冬天灌香肠吃,
是青岛人多年来的春节饮食传统。
去年以来市场猪肉有点贵,
近期有所下降,
但节前记者转了转市场,
一般猪肉的价格每斤还是在30元以上。
猪肉小贵,还有市民灌香肠吗?
记者在各农贸市场及超市看到,
灌好的香肠挂满了摊位。
在市北区乐陵路鲍岛市场,
“宋老二香肠”的宋世维这些天忙得不亦乐乎,
他向记者介绍了今年灌香肠的一些变化。
生意
灌香肠的依然多
灌的数量减少了
进了腊月门,市场灌香肠的市民逐渐多了。记者走访了几家岛城农贸市场,发现市场悬挂着的香肠比往年少了不少。在闽江路一家灌香肠的摊位前,前来灌香肠的市民不多,刚灌出来的香肠被放进一个密封的笼子里等待风干。
香肠依然在灌,是否因为猪肉小贵,就没有灌香肠的了?在市北区乐陵路鲍岛市场的宋世维介绍说,虽然今年猪价格比去年同期高了不少,但是灌香肠的人数没有减少,只是每家灌香肠的重量减少了。早几年每家灌香肠大都是20斤肉起步,今年变成了10斤肉。
生肉
存栏时间长了
肉质自然更好
老宋还介绍说,由于今年猪肉价格高,很多养猪的业户不舍得出栏。往年毛猪200斤左右出栏,今年毛猪出栏重量接近380斤,有的超过了400斤。存栏时间长了,这肉质自然更好吃。
宋世维每天凌晨赶往华中批发市场,他挑选的是万福冷藏厂的第一批猪肉。宋世维告诉记者,目前他挑选的白条猪肉,是多年来见到的最大的白条猪肉了。从他多年从业经验来看,最近这些至少喂养了8个月以上。猪大,肉质量好肉味香。
宋世维用刀在白条猪肉的后腿处划了一下给记者看,只见雪白的白膘上不带一点儿杂质。从业30年,很难见到猪肉质量这么好。宋世维慨叹。猪肉质量好,灌出来的香肠自然会更好。
新品
自己制作机器
研发排骨香肠
老宋还告诉记者,市场上的猪肉只要是品牌肉,质量都没有问题。像万福、金锣、龙大、得利斯等品牌的猪肉,品质都有保证。但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪,这种猪长得快且肉嫩又香。
宋世维介绍,灌香肠用的猪肉一般分四种,颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉。但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽,要鲜红或深红有光泽的,脂肪要呈乳白色,肉质要紧密。
为求品种丰富,宋世维今年开始研发肋排香肠。他和儿子一起研发了灌排骨肠的配方,还自己动手制作了灌排骨肠的机器。排骨肠突出肉本身的香味,减少了各种调料,口感感觉更香。
纵有千种美味,
青岛人就独好这一口!
但萝卜青菜各有所爱
同为灌肠党
有人好辣有人喜香
我们为大家整理了青岛最强灌肠攻略,
啥么口味都有哦,
大家请收好!
灌肠常见口味大盘点
01
莱芜香肠
五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。
山东内地的香肠以莱芜香肠为代表,口味比较咸,苦味也大,那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史,其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
02
原味香肠
猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处晾一天就可食用,一周后食用最佳。
03
麻辣香肠
猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。
04
五香香肠
如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。
温馨提醒:灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
灌肠食用注意事项
1、高热量食物。腊肠属“三高”食物,每一百克已经约有五百八十四卡路里、四十八克脂肪,以及八十八毫克胆固醇,再美味也不能长期吃!建议肥胖人士、慢性疾病患者,以及长者少吃一些,打下牙祭就好。
2、不提倡给孩子吃。灌完的香肠都不可避免地含有亚硝酸胺,所以每次都要少吃。同时,不提倡给小孩子食用。
3、香肠不与酸奶同食。吃香肠时喝酸奶会产生致癌物。香肠肉品内的亚硝酸会和酸奶中的胺反应成亚硝酸胺,形成致癌物。
大家今年开始灌香肠了没?
自己做还是去外面代加工呢?