记者来到黄山市徽州区探寻黄山毛峰的发源与传承

    50年代首批黄山毛峰茶种引入青岛种植在中山公园太平山南麓

    如果把淡雅的碧螺春和身形姣好的龙井喻为小家碧玉，那么黄山毛峰则多了几分徽州人的爽朗气质。上世纪50年代，一批来自徽州的茶种被植入岛城的土壤，从此彻底颠覆了人们对茶的传统印象，轰轰烈烈的南茶北引就此展开。

    2015年，清明前的雨夜，记者来到黄山毛峰的发源地和 主产区——黄山市徽州区，一杯冒着热气的毛峰，在透明的玻璃杯中轻舞，满室的香气仿佛在诉说着它的悠长故事。

    险中求茶

    “我12岁的时候第一次跟爸妈上山采茶，那个时候我吓得要死啊，抱着我爸的腿就不松开了，后来还是爸爸把我背下山的。”对46岁的茶农吴青山来说，茶叶已经完全融入了他的生活，而要与茶叶亲密接触，爬山是第一课。

    黄山的雄奇是出了名的，身在其中的茶山自然也温柔不到哪里去，从远处望，徽州区富溪乡茶山坡度之陡令人心惊，广阔的茶山上偶然有小点在移动。“瞧！那就是我们采茶的地方。”顺着老吴手指的方向，记者不禁惊讶，茶农们是怎么爬上去的？又是如何在那么陡峭的山坡上自如地采摘？在老吴的带领下，记者踏上了山路，没有石阶、没有护栏，甚至连硬化的水泥地都没有，就是一条宽度不足一米的土路，抬头仰望，头顶的大山就像要压下来一样，单纯用压迫感已经无法形容，再看看脚下陡峭的悬崖，让人感觉心脏提到了嗓子眼，山谷下原本看上去空灵洁净的溪水此刻也让人看得头皮一阵阵发麻。看着摄影记者于滈背着几十斤重的器材，微胖的身材一颤一颤地爬着山，真是有些敬佩，不过再看看老吴的“身手”，哎呀，差距太大了。

    爬山对老吴来说，就像我们吃饭睡觉一样简单，他每天5点钟起床，上山采茶，下午5点多下山，宽的地方还好说，越是高的地方往往越窄，以至于到了山顶，必须踮起脚尖才能通过，这真是需要“功夫”，一如武侠小说里的凌波微步。

    为什么要把茶树种在那么险峻的地方呢？老吴说，这恰恰是黄山毛峰最奇的地方，高的地方更能充分吸收阳光和水汽，所以，山顶的茶叶和山脚下茶叶的品质几乎是不能比的，价格也是天壤之别，但要想获得优质高价的茶叶，就要冒着极大的风险，因此当地又有“拼命采好茶”的说法。和多地的绿茶一样，黄山地区的茶农们也要趁着明前和雨前多多地采摘茶叶，一过谷雨茶叶的价格便会直线下降，嫩绿的芽头成为茶农们冒险的最大动力。

    进厂问茶

    在原安徽农科院茶叶研究所赵和涛教授眼中，富溪乡是块宝地，这里气候温和，雨量充沛，四季分明，春寒多变，秋伏多旱，全年日照、气温、辐射量、无霜期年指标都比较高，且整个地貌多为山地，常年云雾缭绕，很适宜茶树生长。

    走在富溪的乡间小路上，抬头仰望道路两边是连绵不绝的群山，在山地靠阳面的位置则多数被茶树所占据。郁郁葱葱的茶树在山上连成片，但又像蘑菇一般棵棵分明，远远望去整体就如一件僧人的袈裟，在清晨的云雾中，整座茶山充满神秘的气息。这里是徽州人口中“毛峰的绝佳产地”，也是黄山毛峰知名品牌最多的地方，谢氏毛峰就是其中之一。

    有人说，黄山毛峰谢氏创，黄山毛峰国家级非物质文化遗产传承人——谢四十对此浅浅一笑。来到谢四十的茶厂，眼前这个一身工装的长者让人实在无法将其与知名茶企掌门人相联系。在噪音颇大的生产车间内，谢四十正扯着嗓子提醒工人们注意各自负责的区域，哪里缺人手便跑到哪里帮忙，直到收来的茶叶全部制作成茶，谢四十才松了一口气，放下手中的工具和记者交谈。“来的路上想必你也看到了，采片茶叶真的不容易的，好茶叶炒坏了谁都对不起。”谢四十浓重的乡音带着一股安徽人特有的执着。高中毕业后，他开始向父辈学习茶园管理和制茶。1987年谢四十在徽州区创办了首家茶叶精制，在继承黄山毛峰传统技艺的同时，将传统技艺制成的黄山毛峰毛茶，经过圆筛、抖筛、风选、机拣等工艺加工成黄山毛峰精制茶，让产品不仅在国内热销，还走出了国门。创业时，他坚信，只有做好每一片茶叶才是成功的关键，此外没有第二法门。

    谢四十清晰地记得上世纪八九十年代黄山毛峰虽有着不错的名气，但销路始终一般，为了打开销路，处于创业阶段的他以当时每公斤鲜叶80元的“天价”大量收购清明前采摘的鲜嫩茶芽，加工制作特级黄山毛峰。之后他不惜成本背着这些“宝贝”飞往北京，几经周折终于在首都茶叶市场为这些“宝贝”找到了婆家，也自此打开了老谢家茶的销路，究其原因唯有“品质”二字。

    围炉品茶

    黄山出好茶，因为美名远播。每年茶季，从黄山运出的茶叶数量惊人，而光靠传统工艺加工出来的茶叶产量远远满足不了市场的需求，于是，机械制茶应运而生。如果说，机械制茶让茶叶的产量上去了，那么对于茶叶的品质，或多或少会有一些影响。不过，因为影响毕竟有限，些许的差距，只有最专业的品茶人士才能分辨得出，加上茶叶需求量与日俱增，机械制茶越来越多地被一些大型茶厂使用。

    早在1994年，谢四十的茶厂就引进了机器设备，在黄山毛峰传统技艺的基础上，通过机械化开始加工黄山毛峰，此后，类似的机械加工制茶陆续在黄山地区各个茶厂出现，并被广泛使用。但即使已经具备了完整的机械化生产工艺，但谢四十仍没有忘记那让自己功成名就的手工制茶技艺，他始终坚信机器与手工存在差距，最顶级的茶叶永远要靠双手才能炒出。“黄山毛峰的制作工艺非常讲究，每一道工序都不能含糊，现在很多人认为黄山毛峰不香了，归根到底，原因就在于大量的茶叶进行机械化加工，脱离了传统技艺后，对茶叶的品质有很大影响。”谢四十说，黄山毛峰虽然看似只有炒、揉、烘三个基本步骤，但每个步骤其实都有很多技巧，全凭炒茶师傅的手感，机器无法复制。

    “每年我都会叫上小儿子谢峰一同手工炒茶，既是为生产优质的手工毛峰，也希望手工技艺能够一辈辈地流传下去。”如今对老谢来说，传承已经成为他重点关注的事情。忙碌了一上午，一杯手工炒制的黄山毛峰摆在了记者面前，

    碧绿的茶汤，立在茶汤中的鲜嫩幼芽，初闻香气沁人心脾，还没有喝，便让人口齿生津，轻酌热茶中略微的苦味很快被甘甜代替，回味起来，唇齿留香。

    对于青岛的崂山绿茶，赵和涛教授也颇有研究，“我知道在你们青岛有个中山公园，里面就有两三亩田地，里面就有从黄山引种的毛峰。”赵和涛说，茶叶产自南方，但北方依然有众多需求，所以，上世纪五十年代农业专家们南茶北引的设想让无数人为之振奋，但兴奋之余试种地成了大难题，在走遍了北方多地后专家们一致认为青岛崂山三面临海，气候温和湿润且水质优良，又有适宜茶树生长的酸性土壤，是绝佳的试种地。于是怀着美好的构想和人定胜天的坚定信念，在1957年至1958年首批来自安徽黄山的毛峰茶种被种植在了中山公园太平山南麓，虽然初次引种的效果并不理想，但却标志着南茶北引真正从构想进入实战阶段。

    作为青岛人，如果你有时间，不妨去看看那几株茶树，找找里面的故事，里面有几代茶人的梦想。如果幸运，可能你会遇上一位中山公园的老员工，相信他会绘声绘色地跟你说上几段。

    【记者手记】 文化是相通的

    离开青岛已有十多天，领略温婉如水的苏杭，见识了刚柔并济的皖南。此刻站在黄山上，淡雅的茶香散布四周，头脑感觉从未有过的清爽，却也让人想念起了青岛。

    红顶商人胡雪岩从这里发迹，开始了自己传奇的一生，近代著名学者胡适从这里走出，在中国文坛举足轻重，这里从不缺少文人名士，这里有着讲不完的故事，然而再多的故事都可以付诸一场以茶会友的茶谈中。一如青岛这座令康有为、梁启超、沈从文、老舍等文人墨客心醉神往的城市，你总能从街边的小酒馆中知道点不一样的野史。无关雅俗，这是茶与酒的独特魅力，两座城市的图腾都有着不同于世道人心的宽厚和包容。此刻在黄山上手捧一杯香茗，脑海中却是清爽的海风和麦芽的香气。

    【毛峰的传说】 茶香顶起白莲花

    黄山毛峰属于大叶种绿茶，表面看上去叶大杆长，芽头肥壮绿嫩，因此泡出的茶香气也要比其它绿茶足上许多，回味也更加持久，茶叶本身也更耐冲泡。

    如此大气的茶叶从何而来？在茶农们之间流传着这样一个传说，相传，明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县反复询问，老和尚称此茶名为“黄山毛峰”，由此黄山茶变得名毛峰。

    徽州茶文化博物馆工作人员介绍，据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》有一茶名云雾茶，这就是黄山毛峰的前身。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间（1875年前后），当时有位歙县茶商谢正安（字静和）开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。

    【专家鉴茶】 茶分六等

    对于黄山毛峰的分级，茶叶专家赵和涛教授告诉记者，黄山毛峰等级极为讲究，共分为特级一等、特级二等、特级三等和一、二、三级等六个等级，特级的黄山毛峰，以一芽一叶、二叶初展的新梢的鲜叶制成，品质优良，白毫显，分量重。

    一至三级黄山毛峰的鲜叶采摘标准为一芽一叶，一芽二叶初展和一芽二、三叶初展。不同的等级对应的茶叶价格也是大不相同，特级一等的明前毛峰可以卖到2000元一斤，纯手工的价格还要更高，之后三个等级的多在500元甚至百元以下。谷雨之后的茶叶当地人就不再称之为毛峰，多用于配制花茶。

    泡有三招

    冲泡黄山毛峰有以下几点值得注意：首先是茶叶的投放量，冲泡黄山毛峰宜淡不宜浓，茶与水的比例控制为1：70，例如常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克；一般玻璃杯，每杯放2克即可；水温方面，毛峰芽片虽厚实一些但同样细嫩，因此水温应控制在80℃左右，将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用，时间过长则会破坏茶的口感；冲泡次数上以二道水为最佳，冲泡次数为3至4次。

    真伪两辨

    如何辨别真假黄山毛峰？专家表示，象牙白和板栗香是黄山毛峰最明显的两个特点，即黄山毛峰的条索细扁，翠绿中略泛微黄，就是大家俗称的象牙白，如果颜色过于翠绿的毛峰需要注意；黄山遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具质好的黄山毛峰，抓一小撮干茶叶凑近鼻端，嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗的香味。

    对每一份鲜叶，负责收购的工人都会仔细辨别其品质制订价格。(特派记者 王晓先 于滈 发自安徽黄山)