人民日报刊文介绍各地包子：朴实无华的美味

　　灌汤包，手艺各不同

　　灌汤包，俗称汤包，就是包子里面有汤。很多人好奇，这是用什么技艺做成的？不同的地域制作手艺有所不同。

　　在河南开封第一楼，其灌汤使用水馅，即将水打入生肉馅中，直到稀稠如粥，拉丝不断。馅以猪后腿为主，辅以姜末、料酒等等调制。包子不经久放，只能随做随蒸随吃，就笼上桌。揭开蒸笼，满屉溢香。放下似白菊，提起如灯笼。悬起包子，可见气、汤、馅三层分明。吃面、品馅、喝汤，一饱口福。

　　在西安市回民街，灌汤包同样赫赫有名，但其工艺却有所不同。贾三灌汤包子店制作的包子其内部的灌汤只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮，晶莹剔透，十分薄，同时又要讲究汤不能漏，包子皮还要不粘笼屉。

　　一种名叫“草包包子”的灌汤包或许能勾起许多“老济南”浓浓的乡情和回忆。草包包子的灌汤是利用秘方熬制的6个小时的猪骨汤，出锅后浇到肉馅里。使用的猪肉也有讲究，草包包子用肉必须是猪前肘肉，肥瘦差不多是3∶7的比例，这样的肉剁碎了能够抱丸，不至于散开或者成丸过硬。从外形上来看，草包包子都会有18个褶，菊花顶状。上蒸笼约10分钟，出笼时凡包子“脱底”“冒油”的都会剔出，不上盘。用在厨房包制包子的“厨娘”的话说：草包包子得有“色相”，第一眼起就得能把顾客的“馋虫”引出来。据“厨娘”介绍，有些老济南来吃包子，还专门数数这包子到底有没有18个褶呢！那为什么这包子叫草包包子呢？这是因为草包包子铺的创始人张文汉曾在一家饭庄当学徒，终日只知闷头烧火、择菜、干杂活，因他生性憨厚，又有点木讷，大家伙给他起了个“草包”的外号。他不但不生气，还在上世纪30年代，以“草包”为名开了包子铺。

　　包子精巧别致，吃起来别有讲究。对于开封第一楼的包子，师傅介绍，吃他家的汤包子必全神贯注。筷子提起，先赏其巧。这一节并非形式，而是汤兜皮颤，不得不然。然后用汤匙抄底，咬皮吮汤，将汤汁吸纳。汤汁齿颊留香，这才好缓缓品评，皮、馅另有意趣。如若不然，饕餮辈手抓汤包，一口未咽，汤汁顺手流下，忙抬腕吮汁，不料扬臂流汤，闹一出“吃汤包烫背心”的笑话。还有人总结了吃包子的口诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。

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