烹饪方式PK

    炒、炸导致

    PM2.5“爆表”

    测试人员选择煮玉米、蒸馒头、炸薯片和炒丝瓜四种烹饪方式对比发现，蒸煮对PM2.5的影响最小。煮玉米过程中PM2.5仅上升11微克/立方米。研究人员表示，这个数值还可以，对空气污染的影响甚至可以忽略不计。而蒸馒头的影响也不大，10分钟仅升21个数值。

    与蒸煮对环境的“温和”影响相比，炒菜、油炸造成的影响简直惊人。一盘炒丝瓜，从葱姜蒜等放到加热的锅中开始，空气出现香味，监测仪的数值也迅速变化，最终显示为787微克/立方米。而这个数值如果参照空气质量指数的话，已经达到“爆表”的级别了。油炸的威力也不可小觑，仅仅几分钟，厨房内的PM2.5指数就能达到165微克/立方米，属于重度污染的水平。专家分析，这是由于油炸时不盖锅盖，油烟弥散到空气中所致。

    菜系PK

    湘菜川菜油烟大

    粤菜最少

    有人对不同菜系烹饪时产生的油烟量进行了比较，发现湘菜的油烟浓度最高，粤菜最少。因为湘菜用油量大，火势猛，翻炒频繁，油烟的产生量就多。而粤菜都比较侧重清淡适口，烹饪时放的油不多，而且火势适中，翻炒力度缓和，油烟产生量也相对少。

    “确实这样。”南京一家湘菜馆的厨师告诉现代快报记者，湘菜里不少菜式都要放热油爆炒，这样脆脆的口感才好。

    江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说，做湘菜和川菜，还经常要加辣椒、花椒等调料，自己熬辣油，熬出来的油确实香，但对于熬油的人来说，吸入的PM2.5量也必然惊人。因为油温至少会达到250℃，会产生大量PM2.5。因此建议厨师还是戴上口罩，减少对自己的健康伤害。