独家:揭秘老月饼如何出炉 青红丝引发怀旧潮

这就是什锦月饼里的基本配料，青红丝是当仁不让的主角。

    青岛新闻网9月27日讯 皮酥、味香、个头大、外表朴实、质优价廉，青岛老月饼以它数十年如一日的坚持，打破广式月饼一统天下的格局，当下再次销售火热。9月25日，青岛新闻网来到河北路8号的老字号“生活林”。这是一家有着八十余年历史的老店，每逢中秋月圆时，这里的传统月饼就是青岛人最惦念的味道。

    51岁的张杰是月饼制作的核心骨干，负责馅料配比和月饼皮的和面制作。32年前，19岁的张杰顶替退休的母亲，成为生活林的一员。

    张杰说，月饼大致有京式、广式、苏式三种，所谓老月饼，其实就是京式月饼。传统的老月饼以什锦、五仁、八宝最具代表。一年中最忙的时候就是中秋和春节，一次要做8-10万斤老月饼。老月饼百吃不厌，是因为馅料用料考究，搭配合理，月饼皮金黄酥脆，入口即化。

    “市场上的月饼现在都一个味儿，原因就是厂家为了控制成本，采购使用成品馅料，那烤出来的月饼肯定是一个味儿。”张杰说，老月饼有自己的配方，用料上必须使用自制的混合馅，而不能直接使用成品。“就拿什锦月饼来说，冬瓜丁、核桃、青红丝、冰糖、南瓜仁、桔饼、葡萄干、玫瑰酱，光馅料品种就多达10余种。”

张杰（左）和同样在店里工作了30余年的老师傅将配好的馅料从搅拌机里取出来。

    什锦月饼里最让人念念不忘的当属青红丝了。有些人爱，欲罢不能；有些人却觉得简直“不忍直视”。那么，青红丝到底是用什么原料制作的呢？

    生活林副总经理王维驹称，早些年，什锦里的青红丝多用萝卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料制成。“工艺很讲究，首先要将原料清洗干净，切成细丝，用加盐的石灰水浸泡两三天，使丝条变硬且不易腐烂，同时也将丝条原有味道去除。晾干后，再用红绿颜色染色，就制成了青红丝的半成品。最后用白糖搅拌，青红丝就做成了。”

    由于涉嫌色素超标，从2011年开始不少生产厂家就不再使用青红丝。不过从两年前开始，青红丝改用橘子皮做，正规厂家改进了制作工艺，严格控制色素，通过了QS认证，青红丝又可以被用于什锦月饼里。

师傅将和好的面放进料斗。

    张杰说：“以前人工做月饼，月饼皮裹着馅儿，放到模具里压实。把模具使劲往桌上一敲，再倒扣在桌上一砸，小心翼翼地将成型的月饼取下来，手工做简直累死人。”

    从十几年前开始，老月饼也采用机械化生产了。现在只要将准备好的馅儿和面分别放进两个机械料斗，打饼、定型，剩下的就交给机器来完成。“4个一斤，最快一分钟能做40个。但是要配合烤箱烤制，所以我们设定机器一分钟完成30个。”

    最后一步是上炉烤。9个大铁盘为一炉，炉温控制在220度，烤制15-20分钟。刚出炉的月饼呈金黄色，还不能马上包装，因为一旦包装袋里有蒸发的水分，月饼不易储存，易变质，所以要放在铁盘中静置15分钟，待彻底凉透才能进行下一步的包装、运送。

    提起老月饼，上世纪五六十年代出生的青岛人或多或少都能唤起小时候的记忆。一到中秋，手里捧着甜滋滋、香喷喷的月饼，一小口一小口的咀嚼、品味。在那个年代，这是一种发自内心的满足和享受，也是一辈子忘不掉的情感记忆。（青岛新闻网记者 谢小真 张力伟）

机械化流水线早已取代手工，一分钟能制作30-40个月饼。

皮厚薄均匀、馅料丰富、个头大，都是老月饼坚持了几十年的品质。

张杰将半成品送往烘焙间烤制。 

九个铁盘为一炉，炉温220度，烤制15-20分钟即可。

烘焙间温度很高。

刚出炉的老月饼呈金黄色，香气扑鼻，让人食指大动。

工作人员流水作业进行包装。

河北路8号的老字号里，老月饼最受人们欢迎。

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