夏天的青岛，傍晚时分，我们常会在大街小巷看到提着一袋袋漂着白沫的淡黄色液体回家的市民——青岛人的夏日生活必须有啤酒作伴。啤酒节西海岸会场也已开园。有酒不能无肴，除了蛤蜊、海蛎子，还有哪些菜适合和啤酒干杯？记者采访了几位普通市民和餐饮从业者，请他们推荐十道下酒菜，里面有新面孔，一看就能让你流口水。还有老几样，学会窍门才能做出真正的好味道。

    老滋味好吃窍门不能不学

    【蛤蜊】

    必须选干净红岛货

    喝啤酒选哪种下酒菜最好？作为青岛人，第一选择应该是蛤蜊。哈啤酒、吃蛤蜊，这已经成了青岛美食的一道风景线。

    青啤之家行政总厨王振庆告诉记者，蛤蜊的做法很多，要想好吃，必须买吐干净的没有沙的红岛蛤蜊，只要符合这个条件，无论怎么做，配上新鲜的青岛啤酒，都是绝配。岛城的大街小巷，随便一个店，辣蛤蜊都是拿手菜。最近几届青岛市特色菜评选，辣炒蛤蜊都在其中，但是推荐的优秀经营企业中，辣炒蛤蜊这一项是空白，没有谁能说他家的辣炒蛤蜊最好吃、最正宗。往往越是破烂不堪的苍蝇馆子，这道菜做的越是正宗。

    【凉粉】

    要配微酸带香米醋

    石花菜凉粉也是几届的青岛十大小吃之一。不同于内陆区域用淀粉或绿豆制成的凉皮和凉粉，青岛凉粉是以海底石花菜熬制而成，营养价值高，是青岛人最爱的下酒菜之一，四季皆宜。

    上世纪七十年代以前出生的青岛人，不会忘记那时候5分钱一份的凉粉。青岛酒店管理学院烹饪学院原院长、青岛烹饪技能鉴定委员会主任王振才告诉记者，做石花菜凉粉一定要用米醋。米醋颜色浅，微酸带香，和凉粉搭配，更能体现凉粉的脆爽滑嫩的感觉。和蛤蜊要选红岛薄皮蛤蜊一样，凉粉一定要选不加胶的，加了食用胶的凉粉有韧性，但口感差多了。王振才还介绍，除了米醋外，蒜泥、香菜末、香油等都是必不可少的。

    【老醋花生】

    记好醋汁黄金比例

    油炸花生米，岛城爱酒一族叫它“禁叨”，一盘花生米能从傍晚哈酒的开始，坚持到凌晨的散场。但是，老醋花生上场后，这道菜因为配勺子才好吃，很快一盘老醋花生就光了。哥俩好酒店的负责人高奎聪介绍，这道菜使用老醋汁垫底，上面堆上炸好的花生米，最上面放上葱碎点缀。有的酒店是用糖醋汁把花生米拌匀，这样做出来的老醋花生不仅外表粘糊糊的不好看，而且花生米被醋汁包围，容易失去酥脆的口感。用老醋汁垫底的老醋花生，用勺子从上往下挖，上面的还是酥脆香，下面的花生由于老醋汁的原因，酸中带甜，香中带酥。

    老醋花生最主要的是老醋汁的调配。高奎聪介绍，老醋汁的比例是用3份的镇江香醋（山西老陈醋也行，但是醋香味淡了些，颜色也稍微深了些）、1份桂花醋、半份白糖、半份盐、生抽1份、矿泉水2份混合匀即可。

    【土豆丝】

    用礤床儿味道打折

    酸辣土豆丝，“国民”家常菜。青岛酒店管理学院副教授杨爱民说，前几年，几乎每家店都要做这道菜，一大盘只要三四元钱。新来的学徒厨师没有事，师傅都会安排他们切土豆丝练基本功。现在，这道菜很少出现在大店的菜谱上，一来这道菜工序复杂，利润少；二来90后的孩子很少有愿意从事厨师工作的了，招人困难。用礤（cǎ）床儿做出来的土豆丝，味道完全变了。现在有些小酒店仍然保留这道菜，尖尖冒头一大盘子，十几块钱，实惠得很。对于哈酒者来说，这道菜也是必备的。

    青岛市饭店和烹饪协会副会长兼秘书长杨岩说，土豆性平，有美容、改善胃肠功能，辅料辣椒富含维生素C，可增强体质、防止冠状动脉硬化。

    【烧烤】

    适量吃点肉能护肝

    爱喝两口的人多是无肉不欢的主儿。哈啤酒，离不开烧烤。青岛可能是把烤肉、烤海鲜划分最细致的地方了。比如猪肉，烤五花肉、烤肉筋、烤蘑菇筋、烤板筋十几类。烤羊肉也有烤羊肉、烤羊排、烤羊宝等十几种。即使是烤鱿鱼，青岛人也分烤整只鱿鱼、烤鱿鱼头、烤鱿鱼爪、烤鱿鱼牙、烤鱿鱼板等多种。哪些市场最繁华、哪家酒店做的最地道，已经推荐过多次了，不再赘述。

    杨岩说，从保健角度来说，喝的酒酒精含量越高，越要吃点动物性蛋白质丰富的菜，市场上出售的保肝药中就含有蛋氨酸和胆碱成分，而牛肉、鸡、鱼、鸡蛋以及其他动物性食品和大豆制品中含大量蛋氨酸和胆碱。因此，适量吃这些食品能间接起到一点保护肝脏的作用。

    新花样快给酒友们露一手

    【辣鸭脖】

    啃上瘾的好滋味

    辣鸭脖是很多人的最爱，自己在家做既好吃又安全，成本也不高。家住辽宁路的王雯雯就常在家自制鸭脖，受到朋友的一致欢迎。她告诉记者，冷冻鸭脖可以去抚顺路蔬菜副食品批发市场购买，一般是17元5根。买回来后稍稍化冻，加入葱姜、料酒和少许盐，腌制1个小时左右，然后将鸭脖温水下锅焯烫10分钟备用。锅内放油，下入桂皮、八角、花椒、干辣椒翻炒出香味，根据个人口味倒入适量啤酒、清水，准备一个调料包，包括沙参1段、白芷1片、豆蔻2个、山萘2小片、当归2小片、甘草1/2小匙，小茴香1/4小匙，放入锅中，然后加入老抽、白糖、盐，下入鸭脖，开锅后转小火盖锅盖焖制30分钟后关火，浸泡5小时左右捞出晾凉就完成啦。王雯雯提醒，做好的卤汁可以盛出放入冰箱冷冻保存，下次可以继续使用。

    【毛豆萝卜干】

    下酒最是耐吃

    下酒菜应耐吃，毛豆、萝卜干这类食物符合下酒菜特质，把它们放一起也能做出好滋味。家住瑞昌路的陈燕向记者推荐毛豆萝卜干。

    先准备适量萧山萝卜干，新鲜毛豆，葱蒜末适量，干辣椒若干，八角1个，蚝油1大勺，老抽适量，白糖适量，盐3—4克，清水适量。萝卜干清洗干净后切成小块，锅内油热后放葱蒜辣椒八角爆香，下毛豆翻炒均匀后倒清水，加调味料调味，水开后盖盖儿转小火焖20分钟，开盖倒萝卜干炒匀，大火收汁后盛盘。萧山萝卜干在青岛超市不是很常见，可在麦德龙买，十几包大约二十几元，挺便宜的，放在家里也能吃很久。

    【糟卤鸭舌】

    加颗话梅调滋味

    肥厚不腻的鸭舌，配上爽口啤酒，有滋味！王雯雯说做法十分简单，准备原料有：鸭舌 200克，糟卤250克，料酒适量，话梅2颗。

    将鸭舌在锅中焯一下水捞出，剪去白膜。洗净后的鸭舌放入锅中大火烧开倒入料酒，大火烧开转小火30分钟。冷却后的鸭舌倒入糟卤，浸没鸭舌，加入话梅，放冰箱冷藏4小时以上。提供做法的王雯雯告诉记者，鸭舌和糟卤可以网购，也可以从抚顺路蔬菜副食品批发市场购买，一包两斤的冷冻鸭舌价格是96元，一瓶糟卤的价格是10元。王雯雯提醒，糟卤咸味比较重，不需要另外放盐，做好后冷藏时间越久，味道越好，加入几颗话梅，可以调节咸味，带有一点酸甜，甘爽可口。

    【拌豆皮】

    小苏打兑水泡豆皮

    这道菜也是陈燕推荐的，“一般咱都做油泼豆腐皮或辣炒，其实凉拌也不错。 ”做法简单：将豆腐皮切丝，开水中兑1小勺小苏打，倒入豆腐皮，盖上盖子焖1个小时左右。倒出来，加入切碎的香菜和花生碎，拌入调料即可。陈燕说，一定要用少许小苏打兑开水，这样泡出来的豆腐皮软而不烂，醋不能放得太早，否则豆腐皮又会变硬。陈燕做凉拌豆腐皮，还会加入“秘制”腌辣椒。从菜市场挑新鲜肉厚的红辣椒，洗净后自然晾干切成丁，将蒜瓣剁碎后拌入辣椒丁，撒盐摇匀直至出水后，装瓶后放入冰箱冷藏即可。 “能吃辣的话，凉拌豆腐皮时放入一点，爽脆可口。 ”陈燕说，辣椒丁当天就能吃，如果想更入味的话，不妨放个两三天再吃。

    【炸鸡块】

    一定裹高筋面粉

    去年热播的《来自星星的你》让“啤酒炸鸡”风靡大街小巷，自己在家做炸鸡并不难。

    美食天下的网友“echo”推荐了一份日式炸鸡块的菜谱：鸡腿剃骨切块，倒入适量盐、糖和生抽，将鸡块倒入食品袋中，用双手揉捏10分钟入味，放入冰箱冷藏半小时。鸡蛋打入小碗中，加入适量高筋面粉，搅拌均匀。鸡块放入面糊之中，粘匀面糊，另备一只盘子，倒入高筋面粉，将粘了鸡蛋面糊的鸡块裹上一层高筋面粉。放入油锅炸至变色，捞出来间隔一会复炸一次，配上沙拉酱、番茄酱开吃吧。

    “echo”强调鸡块一定要裹高筋面粉，这样炸出来鸡块有层次感，比较酥脆。高筋面粉一般超市里都可以买到，烘焙店里也有卖的。（青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 高静文 单衍春）