高端店降身段不拒微利，小店铺更专业日益小众

    在岛城，传统餐饮行业正面临新一轮洗牌。

    如今的消费者，更习惯去餐饮点评网站寻找美食，在手机APP上下单，一些客户端甚至搭建了厨师平台，让用户选择厨师去家里下厨，更让不少人眼前一亮。

    与此同时，曾一度让人“仰望”的高端酒店在多重因素影响下，调整经营策略，走大众化路线；而小而美的特色餐厅越来越以特色取胜。餐饮企业更加专业化、特色化、大众化，“互联网+”在增加营销渠道的同时，也使行业竞争日趋激烈，餐饮行业如何在创新中寻找下一个风口？

    高端餐饮开卖盒饭

    “总体来讲，这两年高端酒店比较难做。”一位高端酒店从业者表示，在现有条件下，寻求资本合作，推出大众餐饮，也许是一个正确的选择。

    自2013年以来，受政策等宏观形势的影响，高档酒店、餐饮机构开始了转型之路。

    2014年，随着会议和公务消费比例下滑，海泉湾、怡情楼等酒店开始谋求转型。“主要是化整为零，开始耕耘小型团队和市民这一市场。”为此，酒店开始陆续推出针对散客市场的活动。

    作为青岛高端餐饮的代表，怡情楼总的方向就是要接地气，让大家吃上经济实惠、具有特色的菜品。该酒店还推出了专门的大厅套餐，三两个人可以坐在大厅吃。

    “以前多是商务宴请，现在以家宴为主。”老船夫将菜的种类和价格都向中端调整，此前1270元的菜降到了1000元左右。“服务很好，菜品也不错，以前一直觉得很高档，没想到现在同学聚会也能来。”一位在校大学生告诉记者。

    相关调研显示，目前全国餐饮业3万亿元营业额当中，大众化餐饮占到80%左右。而且，对欧洲一些国家餐饮行业的调查显示，高端餐饮的占比仅有5%，95%左右都是和老百姓及大众化息息相关的业态。

    不少酒店还推出了“四无”服务，即无服务费、无开瓶费、无包厢费、无最低消费。另有部分高端酒店还尝试推出“半份菜”。有四星级酒店一度推出了外卖盒饭服务，每份价格不足20元。

    另外，家庭消费也逐渐成为餐饮业新的增长点，“每到周末，年轻家长们考虑的都是带孩子上哪儿玩、带孩子上哪儿吃，能兼顾好孩子和大人需求的餐厅就会有优势。”一家餐厅的老板表示，迎合家庭消费的需求而主打亲民牌，也是一大策略。

    在经历了一段时间的低迷之后，根据日前发布的数据，2015年7月，青岛市餐饮市场迎来消费高潮，同比增速也终结了一年来的负增长走势，实现3.4%的正增长。分析指出，这一增长一是旅游市场进入全面旺季；二是面对高端餐饮市场需求减少的困境，餐饮企业自身积极创新求变，如降低婚宴标准、新增外卖业务等，另有不少企业开始进行“互联网+”的经营尝试。

    高端店触网营销

    随着智能手机和平板电脑的逐渐普及，电商平台、移动互联网、新的支付方式等也在慢慢改变餐饮行业的传统销售模式，微营销成为饭店业新的营销手段。

    在推出平价菜的同时，包括香格里拉、俏江南、海底捞等在内的多家岛城高端餐饮企业，也纷纷“触网”，扎堆进入了“团购”市场进行血拼，曾经原价四百多元的双人海鲜套餐，如今团购价格在一百元左右，更有微信点单、限时免单、一元试吃等优惠活动。

    “吃货食堂”的创始人吴云海2015年1月在同安路附近开了第二家店，无论店面规模还是经营模式都不同于传统方式，该店采用智能化线上支付，推出“自助点餐”、“自助买单”等新兴服务，通过智能化系统缩减等候时间，这让很多顾客眼前一亮。在5月份筹备第三家店时，吴云海更是玩起了眼下流行的“众筹”，即多人出资，以支持发起人的行为。

    多家餐饮企业都成立自己的微信服务平台，制定自己的微营销计划。日前，岛城不少餐饮店都推出“关注微信免费试吃”、“关注微信享受折扣”等活动增加人气。

    而随着智能点餐软件与财险外卖平台的加入，中山路附近一家快餐连锁店的负责人透露，靠在线外卖平台，在就餐高峰期的外卖订单量往往是店内就餐的一倍。

    据了解，此前一段时间内，互联网成了餐饮行业拓宽营销渠道的重要方式，但跟风而上的同时也有一些商家面临“速朽”。对此，一些餐饮从业者也表示，餐饮的核心仍然是菜品及服务，互联网和移动产品至今无法替代的是服务员细致周到的服务。

    青岛市饭店和烹饪协会相关人士分析认为，青岛餐饮业正处在转型期，由高端走向大众，由传统走向新潮，而个性化的餐饮服务，也是另一种服务探索。

    特色小店正当时

    随着市场的变化和人们消费观念的变化，如今的餐饮市场单品小店越来越多。其中不乏以一碗面、一道羊肉或者一道甜品为主，再加一些辅助餐品的特色单品店，人气居高不下。

    在一家商场的餐饮区，记者进行了一番调查。随机采访的多数年轻人都表示，除去价格因素，更倾向于到有特色、有创意的店就餐。

    主题餐厅近两年在青岛逐渐兴起，位于百丽广场西区2楼的长颈鹿餐厅就吸引了不少动物爱好者前来，而最终留住顾客的则是其招牌甜品与咖啡;在浮山后的一家主题餐厅，则主打80年代的怀旧风，从餐具的选择到店内的装饰，再到菜品的名称，都有浓郁的古典风。

    而位于四方悦荟5楼的一家名为“吃货食堂”的火锅餐厅，更是另辟蹊径，推出机器人服务，自动迎宾、自动送餐、自动避让，让顾客感受时尚新颖的快捷体验。正值饭点，记者进入这家餐厅时，有不少年轻人路过时被店内萌萌的“奶牛机器人”吸引，纷纷驻足观望。

    “船小好调头。随着租金、人工等成本不断上涨，餐饮行业之间的竞争也日益加剧，大店越来越难做，开设特色小店，投入小，又迎合目前市场的需要，即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易。”在谈及餐饮行业流行“小而美”现象时，一名业内人士这样说。（青岛日报/青报网记者 孙冰洁）