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寻找年味:河套街道沿海一带家家户户做酱豆

来源:青岛早报 作者:王涛 2015-02-09 07:20:24 字号:A- A+

寻找年味:河套街道沿海一带家家户户做酱豆

  每到腊月,人们就开始寻找“年味”。生活节奏越来越快的今天,当不少人在网络上吐槽“年味越来越淡”的时候,却忽略了那些在这个季节大放异彩的食物的味道。

  早报今天推出寻找年“味”系列报道,探寻青岛人在这个时节常见的、为年而准备的食物,以及蕴藏其中人与食物的故事。中国人对于年的记忆,在相当程度上,曾依赖于脑海中各种食物的味道。与今日进入超市就有丰富食材不同,旧时冬天物产不丰,加上传统年节到来,为了吃得丰富,人们发挥出无穷的智慧,用最简单的食材,制造出极丰富的味道。

  经过大火蒸煮和长达五六天的发酵,黄豆竟能神奇地发出“丝”来,这就是北方人喜欢的酱豆,也称“豆豉”。因地区差异,制作方法各不相同,但多数人都把它当成冬季餐桌上的调味品。在青岛的河套街道沿海一带,入冬以后,曾经家家户户都做酱豆,每逢春节前,哪家也少不了一坛两坛,当地人都好这一口。如今,当地的老人们还保留这一传统,不仅因为它爽口开胃,还寄托着海边人的回忆。

  老汉做酱豆一做70年

  在河套沿海一带的村庄,制作酱豆不是一个村或是一个人的专属。潮海西村的陈平琚今年80岁,不会炒菜的他,制作起酱豆来却是一把好手。“至于村民们什么时候开始制作酱豆,我也不清楚,小时候记事时就吃这个。”老陈说,那时候,几乎家家户户都做,自己的手艺是跟母亲学会的。8岁那年,母亲早早去世,从那时起,他就开始“接班”替家人制作酱豆,算起来已经有70多年的经验了。

  结婚以后,妻子负责做饭,他负责做酱豆,不是妻子不会做,而是他做出的酱豆味道更好。“按照当地习俗,入冬开始,人们就着手做酱豆。”陈平琚说,为什么选择这个时间,道理很简单,夏天气温高,制作过程中容易发霉坏掉。海边人靠海吃海,到了开春就出海捕捞,一直到秋天,都有海货吃;可到了冬天,当地人出小海的少了,尤其是在那个物质匮乏的年代,自然是缺少吃的东西。在他看来,是这个原因,制作酱豆的习俗就一直传承下来。

  浸泡水煮发酵晾晒

  味怪而不臭,发毛而不霉,咸中带着鲜,中国传统的发酵工艺赋予这道菜独特的风味。“制作酱豆没有太多的学问,步骤却一点不简单,具体方法也因人而异。”老陈说。选上好的黄豆,放入水中浸泡一下,移入锅中加水煮,先用大火煮沸,再改用小火慢炖。开锅后用筷子夹起一粒豆子尝尝,感觉软和了,就差不多了。如果锅里的水剩下太多,则再加把火。这样,煮豆的步骤就完成了。

  接下来是发酵。将煮好的黄豆捞出来,控水,均匀地放在包袱中,包袱要透气、透湿,包袱外面再加一个草包子。草包子不仅有保暖的作用,还能防止包袱里的水溢出来。最后,再用棉被盖起来,放到热炕头上。发酵一般需要六七天的时间,期间温度太高太低都不行,打开包袱,豆子颜色变暗,看上去黏乎乎的,用筷子轻轻一挑,筷子和豆粒之间,竟能拉起长长的丝线。丝拉得越稠越长,说明发酵的效果越好。发得好的酱豆,用筷子都很难挑动。

  发好的豆子晾晒后放入坛子,倒入开水烫,拿筷子用力搅动,直到豆子身上没有丝为止。这时,丝已经全部进入汤中,这就是所说的“酱汤”。若想成为小菜,还要经过最后一步。找来备好的“酱汤”,将萝卜去皮,用擦冲擦成丝,用凉水洗一洗,去掉“皮臭味”,控干。取白菜心、大姜切成细丝,连同萝卜丝一股脑儿倒入坛子,再加细盐搅拌均匀。加盐的量可以根据个人口味而定。做好的酱豆密封搁置一段时间,待酱汤完全融入菜中,就大功告成了。所以说,吃酱豆学问全在汤上。

  吃时,用勺子舀出一勺,有豆、有菜,最关键是一定要带有汤水,这样吃起来才最“鲜亮”。用盘子盛好端上餐桌,就是一道上好的开胃小菜。制作好的酱豆菜存放在坛子里,能吃上几个月。

  昔日主菜如今开胃菜

  “当地人制作酱豆图原汁原味,使用的全部是原材料。”陈平琚说,沿海地区本来田地面积就不多,记得小时,家里总会拿出一半的地用于种黄豆,这可能与当地人喜欢吃酱豆有关。所以说,酱豆也是那个时候村里人居家过日子的主菜。“母亲在世时,每逢春节前,总是用火炉子炖上一大锅黄豆。”老陈的记忆回到从前,等锅里冒出白气,兄弟几个提前围在炉子旁,只等着母亲打开锅的一瞬间,寄希望能分到一粒黄豆解解馋。

  在那个物质匮乏的年代,三五斤黄豆做成的酱豆菜,一家人能吃上一个冬天。“搁现在,一盘酱豆充其量是种调味品,而以前不舍得吃。”老陈笑着说,那时的酱豆菜更像是“菜”,明显菜多豆少,一盘酱豆菜中就没几粒黄豆。下筷子时,先将黄豆粒拨到一边,夹起一大口蔬菜,然后将黄豆粒放在蔬菜上,一同夹入口中。菜入口中,也是先嚼菜,再嚼黄豆,浸满了汤汁的蔬菜,配上“香喷喷”的黄豆,咸中带着鲜香,再配上一口玉米饼子,严冬季节渔家人的家常便饭大多如此。

  “这几年生活好了,年轻人大多不再制作酱豆,或者从超市里直接买现成的来吃,省去了不少麻烦。可一些上了年纪的老人,还保留着这一传统。”陈平琚说,在他们看来,不做酱豆似乎少了一种年味。如今年纪大了,除了自己每年制作酱豆外,老陈还将这一手艺传给女婿。女婿在村西开着一家渔家饭店,据说这里的酱豆也小有名气,客人来用餐,乃是必点之物。

  “现在的人们吃酱豆,多是当成一种小菜。”老陈的女婿郭法志说,与以前相比,如今酱豆的制作方法有了创新,有时会加些辣椒、花椒、生抽,或者用来炒菜,口味因人而定,但当地人还是喜欢原汁原味。每逢给客人上菜前,他习惯先端上一盘酱豆菜,面对着一大桌子海鲜,大伙喜欢先来点开胃菜。外地人吃酱豆图换换口味,当地人吃酱豆更多是冲着那股老味道。

  当地人明初就做酱豆

  “明代初期,从最早的居民搬到河套地区居住开始,当地人就有做酱豆的习俗了。”河套街道史志编纂者老文化站站长刘哲传说,过去农村贫穷,而当地种植大豆比较多,原料上不缺,同时制作酱豆工艺又比较简单,所以有的人家开始做,吃饭时主要当作咸菜。后来,一传十,十传百,制作酱豆的人家越来越多,一代代沿袭下来,尤其是在沿海一带,几乎家家户户都做。现在,一些上了年纪的老人仍保留这个习俗,主要是一种怀旧的心态。

  制作酱豆主要是一个发酵的过程,一些民间高手相对讲究。首先黄豆要煮透,用两个手指夹住,轻轻一捏就能捏碎,拿在手里黏糊糊的;其次发酵过程中温度要控制好,一般保持在20摄氏度左右为宜,太高容易变质,太低起不到效果。大约五六天的时间,香味开始挥发出来,发酵的过程也就完成了。(记者 王涛)

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