打年冻过大年：老青岛教你做猪皮冻、猪蹄冻、鸡冻、鱼冻

“冻”是用富含胶原蛋白的动物性食材经过熬煮冷却而成的一种美食。虽然平时不一定下厨，但过年打冻、做酱货这事一般都由家里的大老爷们儿来张罗。小年前一晚上，各家各户就要熬一大锅年冻，这时候打的冻能从小年一直吃到年后，有年年有余之意。熬好的年冻放在盆里，摆在厨房的阴凉处，隔几天重新上锅加热再冷却，不用担心变质。啥时候想吃了就用刀切一点，用蒜泥、香醋、味极鲜、糖这么一调，吃到嘴里Q弹入味。正月里走亲戚串门，也不忘捎上一块年冻，再切上几块酱货，让亲戚朋友都尝尝鲜。

猪蹄子打冻好吃不腻

青岛人最常吃的冻莫过于猪蹄子冻和猪皮冻。制冻看似就是将猪蹄子或猪皮加入调料放入锅中炖煮然后冷却成冻，但却来不得半点马虎，每一道工序都关系着冻的成败。

打猪蹄子冻、猪皮冻，最麻烦的便是去猪毛。挑选干净无毛的猪蹄或猪皮能省不少事。每一步操作前都要反复清洗干净，猪皮上的油、肥肉和毛都要去掉。凉水入锅焯烫，可去除杂质和血沫，再将猪皮和猪蹄子捞出用温水洗净，用菜刀来回刮几遍，可去除皮上多余的油脂和猪毛。将猪皮切小块，另起锅炖煮的时候，料包中加入八角和花椒，放入大块的葱姜方便最后捞出，加入白酒或料酒去腥，大火开锅仔细捞去浮沫，打出的冻才清亮透明。高压锅是做肉皮冻的利器，一般的锅则要小火炖上一个多小时汤汁才会浓稠，高压锅则可以节省大半的时间。老抽上色、生抽调味，喜欢皮冻晶莹透亮的则只添加少许盐即可，后期调味全靠蘸水。炖好后，捞出葱姜和料包，猪皮冻则直接倒入容器中冷却，猪蹄子则需拆骨分肉后，连肉带汤一起冷却凝结成冻。

猪蹄冻里最负盛名的大概要数被誉为“国宴第一菜”的水晶肴肉，蹄膀在炖煮前会加一点硝来腌制，因而肉质酥软、香味入骨，并且呈现玛瑙般鲜亮的红色，吃的时候佐姜丝和香醋。虽然是蹄髈，但入口完全不会腻，在镇江当地甚至会被当作茶点来吃。猪皮冻的形式也有许多变化，老北京的“豆酱”，就是在猪皮冻的基础上添加了黄豆、青豆、豆腐干、胡萝卜等食材，并用老抽上色调味后再凝固定型的升级版。吃起来清香味浓，能够解肉皮的腻味。

鸡也可以用来打冻，一定要将内脏取出，焯水去血沫，才不会有“歪味”。做法和猪蹄冻类似，区别在于焯水后要先将鸡块加料酒、生抽翻炒，然后加入炖鸡的料包和水炖煮。猪蹄是做鸡冻必不可少的原料，加了猪蹄的鸡冻便于成冻，并完美融合了鸡汤和肉蹄的营养，又弹又滑的冻汁里面包裹着大块的鸡肉和猪蹄，口感上也比猪蹄冻更丰富、鲜美。

腊鮀鱼做出美味鱼冻

靠海吃海，既是上天的恩赐，也是大海的馈赠。青岛人临海而居，饮食自然离不开海鲜。在红岛、河套沿海一带的村落里，每逢过年家家户户都要制作一道“腊鮀鱼冻”以待宾客。腊鮀鱼，就是令人谈之色变的河豚。但因含有丰富的胶原蛋白，用它做成的鱼冻异常鲜美、有嚼头且不容易碎。对于大自然的这份馈赠，渔民们绝不会暴殄天物，他们在一代又一代的实践积累中，总结出了一套安全食用腊鮀鱼的方法。去其糟粕，取其精华，这就是渔民们的智慧。

早年在灵山岛、大公岛以及五四广场前海一带就能捕到腊鮀鱼，但每次出海也往往只能捎带着十几条回来。如今腊鮀鱼的数量更少了，运气好的话才能打上三四条。腊鮀鱼一定要趁着新鲜处理，才能将有毒的血水排空。所以每当渔船一靠岸，等候在码头上的大娘们便要抓紧时间处理腊鮀鱼。首先将腊鮀鱼从头至尾一刨两半，去脑、去眼、去腮、去内脏，然后在海水中将鱼血冲洗干净，之后挂在通风干燥处晾晒成鱼干。腊鮀鱼干在河套、红岛等当地的大集上也不多见，是名副其实的抢手货。

买回家的腊鮀鱼干不能马上制作，须放在清水中浸泡一晚。等第二天鱼体发软取出，褶皱的肚皮舒展开来，再换清水冲洗，进一步去除余血，这样吃起来才放心。制作腊鮀鱼冻，一是制汤，二是打冻，其中仅制汤就有焯、煮、撕、炖等诸多步骤。烧开一锅热水，将洗净的腊鮀鱼放入锅中焯水，清除杂质后取出控水。再重新换一锅清水，放入泡发好的鱼干大火煮沸，30分钟后冷却。将鱼取出，用手撕碎，这时鱼肉要挑出来，单独置于盘中备用，而鱼骨、鱼刺、鱼肚皮继续放入锅中，煮至沸腾后改用小火，再慢炖30分钟，然后再改用大火，锅里的水愈发沸腾，在水泡冲击下，鱼骨、鱼刺、鱼肚皮翻滚到锅边，此时用漏勺捞出，锅内只剩下汤汁。经过长时间熬制，原本的清汤早已变成了乳白色。再将切好的萝卜块，还有葱姜蒜和细盐，连同鱼肉一起倒入锅中熬制。开锅十分钟后，倒入容器中冷却一宿即可。制作好的鱼冻透明晶莹，用筷子一挑富有弹性，中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮好的鱼肉，一层一层，看上去就让人食欲大振。(记者 于滈)