2013，对餐饮业来说是不能忘却的转折。上半年，全国餐饮收入第一次出现个位数增幅；年营业额200万元以上的限额以上企业出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长；高端餐饮营业额同比下降一成以上……

　　受高端消费群体大幅萎缩的影响，岛城中高端餐饮上半年也未能幸免，关店歇业、销售额及利润大幅下滑、管理层降薪等现象不绝于耳。曾经高朋满座，如今门可罗雀。为求生存，中高端餐饮店纷纷扯下领结、脱去西装，一改往日高高在上的姿态，换上一袭亲民装，以各种方式降低门槛，热烈欢迎大众消费群体进店。于是，在一场硝烟弥漫的转型突围之战后，市民们发现，岛城餐饮已逐渐回归大众本色。

　　人物故事

　　连续两个月工资打六折

　　做了近十年餐饮营销的刘君越来越强烈地感觉到自己有些力不从心。“不知道这次转型运作的效果会如何，如果做得不好，酒店的招牌就砸了。”一开场，刘君这样说。

　　33岁的刘君正是意气风发的年龄，但如今他的语气里却少了一份豪气。此前他曾供职国内多家大中型餐饮企业，已经积累了不少经验。近两年，他给岛城一家中高端餐饮企业当营销经理，业绩也做得还不错，每年都有10%以上的增长，但是今年情况出乎所有人的意料，业绩不增反降。“春节过后，上座率开始持续下滑，平均客单价直接对半砍，销售额下降20%以上，最惨的时候下滑40%。”刘君告诉记者，每家餐饮店都会有自己的“大客户”，越是高端、规模大的酒店，这样的客户越多。也正因为如此，当“寒流”来袭的时候，中高端餐饮率先受影响。

　　“我已经快半年没开过100%的工资了。”刘君介绍说，他的全额工资应该是1万元左右，按照规定，完成销售业绩发100%，完不成就按照完成比例发工资。今年上半年，刘君最惨的是3月份和4月，只拿到60%的工资；目前看，最好的是1月份，能拿到90%。刘君无奈地告诉记者，自己今年的收入比前些年差远了，过去开120%的工资根本不是问题，眼下却连80%的工资都成了难题。不仅刘君的收入受影响，整个酒店员工的工资都有下调，像服务员的点菜提成也被取消了。

　　请客户免费吃都不来

　　刘君坦言，虽然看起来六成工资似乎也不低，但实际上，销售这行的隐性成本相当高，给一些大客户打折甚至免单是常有的事，嘘寒问暖、送礼更是少不了。“过去一些大客户三五天不来光顾我就得赶紧打电话给对方问问，然后想着法地请他们来消费；今年我的很多大客户已经好几个月没来消费了，一开始还接电话说没空来，后来再看到我的电话就直接挂断了。”刘君甚至表示，现在想请客户免费吃个饭都难。眼下，刘君仍然忙着为酒店做品牌上的应变调整，从品牌及消费人群的定位，到菜品的重新设置，都在他此番调整的范围内。“以前海参我们都论斤进货，现在论只进，高档菜卖不动了。”刘君说，考量再三，他决定从5月份开始转型，由中高端向中端靠拢，主攻大众市场。

　　不过，采访中刘君表示，无论如何努力，餐饮业告别高速成长期是不争的事实。像过去那样踩上点、遇上好机遇一下子就能做大的企业，现在不可能再出现了。小肥羊、小尾羊等一批餐饮企业在国内的快速兴起，正是赶上了国内餐饮业发展的黄金时代，才得以布局全国，成为餐饮业后起之秀，“但如今这样的风光不再，大家只有靠坚持，来守住原有的阵地。”

　　高端餐饮被迫降身价

　　刘君的转型并不是个例，甚至他的行动比很多人还要晚一步。从权威数据中可以明显看出，高端餐饮受挫，但大众餐饮仍形势一片大好，于是，大众化成为中高端餐饮最重要的出路。

　　5月中旬，一向不爱抛头露面的净雅掌舵人张永舵特地召开新闻发布会，对外界宣布净雅集团向大众餐饮延伸的战略。连号称“美食头等舱”的净雅都转型了，业内随之一片哗然。然而记者采访了解到，其实岛城多数中高端餐饮店早在三四月份就开始了转型调整。“一季度我们酒店营业额下滑20%至30%，其余中高档酒店也应该是这个数字。”青岛汇泉王朝大饭店餐厅经理韩成虎受访时透露，他们春节前后开始对餐厅经营策略进行调整，主动放下身价主攻大众化市场。酒店推出68元、98元、128元和158元不同类型的套餐，基本可以满足不同需求顾客的需要。

　　作为高端星级酒店“后起之秀”的青岛鲁商凯悦酒店也主动采取差异化经营策略。4月18日，该酒店面向大众化的中餐馆正式营业，主打38元、58元等中端菜品。“迎合高端客户消费是酒店的一部分，面向大众消费也是酒店今后经营的重点。”青岛鲁商凯悦酒店市场传讯部经理邱媛媛表示，第二季度以来，岛城各家五星级酒店都推出迎合大众的中档餐饮消费。

　　加入团购营销大军

　　无论主动还是被动，改变势在必行。

　　为了生存，各大高端餐厅经营者纷纷向大众化靠拢，除了降价推平价菜品甚至外卖大包、烤肉，还取消了包间最低消费，允许顾客自带酒水，服务上再也不会劝导顾客拼命点菜，剩下菜品还得帮顾客备好打包盒。“总体看，今年餐饮市场的变化真是翻天覆地。”老船夫海鲜城总经理孙元璞称，高消费客户的突然离去让中高端餐饮很受伤，但是痛定思痛，酒店还得继续生存，“变”是唯一出路，大众消费群无疑成了酒店的救命稻草。于是，原本高不可攀的星级酒店日渐有了大众味儿。市民张先生在一家三星级酒店请8位朋友吃饭，烟酒饮料自带、鱼虾蟹自带，最后象征性地只交100元加工费，加上点的3荤4素菜金一共不过300多元，乐得他大喊“实惠”。

　　除了这些变化，记者还发现，高端餐饮的突围之战越来越多地借助电子商务的力量。根据相关统计，在大众点评网上，高端餐厅的团购活动有显著增加，2013年第二季度的团购售卖量增长达6倍，产生交易额几乎是2012年第二季度的11倍。记者了解到，如今先上网、后预订、再吃饭的线上餐饮团购方式正在被越来越多的人所接受。记者在百度上搜索“团购”发现，不仅一些小店名入其中，就连海底捞等大型连锁企业也开始上线营销，甚至像德宝湾大酒店、蓝海大酒店等星级酒店也放下身段，加入到团购营销大军的行列。青岛市饭店和烹饪协会会长牟华章表示，电子商务作为传统行业新的营销模式，给餐饮行业注入了新活力，“中高端餐饮因此有了更好的促销平台，拉近和普通消费者的距离，而餐饮行业可以借此找到一条全新的发展道路。”

　　小店忙创新开拓新模式

　　一边是高端餐饮遇冷忙着转型，另一边则是大众餐饮销售额逆势上扬。“其实今年餐饮业的整体形势不太好，但大众餐饮几乎没受影响，还略有增长。”万和春餐饮管理有限公司总经理王涛介绍说，今年上半年万和春30家门店的整体营业额不但没有下降，反而略有增长，新开店则有两家，在后金融危机时代能有这样的表现他还算满意。新尚快餐相关负责人则告诉记者，今年上半年的销售额大约有3%的增长，虽然没有新开店，但是重新升级改造了1家门店，打造了透明厨房的范本。

　　不过，面对销售额飘红，大众餐饮的掌门人却没有过于乐观。“我们已经两年没有提过价了，而房租、人工的成本却每年都在涨。”王涛表示，大众餐饮虽然销售额一直在增长，但今年上半年的利润却并不乐观，可以说，整个餐饮业已经进入微利时代。

　　新尚快餐的负责人则称，对大众餐饮来说，面临高房租、高人工、高原材料、低利润的尴尬现状。大众餐饮的光明前景无可争议，但未来需要解决的是模式问题，如何降低房租等成本。“下半年我们准备开拓新模式，开一些小规模的店面，降低成本。”该负责人这样说。

　　■下半年预测

　　大众餐饮需求有望小幅增长

　　青岛市饭店和烹饪协会会长牟华章认为，在上半年的尾声，岛城高端餐饮业因为及时转型，下滑程度得到了抑制。“我们饭店确实从5月份以后止跌回暖，上半年整体销售额比去年同期增长近10%。”青岛饭店总经理张彦昌解释说，除了每天一款特价菜之外，他们5月份推出的488元一桌的大众宴席收效也甚好，虽然客单价从人均百八十元下降到60元左右，但降价后人气很旺，所以总体销售额上涨。对此，牟华章表示，面对今年的形势，一季度高端餐饮表现得有些措手不及，但二季度着手调整转型后，逐渐有了好转。另一方面，大众餐饮市场的需求并没有消失，仍然潜力巨大，所以经过转型升级，下半年餐饮业即使没有高增长，也不至于惨淡收盘，整体上应该有小幅增长。

　　餐饮业冰火两重天

　　根据市商务局的相关统计，今年1至5月份，全市限额以上餐饮企业实现零售额同比下降7.5%。据对20家重点餐饮企业统计显示，15家高端餐饮企业营业额同比下降10.9%，大众餐饮承接了高端餐饮的消费转移，通过突出特色、打造品牌促进了经营增长，5家大众餐饮营业额同比增长13.8%。

　　另一方面，据一家知名餐饮网站数据，高端餐厅从2013年开始，消费者的单次人均消费价格有显著下降，2013年第一季度单次人均消费是354元，而到了第二季度就下降到了179元。同时，2013年第二季度，相关点评网全网用户“商务宴请”搜素请求量，和去年同期相比，下降了34%。（记者 王婷）