原标题：猴年吃鸡，讨个吉利

    再过两天就是除夕了，不知市民们的年夜饭准备的怎么样啦？通常每个家庭的这一顿饭都有自家的“保留菜品”，各具特色，不过也有些食物是“雷同”的，比如鸡。鸡谐音“吉”，寓意吉祥如意，所以好些人家春节期间的餐桌上少不了鸡的身影。炖、炒、煲汤，或者买上一只香喷喷的成品烤鸡，年夜饭才算有个“镇场”的硬菜，今天记者就跟市民们说说鸡的挑选和做法吧，供还没准备这道菜的市民参考。

    选鸡

    市场>>>>>

    年前销量涨两三倍

    江山河生态养殖基地负责人江先生在棘洪滩水库北承包了30多亩的林地喂养散养鸡。虽说平时他们的销售渠道主要是通过朋友互相介绍，加上在微信上发信息叫卖，但到了年前依旧忙不过来。 “年前送礼，自家吃鸡，散养土鸡是很多家庭的首选，这两周的销量几乎是平时的两三倍。 ”他告诉记者，自家林场的散养鸡按只卖，一般160元一只。平摊下来差不多25元1斤。

    在镇江北路农贸市场，记者也看到一家卖活鸡的摊位，摊主说卖的鸡基本都是今年出栏的大公鸡，根据鸡的大小每斤在18—20元。“平时这个摊是闲置的，好像也就这两周刚开始卖活鸡。 ”市民李女士常来镇江北路农贸市场买菜，她觉得这个摊子挺及时，“正好我家过年要用的鸡还没买，可以让他们现杀买新鲜的。 ”

    介绍>>>>>

    一年的土鸡味道好

    江先生告诉记者，鸡的品种很多，简单分的话就是洋鸡和土鸡。洋鸡就是俗称的白羽鸡，这种鸡45天就可以长成出栏。而土鸡则是本地鸡，生长时间慢，根据毛色、体型、大小不同，还分为多个品种，“中小型的土鸡最多也就四五斤，而大型的可以长到八九斤，我家的土鸡差不多可以长到六七斤。 ”

    江先生还说，土鸡的口感和体型没有绝对的关系，主要还是跟饲养时间有关。养的时间短了，鸡肉一炖就烂，养的时间长了，鸡肉口感会好很多，尤其是长到一年以上的鸡，肌肉纤维粗壮，很有咬劲儿。 “当然这也不是说时间越长味道越好。 ”江先生说，土鸡尤其是公鸡，长到一定时间后，肉质改善就不是很明显了，而且饲养时间越长成本越高，价格也会好几倍地涨，这样的鸡性价比低，也很少有人这么卖。 “有的人专门要老母鸡，营养高，可以炖汤喝。但公鸡没有养很大的，买一年到一年半的公鸡就好。 ”

    提醒>>>>>

    圈养仨月当散养卖

    “从饲养环境来说，散养土鸡肯定比圈养土鸡味道更好，但就怕买到用圈养冒充的‘假散养鸡’。 ”江先生说，通常市场上所谓的散养鸡，很多都是从养鸡场统一拉来的三个月大小的圈养鸡，这时候的鸡已经算是成鸡，养起来更容易。然后圈出一小块地方养鸡，给鸡定期喂食，投喂成品饲料，让其快速生长，同时还能改善一下肉质，吃起来不那么像圈养鸡。

    真正的散养鸡是什么生长环境呢？江先生以其林场为例：地方大，给鸡有足够的觅食空间，草木多，鸡也可以自由觅食草种、虫子等，同时每天早晚各两顿粮食饲料，将大豆、玉米和麦麸按一定比例混合投喂。8—10个月左右才能出栏。这样养出来的土鸡口感好，味道足。其实想要分辨是不是假的散养鸡也很简单，江先生说，可以看看鸡爪子中间那一块肉，也就是常说的掌中宝，如果是假散养鸡，这块的磨损率低，但如果是经常在户外奔跑刨食儿的土鸡，鸡爪子磨损率很高，鸡掌贴地的地方有破损，尤其是掌中宝那，会有磨出来的老茧。

    吃鸡

    烧鸡>>>>>肉烂而不脱骨的好

    烧鸡是老百姓很喜欢的美食，特别是山东、河南、安徽等地的老百姓，尤其爱吃。记者采访了甘其味烧鸡的老板娘王光珊，她祖上就在青岛经营烧鸡，后来上山下乡去了高密。上世纪落实政策，王光珊回到青岛，就把祖上的烧鸡配方重新整理出来。上世纪八十年代初，王光珊先后在营口路市场、标山路市场和南山市场做扒鸡。

    王光珊介绍，烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。他们家借鉴了河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡，从原料鸡的选择到屠宰加工、造型、上色、油炸、配料煮制都一丝不苟。王光珊告诉记者，扒鸡和烧鸡在烹饪手段上是有区别的。扒鸡属于卤制，而烧鸡属于炖煮的，好烧鸡的特点是肉烂而不脱骨。

    扒鸡>>>>> 味道五香还能脱骨

    扒鸡是山东的代表菜之一，又名五香脱骨鸡，是北方整鸡卤制的特色名吃。扒鸡以德州所制最为有名，又名“德州扒鸡”，由德州“德顺斋”创制。扒鸡是以嫩鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等调料蒸卤而成的。制作费时费工，但肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美。扒鸡的特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。

    扒鸡的“扒”是指鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。现在酒店做扒鸡的很少，主要是市场上有专业制作扒鸡的企业，价格比较合理。做扒鸡有名的华侨饭店，需要预定。

    风干鸡>>>>> 根据肉质薄厚抹盐

    风干鸡是近几年从湖南、湖北和四川传入青岛，逐渐为市民所接受，现在大一些的酒店都有风干鸡出售。举鑫帮厨是一家全国性的帮厨公司，总部在青岛。公司总经理刘悦辉从南方学来风干鸡的做法，投放市场后很受食客欢迎。刘悦辉介绍，从活鸡到制成风干鸡过程挺复杂，分为挑选活鸡、整形、漂洗干净、腌制、风干等步骤。在腌制时，香料和盐很重要。腌制的时候，香料和食盐要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点。腌制时间约为12小时，之后最好选择暴晒或者在通风的地方晾干。吃的时候，放在笼屉上蒸熟即可食用。放凉以后，味道更佳。

    烤鸡>>>>> 肚内塞葱菇解油腻

    烤鸡是用烤箱烤制而成。岛城最早的烤鸡应该在上世纪九十年代初期，以江浙人制作的居多，那时外国的西装鸡已经来到岛城，鸡比较肥，做出的烤鸡较为油腻。后来，经营者就在鸡的肚子里放入香菇和大葱来解油腻。现在，烤鸡的市场份额已经大不如以前了，最有名的当属早些年在四方路市场和南山市场红火的潘家烤鸡。

    熏鸡的外表看起来跟烤鸡有点类似，是近几年从诸城来到青岛的小吃，大街小巷都能买到。熏鸡最独特的步骤就是“熏”——腌制好煮熟的雏鸡，放在箅子上用茶叶、白糖熏了一遍，颜色红润，香气浓郁，适合凉着吃。

    香酥鸡>>>>> 岛城分为两大流派

    香酥鸡是山东传统名菜之一，属于鲁菜菜系，传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒的美味。香酥鸡在岛城有两个流派，一个是春和楼香酥鸡，一个是青岛饭店香酥鸡。

    香酥鸡的做法大同小异，春和楼的香酥鸡是汽蒸、油炸、改刀。青岛饭店的香酥鸡是炖煮、油炸，过去是整鸡上桌不改刀，吃的时候用筷子一挑，骨肉分离。现在，为了适应食客的需要，青岛饭店的香酥鸡也是改刀上桌。据春和楼饭店现在的掌门人沈健基介绍，春和楼饭店创立于1891年，创立之后不久便开始烹制香酥鸡。《青岛市志·商业志》载：“青岛建置后，随着城市的发展，清朝遗老遗少、各地军阀、官僚资产阶级及外国商侨群聚于此，宴饮之风盛行……春和楼的香酥鸡、扒原壳鲍鱼、燕窝凤尾虾等菜各有特色。 ”沈健基说，香酥鸡做起来很有讲究，合格的雏鸡经过宰杀后，要经过净身、腌制、汽蒸、油炸、改刀、上油等十几道工序秘制才能制成。

    青岛饭店董事长王国忠介绍，该店的香酥鸡从养殖基地进店加工到摆盘上桌，整个流程由专人制作耗时多天独立完成。处理干净的雏鸡腌制后盘好，卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，放在大锅里炖制，每只鸡都用竹篾隔住，一是防止雏鸡粘在一起，影响美观，二是容易起锅。王国忠说，青岛饭店香酥鸡成品鸡外酥里嫩，香气馥郁，色泽金黄，色、香、味有机融合。（青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春 高静文）