生产线上热火朝天，工人们正在给白菜抹酱。

控水车间里腌渍好的泡菜等待抹酱。

提起韩国，首先想到的一定是泡菜。可令人想不到的是，韩国每年的进口泡菜中有90％是“青岛造”。一进入腊月，青岛的泡菜生产企业就在浓浓的酱香味儿中开启了“忙年模式”，韩方订单激增30％，生产线火力全开，别人在为自己家忙年，他们在为韩国春节忙年，白菜、酱料、海运、通关，这些关键词交织在一起，共同组成了泡菜企业的别样“年关”。

■订单激增三成

腊月都在为韩国人“忙年”

青岛是我国泡菜的主要生产加工和出口基地，据青岛检验检疫局统计，全市有输韩泡菜生产企业52家，出口量约占全国总量的90％以上。位于平度市南村镇郭庄的青岛永芳源食品有限公司，是目前全国最大的输韩泡菜生产企业，仅2017年出口韩国的泡菜就有4万多吨，这个数字意味着，韩国全年的进口泡菜中，有1／7产自永芳源。

“太忙了！连国内市场都顾不上了，所有车间全在干韩国的订单。”在永芳源的预冷冷库里，记者见到了正忙着跟车间主任核单的董事长王勇。每年春节的前3个周，是王勇最忙碌的时候，今年一进“腊月门”，韩国的泡菜订单激增了三成多，生产线火力全开，全厂工人三班倒，身为董事长，王勇干脆连家都不回了，直接睡厂里。

并不是只有行业老大才这么忙。记者走访多家韩国泡菜企业，家家订单爆满，平均增幅30％左右。“韩国人重视中秋节和春节，订单从中秋节就多起来，进了腊月增幅最明显。”青岛鑫宸鹏工贸有限公司董事长万芳介绍，订单激增，是“需”和“供”两方面原因的叠加。

“需”的一方，韩国春节市场对泡菜的需求量大增；而作为“供”方，中国最隆重的节日就属春节了，“到过年，生产企业、货代公司、船公司等等各个环节全都放假了，韩国人担心到时候拿不到货，就提前下订单做储备。”万芳说，几乎正月十五之前的订单都集中到腊月里生产了，“大家在忙自己家的年，我们泡菜企业在忙韩国人的年。”

■1分钟一棵菜

抹酱“神速手”上下翻飞

为了能置身其中、真实感受一下泡菜企业的忙碌，记者按照出口食品生产要求，穿好白大褂、胶靴，戴上口罩、帽子、手套，进入了青岛永芳源食品有限公司的流水生产线。泡菜的生产工序中，除了清洗、切割是机器完成，其他环节全靠人工，其中，抹酱车间的人工最为密集。

一进入抹酱车间，一股辛辣酸爽的酱香味儿扑鼻而来，放眼望去，整条流水线蔚为壮观——7个大工作台整齐排列，每个工作台的中心是红彤彤的泡菜酱，工作台一侧有高高堆起、已经过腌渍控水的大白菜，每个台上有2名抹酱工人，随着他们的双手上下翻飞，本来还是青绿的大白菜，一眨眼的工夫就变成了红红的泡菜。

一手翻菜，一手抹酱，看似简单，实际上很难。工人们需用手将白菜叶一层一层翻开，既要保证每一片菜叶从叶尖到根部皆均匀涂抹，又要保证白菜不散不掉叶。在如此高难度下，记者掐表计时显示，工人们涂抹完一个半劈白菜只需要30秒（制作泡菜的白菜要先一劈两半），堪称“神速手”。

“现在3个车间每天出150吨成品，其实生产线的设计产量是200吨／天，可是不能一味赶订单而丢了品质，所以把生产速度压在150吨／天。”王勇告诉记者，在国际贸易上没有企业，只有国别，一旦出现质量问题，不仅企业丢了市场，还影响到中国贸易的整体形象。

■3天出成品

酱料才是“青岛造”精髓

泡菜的生产周期很短，从接订单到出成品，只需3天时间。王勇介绍，出口韩国的泡菜要经历腌渍、洗菜、控水、调料、抹酱、预冷、包装等几个环节，为了保证品质，每个环节都有严格的时间控制和温度控制。其中，腌渍要在15℃的环境下持续8～10个小时，洗菜、控水在10℃～12℃的环境下用时8～10个小时，抹酱的温控为15℃，预冷的温控在2℃至－2℃之间。

从青岛到韩国，泡菜全程冷链运输。历时3天制作而成的泡菜，在第4天被装入制冷集装箱出关，海运1天抵达韩国，最快可在第7天走上韩国消费者的餐桌。

一棵上等的泡菜，要色泽鲜亮、口感爽脆、香辣鲜咸，关键在酱料。毫不夸张地说，酱料是泡菜企业市场竞争的“杀手锏”，王勇就是凭借独特的酱料配方，才成为了全国无人能出其右的韩国泡菜“出口大王”。据他介绍，他的酱料里有萝卜、辣椒、大姜、圆葱、韭菜等多达20余种原料，都是产自平度本地，深得韩国客户的钟爱。

“平度本身是蔬菜产区，物产丰富，原料可就地取材，很多同行都选择在这里建厂。”王勇分析称，青岛靠海，海产品极大丰富，非常适合制作鱼露和汤料，再加上青岛港口发达，距离韩国最近，运输成本低，所以“青岛造’泡菜无人能敌，占据了韩国进口泡菜总量的90％以上。

■真相大揭秘

黄心白菜最适合做泡菜

有人说，“青岛有著名的胶州大白菜，所以做的泡菜才特别牛”。实则不然。“做泡菜的白菜，跟市民家中吃的白菜，是有区别的，必须是全黄心、或者半黄心白菜。”在“泡菜缸”里摸爬滚打20余年，王勇已然成了泡菜专家。在青岛永芳源食品有限公司的仓库里，记者见到了这种黄心的“泡菜白菜”，品种多为秋黄、春宝等，其外观呈椭圆形，菜帮比普通白菜要薄，个头大小也有严格标准，毛菜棵重大约在3公斤～4公斤。

据青岛检验检疫局食品检验监督处蔬菜科工作人员宋欣欣介绍，为了保证出口泡菜质量，青岛企业所用白菜全部来自国家级出口食品农产品质量安全示范区，并由检验检疫局联合相关部门对种植基地实施标准化、规范化指导。

“咱们青岛的水土好，种出来的白菜矿物质含量丰富，做出来的泡菜色泽好、口感好，再加上检验检疫部门的规范化指导，出口的泡菜深受韩国市场欢迎。”青岛鑫宸鹏工贸有限公司董事长万芳称。

■两个90％“青岛造”

韩国泡菜有多牛

据韩联社援引韩关税厅发布的贸易统计数据，去年韩国泡菜进口量为27．56万吨，其中99％都是中国泡菜。而青岛检验检疫局的统计数据显示，2017年，青岛口岸全年出口泡菜25．63万吨，共计1．17万批次，货值3．76亿美元。

“青岛造”韩国泡菜有多牛？只要将这两份统计数据进行简单对比，就能轻易提炼出“青岛造”韩国泡菜的两个“90％”：一个是立足中国，青岛泡菜出口量占到了全国总量的90％以上；另一个是立足韩国，青岛输韩泡菜量约占韩国进口泡菜总量的90％。

青岛“泡菜经济”称霸全国，还离不开口岸政策的扶持。据向青岛检验检疫局了解，韩国对进口泡菜的质量安全要求十分严苛，为了保证“青岛造”泡菜的出口品质，青岛检验检疫局上溯源头，抓住蔬菜种植源头管理，建立蔬菜种植基地“备案双管”制度，实现溯源清楚、质量可控、产品安全。

同时控制“一个过程”，即控制生产加工过程的安全卫生，排查辖区内52家出口泡菜企业质量安全管理状况，督促出口泡菜企业建立健全出口食品农产品质量安全追溯体系、质量安全自检自控体系。针对韩国食药厅对中国输韩泡菜企业的高密度检查，青岛检验检疫局对企业泡菜加工过程管理予以专项指导，辖区23家泡菜企业顺利通过韩国食药厅的质量安全控制体系实地检查，韩国官方根据现场检查结果调整了中国输韩泡菜的口岸查验措施，允许在口岸通关时免于提供卫生证书，这是韩国官方首次对中国泡菜免除证书要求。