔬菜上，一同夹入口中。菜入口中，也是先嚼菜，再嚼黄豆，浸满了汤汁的蔬菜，配上“香喷喷”的黄豆，咸中带着鲜香，再配上一口玉米饼子，严冬季节渔家人的家常便饭大多如此。

　　“这几年生活好了，年轻人大多不再制作酱豆，或者从超市里直接买现成的来吃，省去了不少麻烦。可一些上了年纪的老人，还保留着这一传统。”陈平琚说，在他们看来，不做酱豆似乎少了一种年味。如今年纪大了，除了自己每年制作酱豆外，老陈还将这一手艺传给女婿。女婿在村西开着一家渔家饭店，据说这里的酱豆也小有名气，客人来用餐，乃是必点之物。

　　“现在的人们吃酱豆，多是当成一种小菜。”老陈的女婿郭法志说，与以前相比，如今酱豆的制作方法有了创新，有时会加些辣椒、花椒、生抽，或者用来炒菜，口味因人而定，但当地人还是喜欢原汁原味。每逢给客人上菜前，他习惯先端上一盘酱豆菜，面对着一大桌子海鲜，大伙喜欢先来点开胃菜。外地人吃酱豆图换换口味，当地人吃酱豆更多是冲着那股老味道。

　　当地人明初就做酱豆

　　“明代初期，从最早的居民搬到河套地区居住开始，当地人就有做酱豆的习俗了。”河套街道史志编纂者老文化站站长刘哲传说，过去农村贫穷，而当地种植大豆比较多，原料上不缺，同时制作酱豆工艺又比较简单，所以有的人家开始做，吃饭时主要当作咸菜。后来，一传十，十传百，制作酱豆的人家越来越多，一代代沿袭下来，尤其是在沿海一带，几乎家家户户都做。现在，一些上了年纪的老人仍保留这个习俗，主要是一种怀旧的心态。

　　制作酱豆主要是一个发酵的过程，一些民间高手相对讲究。首先黄豆要煮透，用两个手指夹住，轻轻一捏就能捏碎，拿在手里黏糊糊的；其次发酵过程中温度要控制好，一般保持在20摄氏度左右为宜，太高容易变质，太低起不到效果。大约五六天的时间，香味开始挥发出来，发酵的过程也就完成了。（记者 王涛）