青岛传统年货揭秘 糖瓜想鱼秀浓浓年味(组图)
快过年了，听到最多的一句话就是“现在过年，年味越来越淡”。此言差矣。年味在民间。年前，本报记者深入青岛周边农村，探访有着一二百年甚至上千年历史的各种传统年货。编红席的、刻木盍子的、制黄香的……各路民间高手都告诉记者说：社会越现代，老手艺越红火，为啥？老民俗中有着饮不尽的乡愁，挥不去的怀旧。
谈家庄·想鱼
正如水果中的榴莲、小吃圈的臭豆腐，在青岛的王哥庄、沙子口等地，也有一种“以臭为香”的本土菜肴——“想鱼”。在当地，“想鱼”不仅是过年祭祀必须要有的一桩菜，甚至有一句“无想鱼不成宴席”的俗语。
“想鱼”其实是当地人一种俗称，到底是哪个“想”当地人也说不清楚，但他们告诉记者，“想鱼”的学名叫白鳞鱼，是青岛本地较为常见的一种海鱼，同鲅鱼一样，不能人工养殖。
制作“想鱼”的过程既简单又耗时。王哥庄街道港东社区的村民刘元宁向记者介绍，制作“想鱼”与制作泡菜有几分相似。每到开春的时候，他会从码头上购买几批新捕捞上来的白鳞鱼，然后一层白鳞鱼一层盐的将鱼放在大缸里腌制一天，“卤卤鱼体内的水分”，之后往缸里倒上一锅卤水，再盖上盖子并用石头紧紧压住，等待“想鱼”的发酵。制作想鱼最关键的就是这卤水，刘元宁说，卤水是常年发酵“想鱼”存下的，年份越久卤水越臭，发酵出来的“想鱼”也就越好吃，像他们家的卤水，也是一辈一辈传下来的，已经有七八十年的历史。
在正式制作“想鱼”之前，他们会将陈年的卤水放在大锅里加盐加水煮开，等到凉透之后，再倒入腌缸里。陈年老卤珍贵到什么程度？只有和主人家的情分极其深厚的朋友，才能要到一矿泉水瓶的卤水。“一般人是绝对不舍得给的”，刘元宁说。
“想鱼”到底是个什么味道，能让爱它的人觉得“香”到没了鼻子，不喜欢的人躲它到十米开外？“咦，那味道真是，特别臭，每次吃完想鱼，我得在外面遛很长时间才敢回卧室，要不会把味带到卧室，一时半会散不了。”刘元宁说。吃“想鱼”的方法也很简单，只要把鱼放在盘子上，顶上打俩鸡蛋，或者撒些肉丁，不用放油或者其他香料，直接在锅里蒸熟就好。“打鸡蛋或者肉丁其实有中和盐味的作用，但即使这样，想鱼吃起来还是很咸，特别下饭。所以在从前缺粮的时候，村民们不敢往家弄咸干鱼，因为没有那么多窝头馒头让你下饭。”王哥庄街道宣传科的袁聿和告诉记者。
刘元宁说，要想达到又臭又好吃的效果，“想鱼”必须得密封发酵半年以上。因为很多人觉得时间太长，而且一年也吃不了几条，现在除了他这种专门制造干海产品的商贩，普通人家里很少有自己制作“想鱼”的了。购买“想鱼”必须得有经验，否则一些商户会拿短时发酵的产品糊弄人，“你看发酵得好的想鱼，它身上是发红的，发酵几天的那种，根本不行。”刘元宁说，目前在王哥庄市场上，一斤重的“想鱼”价格约为35元一斤。
田横·糈糕
“大寒”后第二天，我们到田横岛旅游度假区洼里村探访糈糕。即墨的丰城、田横、王村等地，小年时家家户户要赶制糈糕。
不过，碰到的情况却是：“借问糈糕何处有，路人遥指馒头店”。村民们告诉记者，年轻点的家庭，都不愿意自己花功夫做了，而选择天天去村里的“成刚馒头店”来买了。店主人孙成刚夫妇正忙得不可开交，店里不断有人进来买糈糕。孙成刚笑着介绍，现场做糈糕的过程是赶不上了。但记者一睹了这糈糕的真容：像法国长棍面包一样的长条面食，呈淡黄色，拿起来，香味扑鼻而来。
田横岛度假区管委会副书记刁艳艳介绍，生活很困难时，它因逢年过节时用来招待女婿而得其美名。据介绍，田横糈糕属田横纯绿色食品品牌，当地群众将自家种的小麦，用石磨推成面粉，添加适量蜂蜜、鸡蛋和牛奶，手揉面，大锅灶火蒸，食之味美。
“做糈糕的工序有几个关键因素，”孙成刚介绍道，“蜂蜜等几样添加物一定要掌握适量，手揉面，要把劲道、功夫下足，蒸制时要火候到位，这样做出来到糈糕才能回味无穷！”
店里的糈糕就剩下两个了，记者掰了一块，一边品尝一边端详，发现它和一般发糕一样，面团里有缝隙，吃起来，有点儿中西合璧的味道，是介于馒头和面包之间的一种面食，既口感松软，又耐咀嚼、回味醇香。
孙成刚说，就其品质、营养价值而言，糈糕是现在商场里很多面包、糕点比不上的！因为它不加甜味素，不加添加剂。“糈糕这种老面食受到欢迎，传统手艺是一个方面，真材实料也是糈糕能被越来越多人喜爱的一个主要原因。”
“您记着吧，小麦、蜂蜜、鸡蛋、牛奶，离不开这几样材料！”孙成刚摸着长条形圆滚滚的糈糕告诉记者，现在一些地方开始把糈糕产业化，但一些商家用甜味素替代蜂蜜，用奶精和其它一些添加剂替代牛奶。
“加了这些东西，它就不是糈糕了，不是！”在孙成刚的店里，一位来买面食的村里老人神情认真地插话说，吃糈糕，它的甜，它的香，就是地道的蜂蜜、奶香味儿，老辈人一吃就吃出来了。
罗家村·糖瓜粘
“传说中，农历腊月二十三，是灶王爷上天汇报工作的时候。这一天，要给灶王爷吃糖瓜，甜甜嘴，让他只说好事。在北方一些地方，糖瓜也被称为灶糖。”正好是腊月二十三，记者在前往胶州市胶东街道办事处罗家村采访糖瓜制作者的路上，大家说起糖瓜的来历。
据介绍，罗家村一直有做糖瓜的历史。以前，这个不大的村落有七八十个糖瓜作坊。目前，只剩下两家还在坚持用传统技艺制作糖瓜。今年53岁的郭成师便是其中之一。走进郭成师家不大的院落，铺满白色玉米淀粉的两排木板放在院中间，旁边还有一个盛满温热糖稀的黑泥盆。“别采访我，连着七天每天只睡一两个小时，我都晕乎了。”郭成师一边摆手一边嚷道。
不过，一会儿功夫，健谈的他就开始向记者描述制作糖瓜的全过程：将带皮的麦子放在缸中生成麦芽，这一时间视温度而定，温度低时需八九天，温度高时需五六天。发好的麦芽在一台小型机器上碾碎。同时，将大米在缸里泡上五六个小时后，放在锅上蒸熟、蒸透。趁着热乎劲，将熟透的大米和碾碎的麦芽搅拌均匀，并加入一定量温水，放置在瓮内发酵。六七个小时后，将这些原料放在烧热的大锅里熬制三四个小时，再把熬好的糖浆拉成白色的糖瓜条，切成大小均匀的小块，糖瓜就做好了。
郭成师制作糖瓜的工艺都是老手艺。“我16岁开始学制作糖瓜的手艺。如果我的师傅还活着，应该有100多岁了。所有的过程都是老祖宗留下的。你看，装糖稀的盆都得是原来的泥盆，要不然啊，这些糖都粘到盆边了。这个泥盆就不粘。”郭成师说。
制作糖瓜的手艺听起来简单，郭成师却整整学了两年。“整个过程中的几个关键步骤都靠经验。就拿把大米和麦芽拌匀这个步骤，如果掌握不好时间，原料很可能不发酵。那做出来的可不是糖瓜，就变成一缸酸酸的剩饭了。制作糖瓜的温度更是要靠经验。”郭成师说。
从16岁学徒，郭成师做了三十多年的糖瓜。过了农历八月十五，天气渐冷就开始制作，差不多一直做到腊月二十三。“你来得正好，这是今年的最后一锅糖稀了。拉完这锅糖，今年的工作就结束了。”郭成师说。
据同行的村文书邝淑娟介绍，制作糖瓜是个力气活儿。制作一锅糖差不多得忙乎七八个小时。年轻人都不愿意干。郭成师是为数不多还在制作糖瓜的老师傅。“他说，等以后他要写一本书将制作工艺记录下来，不能让这项传统手艺丢了。”邝淑娟说。
王家葛村·榼子
在青岛的传统里，家家户户过年是要吃卡花的，常见的有面鱼——表示连年有余，元宝——表示招财进宝……而做出卡花的器具称为 “榼子”（方言里念“ka子”），在民间也有“印花版子”、“面榼”、“面模”等俗名。
在即墨市龙山街道王家葛村，作为青岛市非物质文化遗产——“榼子”的传承人王丕文在近40年的时间里天天都在“雕琢”着这门有着200多年历史的“老手艺”：首先挑选木头，最好是梨木——梨木 “榼子”做出来的馒头有淡淡的甜味而且结实。选材后就开“破板”，将梨木圆木加工成不同厚度的木板，再在木板上“画样子”。制作“榼子”的工具有刻刀、锉子等数十种。光是雕刻花纹的工具就有平刀、鱼眼刀、花蒂巴、挖刀等20余种，最小的有2厘米，最大的58厘米，刻不同花纹即用不同的工具。做成一个“榼子”大约用时2小时。至于“榼子”的由来，王丕文听老人说：在距今200多年的清朝时期，山东即墨王家葛村有一个叫王济良的人，他将木头掏个小凹洞，将面团塞进去倒出了一个有形状的馒头，村里人都喜欢这种有花样的馒头，于是他就开始琢磨大规模制作，也就有了现在的“榼子”。
“我们天天不得闲，每年刻出的‘榼子’数不过来，一年赚个五六万元。”王丕文介绍说，加拿大、瑞典等外国人也喜欢“榼子”，除了将其当做艺术摆件，还用来当做蛋糕模子。
谈家庄·黄香
对于许多人来说，过年，是有味道的。不仅是鸡鸭鱼肉的家宴香味，更有缕缕黄香的袅袅烟香。在胶东，不少人家从除夕开始烧香，一直到正月十五才结束。烧香保平安是旧历新年必不可少的内容之一。
胶东街道办事处谈家庄是远近闻名的制香村。据说，这个村从清朝开始就有了制香的传统。在制香鼎盛的时候，村子里有八成家庭制香，老老少少都围着制香这个产业转，上至七八十岁的老人下至十几岁的孩子都能在制香过程中搭把手。制香，成为不少家庭的“聚宝盆”。现在，村里的制香户还有十七八户。
村民韩桂英告诉记者，制香的工艺并不复杂，主要原料就是木粉和香料。香料由十几种草药组成，各家各户的配方不同，成品的香味也各不相同。按照100斤木粉，加7至8斤香料的比例混合后，将其放入专用的机器，通过布满孔眼的输出口挤出来，然后把湿的香放在“箩”上，再拿到室外晾干。“如果你们早一段时间过来，我们村附近的坡上晾满了黄黄的香。”韩桂英说。晴天时，两三天就能晾好，遇到阴天需要五六天。晾干的香再由人工包扎起来，70至80根香为一“籽”，五“籽”为一封。韩桂英家是制香大户，光晾香的“箩”就有六千多张，码放在院子里，堪称一景。她家每年制作大约三万封香。
韩桂英家的香既零售也批发。记者来到她家时，正遇到邻村一位妇女前来买香。虽然也有讨价还价，但拿到香后这位妇女言语间透着一股虔诚。“过年了，我来请香。烧香保平安嘛。”她说。韩桂英家的香不贵，一“籽”一块多钱。不少村民趁着农闲到她家批发后再走街串巷地零卖。“到她家批发一封香七块钱，到市场上能卖到十元。一天卖个几十封，也能赚个零钱花花。”邻村一位老汉这样说。
虽然韩桂英家的香这几年销路不错，但她依然看到了市场萎缩的潜在事实。她说：“现在，大部分住公寓楼。烧香的越来越少了。这几年，我们也开始琢磨着生产高质量的香，以适应当前人们的生活方式。”
田横·卷尖
卷尖，是即墨田横人过年菜单上必有的菜肴。
“现在村里也不是家家做卷尖了，不少人是买别人做好的，”在埠西村，村支书李彩进领我们找了一家做卷尖的，村民李兆村家，粗略请教了其做法，现场环境很整洁，几位大婶现场演示主要工序。大致是准备蛋卷、擀面皮儿，精心调制肉馅儿，摊入皮中卷好，再切成块段，油煎，再用高汤熬制，其展现出的细致，不亚于一道大餐，在咱北方乡村的烹调中，还不多见吧……
尝一口卷尖，鲜香不腻，确实是很地道。
据介绍，卷尖在这里有一百多年历史了，逢年过节，或者来贵客、有大喜事时，就要张罗着做这个，“在生活困难时代，这就是农村顶级美食，比饺子还要上档次，”40岁的李兆村说，记得在不少老辈人的说法中，卷尖，寓意着“拔尖儿”、出类拔萃的意思……
上午把卷尖做好，下午在锅里蒸熟，每天能卖几百条，都是左邻右舍的村民来光顾。
一条一尺多长的卷尖卖10块钱，“比一根火腿肠是好多了，”李兆村笑言，他用的是自家磨的花生油，自家小麦磨的面粉。
泊里镇·红席
隆冬时节，可着自家土炕的尺寸去手艺人家里定做一领用秫秸（高粱秸秆）编制的崭新的红席，过年时铺在烧得热乎乎的炕上，这是不少青岛人特别是乡村百姓过年风俗的一部分。而这红席，最有名的出处，当属黄岛区泊里镇，泊里红席编织技艺甚至已被列入省级非物质文化遗产。
“远近闻名的泊里红席是用红高粱和白高粱经去根、剔稍、捆坯子、破刮篾子、编隔子等20多道工序交叉编织而成的席子。”黄岛区文化馆工作人员陈知保向记者介绍，编一领席子需要十天半个月。
别小看这“土生土长”的炕席，它的历史可追溯到2000多年前的战国时期。据史料记载，孙膑遭庞涓陷害，流浪并寓居于泊里一带，生活穷困、身无长物，便用当地老百姓广泛种植的农作物高粱的秸秆（当地人称秫秸），劈成篾子，编成席子做炕、当被。据传，秫秸原本为白色，因为孙膑膝伤未愈，编席时鲜血滴在席子上顺着席子的纹理流淌，便成了席子红白相间的颜色。百姓为纪念孙膑这位伟大的军事家、思想家，便按着孙膑的方法，取材地产的红高粱和白高粱秸秆，编织成席铺在炕上，并取名“红席”。此后，编织红席的手艺和在炕上铺席的风俗在泊里一带流传开来，并逐步扩散到其它地方，世代相袭，传承至今，孙膑也成为当地席匠心目中尊崇的祖师爷。
如今，红席编织技艺仍流传在黄岛区（原胶南市）泊里镇、大场镇等多个乡镇的200多个村庄，其中以泊里镇的常河店、管家庄、张家庄、三合村最为集中。虽然新式的床已逐步取代传统的土炕，红席的需求量大为减少，但蕴涵着历史记忆与人文情感的红席，仍是不少人的心头好，逢年过节或家有喜事时总不忘订上一领新席子。
泊里镇三合村的张学明是当地红席编织艺人中的翘楚，手快、活儿好，三年前被确定为省级非物质文化遗产传统人。1月21日，记者走进张学明家，立刻被土炕上铺着的红席吸引，平整、密实、鲜艳、明亮，手感光滑。热乎乎的土炕配上鲜亮的红席，以及香喷喷的烤花生、地产优质绿茶，这个普通的农家小院里已充满了浓郁的年味。
张学明和妻子一般从每年10月份开始编席，一直干到腊月。“上个礼拜刚把去年的订单做完，不干了，准备过年。”他告诉记者，这个冬天夫妻俩共编了31领红席，都是主动找上门的客户，价格每平方米220－240元，比上年涨了20元，总收入3万多元。“白天晚上赶工，到后来不敢接单了，做不出来。”
“以前红席都是铺炕上的，现在有人用地暖，找我做铺地的席子，还有要铺阳台上的。”张学明说，这是他以前没想到的。
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