清晨，河套大集上人头攒动，这是春节前为数不多的几个大集了。孙西社区居民刘淑娟走进海鲜区的干货摊位，仔细搜寻着她需要的食材。刘淑娟要制作的是蜡鱼它（当地人对河豚的俗称）鱼冻，这是从外祖母时就传下来的习俗。每逢春节前，河套沿海一带的村落几乎家家户户都做，鱼冻也成了当地渔家人过年款待贵客的必备菜。

　　食材

　　挑选干鱼要看肚皮

　　当地人制作鱼冻的食材多用干鱼，煮熟后鱼肉不易碎，且有嚼头；一定要是野生的，若用养殖鱼，味道自然就差远了，还有一股腥味。在一处摊位前，刘淑娟停下来，仔细挑选着她的食材。“挑选干鱼很有讲究。”刘淑娟说，当地常见的蜡鱼它鱼主要有两种，一种肚皮上长有一排排肉刺，摸起来有扎手的感觉，而且脊背呈黑色，这便是上好的原料。其中，肚皮厚而有韧性的鱼最佳，以前当地人曾用蜡鱼它鱼的肚皮给小孩制作拨浪鼓。

　　刘淑娟的手艺最早传自于外祖母，外祖母传给母亲，母亲18岁结婚时就开始做鱼冻，后来又传给她，如今，43岁的她制作蜡鱼它鱼冻已经20年。“那时候没有冰箱，渔民就想出这个法子来保存食物。”说话间她已经挑好了食材。以前制作鱼冻不止用蜡鱼它，还有用鲨鱼的，除了这两种鱼，其他鱼都做不了，因为煮熟后的汤汁根本无法凝固成块。

　　买回家的干鱼不能马上制作，须放在清水中浸泡一晚。“老人们常说，蜡鱼它鱼的血液和内脏有毒，不过，制成干鱼前，渔民已做了放血和去除内脏的处理。”刘淑娟说，等第二天鱼体发软取出，褶皱的肚皮舒展开来，再换清水冲洗，以除掉余血，这样原材料就完成了。

　　制作

　　鱼肉配萝卜块最对味

　　制作蜡鱼它鱼冻大体上可分两大步，一是制汤，二是打冻，其中仅制汤就有焯、煮、撕、炖等诸多步骤。烧开一锅热水，将洗净的蜡鱼它鱼放入锅中焯水，清除杂质后取出控水。再重新换一锅清水，放入干鱼大火煮沸，30分钟后冷却。将干鱼取出，用手撕碎，这时鱼肉要挑出来，单独置于盘中备用，而鱼骨、鱼刺、鱼肚皮继续放入锅中，煮至沸腾后改用小火，再慢炖30分钟，开锅。

　　“不要以为这就行了，其实才刚刚开始。”说着刘淑娟在开锅的状态下改用大火，锅里的水愈发沸腾，在水泡冲击下，鱼骨、鱼刺、鱼肚皮升了起来，乖乖滚到锅沿边，此时用漏勺捞出，锅内只剩下汤汁。经过一个小时的熬制，原本的清汤早已变成了乳白色。

　　“制作鱼冻，除了用干鱼外，还要事先准备一些佐料。”说着，刘淑娟拿出已经切好的萝卜块，还有葱姜蒜和细盐，连同备用的鱼肉一起倒入锅中熬制。说起为何使用萝卜块，当地人没有明确的说法，只是称只有这样吃才对味。熬制10分钟后开锅，倒入容器中冷却一宿即可。保存鱼冻一定要选择低温的环境，温度一高鱼冻容易软，便不好挑夹了。

　　制作好的鱼冻透明晶莹，用筷子一挑富有弹性，中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮好的鱼肉，一层一层，看上去就让人食欲大振。吃时切下一大块置于盘中，当地人吃鱼冻不喜欢切成小块，这样显得凌乱且不美观。用餐时轻轻夹住一角，在筷子的转动下，碎开的鱼冻顺势被夹住，虽碎却不散。放入口中，鱼的鲜味加上萝卜的清香，滑而不腻，丝毫没有海鱼的腥味，确是一道开胃的下酒菜。

　　记忆

　　孩童时切鱼冻解馋

　　“父亲是一名老渔民，以前每次出海总能打回几条蜡鱼它鱼。”刘淑娟的记忆回到小时候，那时候，蜡鱼它鱼也不多，所以没有渔民单纯为了捕捞蜡鱼它而出海的，多是随网打上来几条，最多的时候，一次也不过十几条。如今，蜡鱼它鱼的数量更少了，渔民出小海，运气好的话，能打上三四条。父亲的记忆中，青岛的灵山岛、大公岛以及五四广场前海一带曾是盛产蜡鱼它鱼的地方。

　　母亲曾说，她小时候，每逢春节前，河套沿海一带几乎家家户户都做蜡鱼它鱼冻，就像蒸年糕、做馒头一样隆重。在那个物质匮乏的年代，印象最深的是，每当母亲做鱼冻时，兄弟姊妹几个总是围着，派出一个嘴甜的为代表，负责和母亲聊天，其他人则趁机偷拿一块撕好的鱼肉，趁人不备赶紧塞入口中。对于孩子而言，最美的差事莫过于切鱼冻，防止小孩偷吃，大人们总是选出最信任的一个去干，身为女儿的刘淑娟每每获此“殊荣”，却也每每抵挡不住“诱惑”，总是偷吃一口。

　　如今，每逢春节前，老人们做上一盆蜡鱼它鱼冻，总要拿出一多半送给晚辈或亲友，大家一起尝个鲜。

　　年味

　　一道菜吃过正月十五

　　“四五条半大的蜡鱼它鱼，就能做出一大盆鱼冻来。”刘淑娟说，这在过去能吃上十天半个月，搁现在也能吃四五天，若四五条鲜鱼烹饪成菜，不够一顿吃，这恐怕也是蜡鱼它鱼冻最早在当地兴起的一个重要原因。小时候记忆中的过年，印象最深的菜就是蜡鱼它鱼冻，因为平时大人们不让吃，只留到过年时招待客人用。正月里正是亲友上门走亲的日子，一帮人坐下来家长里短，自然少不了喝几杯，而蜡鱼它鱼冻则是当时主要的下酒菜。

　　客人来了，也是让客人先吃，小孩只能在一旁看着。那时候，最大的愿望就是盼着客人早点用完餐，寄希望于盘中能剩下些许鱼冻，也好解解馋，可几乎每次都以失望告终。如果家里客人多了，或者遇上天气暖和，剩下的鱼冻则要回锅加水煮汤，于是又有了一盆新鲜的鱼冻。记忆中，年前做好的鱼冻，总是送走了一拨又一拨的客人，一直能吃到过了正月十五。

　　渔家人好客那是出了名的，即使日常客人临门，如今哪家也少不了大鱼大肉。如果在春节到当地做客，宴席上仍能看到蜡鱼它鱼冻的身影，足见它在渔民心目中的地位。

　　名词解释

　　河豚鱼

　　河豚是民间的俗称，学名河鲀，硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。河豚的叫法存在错误，但因传播广泛习惯称之，其实河豚为哺乳动物，类似于猫熊，错误的叫法接受度高之后便称之为熊猫。因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河“豚”。另有“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“河豚鱼”、“气鼓鱼”（江苏、浙江）、“乖鱼”（广东）、“鸡抱”（广东）、“龟鱼”（广西）、“街鱼”（福建）、“蜡头”（河北）、“艇鲅鱼”等称呼。古时称“肺鱼”。河豚为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。

　　河豚鱼洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。曾有美言“不吃河豚，不知鱼味”之说。唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素，经处理后，始可食用。 （记者 王涛）