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探访青岛胶东菜:海鲜清新炒菜咸 面食花样多

来源:青岛晚报 作者: 2015-11-13 14:02:33 字号:A- A+

    味是一道菜的灵魂,胶东菜就最讲究味,它不追求华丽的外表,也没有太复杂的烹制过程,但是鲜美的味道却是它追求的永恒。受大自然的恩赐,“靠海吃海”的美食享受,我们早已领略其精髓。海鲜肥嫩、鲜美,炒菜咸鲜够味,粗中有细的胶东菜,一口便让人欲罢不能。在这个初冬季节,不如用一餐丰富的胶东菜味道,唤起这个冬天的好食欲,“冬藏”的季节里,就从暖胃暖心的满足感开始吧。

    “要得吃好饭,围着福山转。”说起胶东菜的起源,就要从素有“烹饪之乡”盛名的福山县(今烟台福山区)说起了。又称为“福山菜”的胶东菜,以蔬菜和海鲜为主料,以保持主料原味为特色,是鲁菜的一个重要分支。作为胶东菜的重要食材,海鲜自然是不可缺少的“鲜味”,如爆炒螺片、葱烧比管都是相当地道的 “胶东味道”。虽然不少都是家常菜,但正宗胶东菜的门道可不少。

    每一道菜品都有 “行内”标准,比如爆炒海螺,日照、烟台、威海等沿海地区和咱们青岛的做法、口味、菜品各不相同,虽说食材都是小小的海螺,制作工艺、调色调味的不同,就做出口味不一、色香百变的菜品。其中最为有名的青岛春和楼,沿用了最传统的爆炒手法,将海螺的鲜味完好的保留,肉质上更加弹嫩,口感相当不错。

    除了爆炒之外,烤海鲜也是保留胶东菜味道的烹饪技法之一。以“烤”菜出名的俏胶东,主打的鲁菜味道,多以烤海鲜、烤肉类为主。其中烤黄花鱼、烤海蛎子和烤虾仁,一直是最受欢迎的菜品。

    最经典的海鲜吃法,莫过于脱胎于农家宴的蒸海鲜。眼下最火爆的东海香、佰蒸鲜,都是采用类似大锅熬汤、蒸海鲜、烀饼子的“一锅出”吃法。这样既保留了海鲜的鲜美,形式上更有地道正宗的感觉,除了深受市民喜爱,这样的蒸海鲜也是宴请外地亲朋的绝佳选择。

    你可以想象这样的画面:窗外是寒风呼啸,屋子里亲朋好友围坐在一起,一锅热气腾腾的蒸海鲜或者肉汤,只是气氛就已经足够温暖,再吃上一口,那滋味绝对让人一试难忘,大呼过瘾。

    吃出咸鲜“重口味”

    胶东菜素以咸鲜口味为特色,在炒菜的选料上,也不乏有动物内脏等。这样“重口味”菜肴,却深受食客们的钟爱。最出名的九转大肠、辣炒鸡心、炒腰花,都是相当受欢迎的重口味爆炒菜品。

    说到“爆炒”,这也是胶东风味菜的技法之一,烹调方法复杂而细腻。爆菜又分出许多只有细微差别的技法:油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等,它们有严格的工艺规程,丝毫也错乱不得。经过快火的炒制,浓郁的口味更让人欲罢不能,比如九龙餐厅的辣炒大肠,无名餐厅的辣炒鸡心,丰谷酒楼的辣炒蛤蜊,都是作为招牌的爆炒菜。

    除了“重口味”食材之外,咸口也是冬季提振好胃口的最佳选择。如味道浓郁的风味铁棍山药、虾米炒包心菜、酱猪蹄、风味茄子等,虽然已经过改良,但还是基本保留了胶东菜的经典咸口味道。而其中风味铁棍山药、风味茄子几乎已经成为“怎么点都不会出错的菜品”的选择,如前海沿、寻蹄记等胶东菜为主打的餐厅内,都可以品尝到这些“重口味”特色菜。

吃在花样百出的面食

在山东,面食也是相当具有代表性的“菜肴”。除了馒头之外,鲅鱼水饺、茄子卷饼、烧饼、玉米饼子都是正宗的胶东菜主食。粮食米面的香气,搭配海鲜、炒菜的鲜香,更是让人吃出满足感。不拘泥于精致手法,胶东菜的主食更有粗犷之美,原生态的淳朴味道透过米面的香气,让人更有接地气的感觉。不管是私房菜还是酒楼餐厅,最后每人一份烧饼或者饺子,都会让人倍感满足。

名声大噪的海鲜水饺,已经成为市民宴请外地宾客的必点主食。船歌鱼水饺的黄花鱼、墨鱼、鲅鱼等鱼肉馅,以及开海红岛海鲜虾水饺,都是相当够味的特色水饺。不管是墨鱼水饺的黑色饺子皮,还是虾水饺里鲜嫩的大虾仁,满满一口的海鲜味,让人一口一个根本停不下来。

除了海鲜特色之外,不少吃腻大鱼大肉的食客,更喜欢原生态的清淡口味。玉米面饼子、单饼、山东煎饼则成了他们的“新欢”,不少私房菜馆,也推出了相应的“山东特色”。如铭家小院的开花馒头、老油条,俏胶东的鲁南烧饼都是人气大热的地道胶东菜主食。在寒意渐浓的初冬季节,点上一桌咸鲜可口、热气腾腾的胶东口味,用最接地气的吃法,让这个冬天从暖心暖胃开始吧。

 

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