灌肠，作为一道传统的名吃，已广为流传在家家户户的饭桌上。20年前，市民还是自己在家灌肠，买几斤猪肉，绞成肉馅，调料腌制，借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣内，风干后成为餐桌上的美食。20年后，市民大都在市场上购买灌肠，做工也比往日更精细，口味更多样化。尤其过年期间，灌肠作为很多家庭的必备菜，出现在除夕夜的餐桌上。

　　讲述

　　老青岛喜欢五香味

　　记者刚进入小鲍岛市场时，各个摊位前都站着采购年货的市民。想要在菜市场里找到宋老二的灌肠摊铺，不是个难事。当记者向旁边一家摊主询问宋老二灌肠在哪时，他指着前方：“你看，卖肉摊位前，站着最多人的就是宋老二家。”穿过熙熙攘攘买菜的人群记者看到，店主宋老二正在忙着将晾晒好的灌肠称重装袋，卖给等候在摊位前的市民。

　　宋老二名叫宋世维，做灌肠生意已经20年了。在做灌肠生意之前，主要做酱牛肉等酱货。因为有多年做酱货的经验，所以他对于味道的搭配可谓得心应手。老宋说，平时没事儿的时候，就喜欢和一些资历老的厨师一起讨论如何做菜，像如今在灌肠之中加红酒，就是从他们那学习到的，这样能增加肉质的鲜美程度。

　　多年来，老宋灌肠时有个习惯，就是为灌肠配料时，不与人聊天。由于老宋将灌肠配料地设在摊位上，所以市民可以全程观摩老宋的灌肠过程。灌肠前，老宋都会详细地问需要什么口味，有没有特殊的要求，一旦老宋开始做的时候，就会全神贯注，将所有精力放在配料上。“做什么都需要专心，灌肠也一样。一旦少了一味调料，或者多加少加，都会影响灌肠的口感。”老宋说，根据这些年的经验他发现，老青岛人比较喜欢五香口味，而很多年轻人则比较偏爱广式的甜味灌肠。

　　5种酱油调出好味道

　　记者在宋老二的摊位上看到，这里放了各种大小不一的瓶瓶罐罐。正在等待灌肠的一位女士说：“我在他们家灌肠已经5年了，没搬家前住在附近。快过年了，我专门从团岛过来，就是看中他们家的口味。”记者发现，放着的调味品中，光酱油就有5种不同的牌子，是家里常用的生抽、老抽、味极鲜、蚝油、美极鲜。老李介绍，不同的酱油有不同的功能和作用，老李拿起旁边的一瓶老抽说，这种比较醇厚，很多市民喜欢吃酱油味道浓的，灌肠时就多加点，而耗油等味道鲜美，是老宋提高灌肠鲜度的重要“武器”。

　　在采访的过程中，老宋反复强调一句话：“想要灌出好肠，必须使用好料。”而肉的选择就是其中一项要点，在选肉时，要注意肥瘦的搭配。新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。而猪前肘和后肘，在老宋的肉摊上，也是卖得最好的。老宋会根据不同人对于肥瘦猪肉的要求，进行猪肉肥瘦的搭配。但是，老宋强调，瘦肉和肥肉的搭配最好是8：2，否则肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就硬邦邦的，影响食用的口感。而灌肠的口味好坏，关键是在用料的配比度，以10斤肉为例，需要1.5-1.8两的食盐，5两的白糖，4-5两的白酒，和1两的味精。只有对比度掌握好了，才能做出与众不同的灌肠。

　　阳光与风融成独特香味

　　各种材料的掌握到位，只是灌肠成功的一半，想要制作出口感绝佳的灌肠，风干是极其重要的一个环节。材料均匀搅拌到肉里后，通过不断地揉搓，材料本身的味道已有一大部分进入到肉内。但是想要各种味道完全融合 入肉，风干这个环节显得至关重要。

　　宋老二告诉记者，灌肠之所以必须要在冬天制作，正因为风干这个环节里，冬季的气温是最为适合的，可以确保肉不变质。因为这个原因，制作灌肠得等进了腊月门，保鲜之余也收获了与鲜食截然不同甚至更加独特的味道。

　　“我们会把灌好的肠直接挂在高处，每一节的肉都要分开。”宋老二说，经过半个月的时间，在太阳、风力的作用下，肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体，原本截然不同的10余种味道，风干为浑然一体的独特香味，加上风干后瘦肉的韧性、肥肉的油香，造就了灌肠在除夕夜的家宴上一定占据一席之地。

　　新旧8种口味都受欢迎

　　说起老青岛的灌肠，老宋回忆道：20年前，大家都把灌肠当成年夜饭中重要的成员。那时青岛还没有几家灌肠店，老百姓就把玻璃瓶子当工具，自己在家做灌肠。当时老青岛的口味也比较传统，做的大多数是五香口味的灌肠。而为了迎合当下年轻人的口味，老宋特意推出了五香、香辣、麻辣、广式、豆腐乳、蒜蓉等8种不同口味的灌肠。

　　这时，正巧有市民慕名找宋老二灌五香味道的肠，老宋将肉绞成块后，加入了秘制的“十三香”，老宋介绍，十三香指的就是五香肠要用到的十三种中草药，主要有肉桂、丁香、砂仁、紫蔻、肉蔻、花椒、白芷、三奈、良姜、干姜、小茴香、木香等十三味中草药调料。用的时候，可不是将买回的药材整个放入，必须要先将原材料进行烘干处理，再细细研磨，过筛，筛选过后的十三香越细越好，因为颗粒大会影响咀嚼时的口感，并且细粉能进入到肉中，起到更好的调味作用。

　　广式的甜味灌肠是除了原味之外，这几年最受老百姓喜爱的。老宋介绍，平常的灌肠使用的是料酒，花雕酒等颜色中味道浓的酒，做广式灌肠时，则加红酒。老宋说，做广式灌肠的用料灵感还是来源于平时做饭积累的经验，因为红酒能使灌肠的味道更香甜，灌肠的颜色更偏向肉质实际的颜色，看着也更为鲜亮。

　　麻辣和香辣灌肠，选用的是最好的四川花椒和福建的辣椒。买了晒干的辣椒，炒制完后研磨成粉，方可使用。老宋笑着说：“我在晚上市场都下班了以后，才敢带着我的伙计炒辣椒 和 花椒。因为味道实在是太大了，怕其他商户和老百 姓 受 不了。”

　　卖新灌肠前自己先来10斤

　　看着老宋的生意如此红火，记者向老宋讨要起独门秘笈来。老宋谦虚地表示，灌肠在乎的就是好料和好配比，没有什么独门秘笈。在记者的一再追问下，老宋表示，如果非说有独门秘笈的话，就是20年来，每每要推出新口味灌肠时，他都会先灌10斤一种口味的肠，自己品尝一段时间。“灌的肠，我每天都会吃，因为只有每天吃，才能真正尝出味道如何，是不是老百姓吃一阵就烦了。”老宋告诉记者。

　　其他口味的灌肠，也是经过老宋长时间不断的尝试，最后才推向市面的。老宋说，由于大众口味变化得快，每年做灌肠前，自己就会创新尝试加入新料，丰富口感，而现在料越加越多，成本越来越高，但是味道越来越好，老百姓购买的就越来越多。

　　结束语

　　最好的年味是家宴

　　曾几何时，请人下馆子成为市民间聚餐、交流的选择，但“到家吃饭”一直都代表了最有诚意的邀请、最有温情的表达。买菜、洗择、炒制……自己动手下厨，做出一桌暖胃暖心的家常味道，依然是绝大多数人在除夕当晚的选择。在一家之主看来，让孩子们都回到家里吃饭，便是团圆、便是年味，也是家族长辈表达爱的方式。（记者 樊蓉 实习生 聂祺 鲁文帅）