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150道鲁菜将出标准精确到克 青岛大厨:不现实

来源:大众网-- 2013-11-18 13:13:45 字号:TT

    11月17日记者获悉,明年150道鲁菜将有“说明书”,这些标准将严格指出鲁菜的烹饪方法,许多作料将精确到以“克”为单位。然而,在记者采访中,一些厨师和家庭主妇对“标准”在实际中的作用并不买账。

    据悉,在“山东省质监局关于公布2013年地方标准制(修)订项目的通知”中,包括爆炒腰花、砂锅海参在内的150道鲁菜被列为2013年山东省地方标准的修订项目。这些标准从原料到烹饪器具,从刀工到烹调方法都将有明确规定,这就意味着,常见的鲁菜将有烹饪“说明书”。据了解,从2013年11月中旬开始制订标准的这150道菜,现在正处于初步草稿阶段,最快将于明年8月发布。

    “标准化不是简单的统一口味,而是稳定自己的菜品。”这是制订标准的专家们所表达的共同观点。济南舜耕山庄集团副总经理、山东省鲁菜分标会副主任黒伟钰认为,制定标准是为了让鲁菜找回自己最原始的味道。

    “鲁菜标准保留了鲁菜的传统、精髓。”青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩表示,烹饪中许多东西很难拿标准去衡量。

    对于酒店大厨们而言,标准的意义并不那么突出。“有一定的指导性,但没有太大的可操作性。”青岛老船夫陈厨师长告诉记者,目前,许多菜馆在创新菜品的过程中,会反复试验制定自己的标准,并会依据客人的需求进行定制。有着20多年烹饪经验的青岛美味海鲜大酒店行政总厨李超也表示,真正按照标准来做菜“不现实 ”。“原料、火候等因素,都会对烹饪产生影响。”李超说:“不可能每次烹饪都要拿天平去称,最重要的是经验。”家庭主妇们同样不大买账。“其实,就是一本高级一点的菜谱罢了。”家住田家花园的郭芳说。

    在标准制订的背后,是鲁菜的式微。受外来菜系的冲击,加上传统鲁菜品种繁多、口味迥异,并没有受到80后、90后的认可。“我们聚会比较喜欢吃川菜、粤菜,很少去吃鲁菜,感觉鲁菜黑糊糊、黏糊糊的。”作为典型的80后,青岛市民肖小姐告诉记者。然而,许多老山东人,却是鲁菜的忠实粉丝。“最爱吃正统的鲁菜,爆炒腰花、九转大肠、扒三样……”今年67岁的郝大爷说,这些菜如今酒店里很难吃到正宗的了。

    事实上,有关鲁菜标准的争议由来已久。早在2009年,由山东省标准化研究院制定的《鲁菜标准体系表》新鲜出炉,被认为是鲁菜振兴迈出的第一步。(记者 周晓荷)

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