立虾、大头腥、小鲅鱼...青岛海鲜上桌这么吃更加美味

9月1日，黄渤海为期四个月的休渔期正式结束。这两天小海的渔船已经回来了，青岛最值得期待的小海鲜季节已然到来。记者在岛城几家农贸市场看到，大头腥、小鲅鱼、鲳鱼、鼓眼鱼、偏口和立虾都新鲜又便宜，马蛸和螃蟹价格较往年便宜不少，直让人挑花了眼。开海的前几天应该买什么海鲜？怎么做才能体现海鲜的味道？记者采访了岛城的烹饪专家，请他们指点一二。

立虾

加盐和花椒“炸”最好

崂山渔民把煮立虾叫做“炸”。这个“炸”是渔村对于煮立虾、虾虎、蛤蜊等小海鲜的统称。立虾多年来一直深受岛城市民的喜爱，不仅是因为人们喜欢这一口，而且立虾全是海捕，目前还没有养殖，再就是经过了四个月的休渔期，立虾特别肥嫩且带籽，做法更是简单，吃法也多样，水煮、煎炒炖炸均可。

高玉波来青岛十几年，现在在崂山一家酒店担任行政总厨。他介绍，洗干净的立虾，本身有一定的水分，加水之后，立虾的鲜味会流失到水中，因此“炸”立虾不要放水，铁锅烧热后，把洗干净的立虾加上食盐和几粒花椒，三分钟即可，这样虾的鲜味能保留下来。而且要等到锅烧热后再放立虾，这样鲜味不易散失。

大头腥

清蒸或油泼保留鲜味

刚上岸的大头腥，浑身还带着粘液。会吃的青岛人翻开大头腥的腮，看看腮的颜色，如果腮里鲜红有粘液，不用说，这是刚上岸的大头腥。

大头腥的刺少，肉质鲜嫩，属于蒜瓣肉。处理干净的大头腥，在其脊背两侧各划上一刀，蒸好后划刀的位置就会裂开卷曲，雪白的鱼肉露出来，很能激发食欲。如果你嫌这样做口味淡的话，可以蒸好之后再淋上蒸鱼豉油或者青岛酱油，白色的鱼肉配上殷红的酱油，颜色诱人，味道鲜美。

小鲅鱼

肉厚微腥适合家常烧

记者接到读者张先生的电话，说是9月1日在延吉路一家农贸市场买了三条据说是刚下船的鲅鱼，三条鱼有五斤重，结果回家之后发现是臭的。记者认识张先生，他是个老青岛人，也是海鲜控。但9月1日休渔刚结束，当天出去的渔船还没有回来，哪来的新鲜鲅鱼？张先生自嘲自己是老玩鹰的人让鹰啄了眼。

记者在各大农贸市场看到，这几天上岸的多是小鲅鱼，个头不太大，两条才有一斤重，一条最大也就一斤左右。至于读者张先生所买的鲅鱼，肯定不是秋天的新鲜鲅鱼。沙子口的船老大李老四告诉记者，大的秋鲅鱼还要等上一周，等到外海的渔船过来才能有。

小鲅鱼有点腥味，而且肉质有点厚，不太适合清蒸和油泼，最好是烧，但因为非常新鲜，也最好不要过油红烧，采用家常烧的方式最好。

小鲳鱼

个小煎着吃外酥里嫩

这几天的海货中，鲳鱼、鼓眼鱼和偏口的个头明显偏小。这样的鱼清蒸也行，但是蒸好之后，肉少刺多口感差。当然了，如果鱼大的话，还是建议清蒸或者清炖。

酒店里的灶头火猛，为了节约时间，酒店一般会采用油炸的方式，外酥里嫩。在家做，建议用不粘锅煎着吃最好。这样做的好处是用油少，不会太腻。

马蛸

葱拌加点酱油调味

马蛸其实在开海之前就有。但开海后，市民可选择的海鲜品种多了，马蛸的价格也就下来了，现在买很划算。青岛市区的市民喜欢吃八带，嫌马蛸软不拉几不好吃。其实，在胶州湾的北部和西部，渔民最喜欢吃的还是马蛸。做好的马蛸有韧性，完全不同于八带的脆嫩。除了用大葱拌以外，炖鱼的时候，渔民也会加上马蛸一起炖。

葱拌八带用的是小葱，葱拌马蛸则一定要用大葱。大葱切成寸段，加上酱油拌。咱做葱拌八带往往用米醋，要的是八带的脆嫩。但是用酱油拌的马蛸口感更好，少了一丝腥味。

把马蛸洗净，锅内放水烧开，整条放进去煮，煮好后捞出让其自然凉透，吃的时候再改刀，配上大葱段、食盐、香油、酱油拌匀即可。八带则需要焯一下捞出浸泡在冰水中，如果没有冰水，凉白开水也可。把八带、小葱段、酱油、香油、食盐等一起调匀即可食用。

大鼓眼

白烧吃不浪费滋味

至于大一点的鲳鱼、鼓眼和偏口，大厨们建议最好是清蒸或白烧。只有这样的做法，才能突出鱼的鲜味。鱼处理干净，鱼身两侧划十字花刀，加姜片、葱段和料酒清蒸，或者用葱姜蒜爆锅，加开水和处理好的鲜鱼，不加酱油，白烧，最后收汁。（青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春）

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清蒸白烧 充分体现食材之鲜

岛城的渔民懂得充分发挥原料自身的美味，不过多添加调料。许多新鲜原料不过水、油，直接下锅，充分呈现原料的原汁原味。高玉波告诉记者，渔家厨房的灶台上仅有花生油、青岛特级酱油和米醋等少的不能再少的几种调料。

他介绍，这个季节的海鲜经过4个月的休养生息，新鲜味美，大部分海鲜只需清蒸味道就很好。个别的海鲜，需要烧着吃的也尽量选择白烧，不要加酱油。加了酱油，虽然酱香味有了，但是海鲜的鲜味就淡了。

在菜品搭配上，渔民多选用味道互补的材料，合理搭配，从而产生一种自然的美味。例如：韭菜可使鱼增加鲜味，大姜烹锅去除鱼的腥味，蛤蜊汤可以将海鲜菜的鲜味变纯正……这些配合是任何调味品所无法替代的。