过了立冬，西北风一刮，空气干燥，苍蝇等飞虫逐渐消失。随着海鱼的大量上市，一年一度晾晒鱼干的黄金季节开始了。天晒鱼是青岛渔家特有的美食，有悠久历史。吃海鲜讲究一个“鲜”，可是在鲜之外，还有另一种海鲜的味道，这就是“香”。说起海鲜的香气，半干海鲜无疑更胜一筹。特别是眼下季节，天高气爽，阳光强烈，温度适中，又无苍蝇，特别适合做天晒鱼。在居民楼外、农贸市场、海岛、渔村等处，都能看到晾晒海鱼的场景。这种场景能一直持续到次年四月份。从想办法把鱼从水中弄出来，再到想办法把水从鱼中弄出来，这个过程有可能是1－2天，也有可能1－2年。海鱼经过时间和食盐的“浸润”，逐渐变成我们经常见到的天晒鱼、一卤鲜鱼、咸鱼和臭鱼。

A天晒比甜晒更妥帖

周日，记者在王哥庄和即墨鳌山渔村采访的时候，看到我们经常吃的甜晒鱼被标注为天晒鱼，中午在酒店吃饭的时候发现酒店档口标注的也是天晒鱼。记者尝了尝，和甜晒鱼没有什么区别。

很长时间我们都把没有加盐晾晒的鱼叫甜晒鱼。这里为什么叫天晒鱼？制作方法不一样吗？

记者采访了青岛酒店管理学院烹饪学院原院长、青岛职业技能鉴定所所长王振才。王振才出生在崂山沙子口栲栳岛，父亲就是一位渔民。王振才介绍，市民们嘴里的甜晒鱼其实应该叫天晒鱼。早些年，渔民在海中捕鱼，由于没有冷藏设备，如果不能及时返回，鱼就会腐烂，这个时候就需要把鱼脱水保存。脱水的方法大体有两种：一是鱼多的时候直接加食盐腌制，做成咸鱼。二是鱼少的时候，回港成本太高，为了防止鱼变质，便将鱼直接切开，在海水里来回冲洗好几遍，直接挂在船头快速风干，等待靠岸后便可以食用了。

王振才说，拉回来的鱼，不能及时销售的，在岛上、在码头边经过海水洗干净，海风吹、太阳晒，晾成半干，收藏起来自己吃。晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干上味，外干里嫩，能吃出淡淡的海水味。所以，叫天晒鱼比较合适。至于甜晒鱼的说法，估计是这种鱼处理的时候没有加盐，相比咸鱼而来的。

B天晒鱼要经风吹日晒

据王哥庄港东码头云海楼渔家宴的负责人介绍，天晒鱼要经过风吹日晒，自然风干。在渔船上、海岛及靠近码头的空地做的天晒鱼是相对最好的。

渔民捕鱼后，用海水把鱼洗干净，在渔船上直接晒干。这种方法制作出来的天晒鱼是最为环保的。由于苍蝇无法长距离在海上飞行，每飞行两分钟不到，就要找个落脚点，否则就会掉下来。所以渔船上的天晒鱼不用添加任何化学成分，用太阳和海风自然晒干。这样的鱼，表面干，里面嫩，吃起来味道才好。

在海岛上做的天晒鱼与渔船上的相似，由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行，而且海岛一般离海岸都比较远，苍蝇根本飞不过去，再加上海岛附近的风力一般都比较大，所以无需网罩防蝇，鱼很容易晒干。

再就是码头边的空闲场地，原因和上面的地点相似，面积空旷。不过这几种方法天晒鱼的数量一般都不大，量大的是工业化生产的车间。工业化的风干鱼利用风扇和专门风干的仪器制作，也没有加盐，这种鱼叫风干鱼、甜晒鱼比较合适。

C一卤鲜鱼要加盐腌制

一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼的方法，也是沿海地区渔民世代享用的一种传统食品。早些年捕鱼的船上没有冷冻设备，也没有冰块，出海的渔民怕打上的鱼坏掉，就将鱼用盐腌上，这样才能保证到岸后鱼不变质。后来发现这种鱼做熟后肉质洁白、细腻、鲜美可口，别有一番风味。一卤鲜鱼也成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。

一卤鲜制作的鱼与我们通常吃的咸鱼最大的区别就是：一卤鲜鱼腌制时间短，比咸鱼的味道淡，肉质软嫩细腻，而且能最大地保持鱼本身的鲜味。

D咸鱼腌制突出香气

记者在王哥庄社区了解到，咸鱼要用到坛子等容器，制作时只加盐不加其他佐料，而且食盐的添加量非常多，制作时间也比较长，通常至少要腌制20多天，随吃随取，剩下的可以一直腌制下去。

王振才告诉记者，以前船上有专门腌鱼的船舱，在船舱底部撒上厚厚一层盐，将鱼分类，一横一纵有序摆放，每垛鱼2米左右，之间留有间隙，方便把腌鱼的汤舀出来。每层鱼上都撒薄薄的一层盐，通常十斤鱼两斤盐，腌完后用木板盖住，木板再用重物压住。

经过10天到100天的腌制，咸鱼就好了。由于食盐和时间的作用，咸鱼的口感发生了变化，鱼肉更容易散开，鲜味少了，但是鱼的香味变浓了。

E臭鱼要腌制一年以上

城阳区上马和胶州的九龙是腌制臭鱼的主要场所。据九龙街道的海旺酒店的李义照介绍，传说老一辈的渔民出海捕鱼经常遇到意外，有一次，渔民在海上遇到了大风，漂了一年多才靠岸。没有吃的，只能捞出腌鱼和野菜蒸着吃，当时船舱里的鱼都已经发酵了，闻起来臭烘烘的。但是做熟之后，这些臭鱼入口即化、香鲜无比，从那以后汤腌臭鱼便成为一种手艺流传了下来。

李义照介绍，腌制时，可以将鲜鱼从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成鱼片，也可以不用开片，加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内，一层鱼一层盐，上面用石头压紧，再用盐水浸泡起来。经过盐水的滋润，腌制好的海鱼不会变质，颜色发红，却有了一股浓重发酵的气味，吃的时候，一年以上的鱼刚入口有些许臭味，不停咀嚼下，味蕾慢慢变得舒坦起来，一股咸香的味道油然而生。更奇妙的是，越嚼越香。

由于这种鱼的时间成本比较大，只有很少的匠人还在坚守这份工艺，市区很难买到。青岛晚报／掌上青岛／青网记者 单衍春