昨天，市教育局发布中小学生营养餐管理规范征求意见稿。意见稿按中小学生不同年龄段午餐分为4类：6岁到8岁、9岁到11岁、12岁到15岁、16岁到18岁，每个年龄段的孩子早餐、午餐都有营养素配比表格。

    蔬菜比例不少于50%

    营养餐感官要求：油炸菜品浅黄或黄褐色，非油炸菜品呈现其应有的颜色。菜品不得有焦糊味或异味，无肉眼可见的外来杂质。学校食堂应到正规市场采购符合标准要求的肉食、果蔬及水产品，并索取票证。

    标准提出，主食应多样化，米、面（玉米）及各种杂粮应适当调配，不得长期食用一种主食。菜品中，肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配。每周豆制品应不少于3次；每餐黄绿色蔬菜应不少于50%。烹调过程中应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。荤菜应尽量采用瘦肉；每周以鸡为原料菜品和油炸食品不得超过一次；炸肠、炸串、煎肠等不得作为荤菜。

    学校应设简易实验室

    学校食堂应设立简易实验室，配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计及亚硝酸盐、瘦肉精、消毒液测试试纸等快速检测设备。对营养餐进行感官检测、测定蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精等、对亚硝酸盐等进行快速检测、对化学消毒剂浓度测试、对食品冷藏设施监控温度、对食品加工出锅及销售温度进行监控。

    吃配餐的学校，营养餐配送单位也要设立实验室。

    当日食品留样48小时

    在风险食品管理方面，食堂不得提供凉菜和改刀熟食、河豚鱼、毛蚶、小海螺等食品和三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品，不能提供非该食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品等。

    当日供应的食品应在专用冰箱内保存留样48小时，每种食品留样量应不少于100克。送餐车辆及工用具应保持清洁卫生，配送的学生营养餐烧熟至食用时间不得超过2小时。

    控制蛋白质防止肥胖

    “这一版营养餐标准是基于中国居民营养素参考摄入量来制定的，与现在学生吃的午餐相比，蛋白质的摄入量肯定是少了。 ”参与营养素标准制定的青医附院营养科主任韩磊介绍，“孩子摄入的能量过高，肥胖和超重的发生率高。按照新版标准来执行，这个问题会得到改善。 ”

    专业的营养素表格，厨师能否读懂？韩磊表示，表格要由营养师来解读，食堂应配备专（兼）职营养师，营养师会按照规定里的蛋白质、碳水化合物数值等制订出符合营养要求的食谱。

    每周至少三次加粗粮

    营养餐标准征集意见稿中，主食规定以米饭和面食为主，每周至少3次添加10%-15%粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米。荤菜畜禽肉类包括猪肉（排骨、红烧肉、肉丸等）、鸡肉（腿、胸脯肉、鸡翅等）、鸭肉（腿、胸脯肉）等每周2次。动物内脏比如猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等每周1次。鱼虾类每周1次，以虾为主，高年级学生可考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主。豆制品类包括豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻类比如海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等每周1-2次。

    素菜要求每天1种叶菜，可以搭配其他蔬菜，如冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱、蒜苗、豆芽等。汤类可以做西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤等。营养餐要求有水果，一般要求100至150克。(记者 赵黎)